正交试验法优化富硒低糖茶豆浆的加工工艺

高慧颖 王琦 赖呈纯 林斌

摘 要：为制作一种新型的低糖保健豆浆，以富硒茶粉、木糖醇和黄豆为主要原料，研究其对富硒低糖豆浆制品的影响，通过单因素试验和正交试验，以感官评分为标准，确定最优的富硒茶粉、木糖醇、黄豆和水的质量比。富硒低糖茶豆浆的最优配方为黄豆100 g、水1000 g，富硒茶粉1.5 g、木糖醇3.0 g。按照此配方制作的豆浆为均匀的奶绿色乳浊液，有光泽，茶香和豆香味浓郁，口感浓厚，细腻爽滑，风味协调，其感官评分为（95.78±3.29）分。

关键词：木糖醇;富硒茶;豆浆;感官评分

中图分类号：TS275.4 文献标志码：A 文章编号：0253-2301（2019）09-006

Abstract： In order to prepare a new lowsugar healthy soybean milk， by taking richselenium tea powder， xylitol and soybean as the main raw materials， the effects of them on the richselenium lowsugar soybean milk were studied. The optimal mass ratio of richselenium tea powder， xylitol， soybean and water was determined by using single factor test and orthogonal test and taking sensory score as the standard. The optimal formula of richselenium and lowsugar tea soybean milk was： 100 g soybean， 1 000 g water， 1.5 g richselenium tea powder and 3.0 g xylitol. The soybean milk prepared according to this formula was a uniform milky green emulsion with luster， strong tea flavor and bean flavor， strong taste， delicate， smooth and coordinate flavor， and its sensory score was （95.78±3.29）.

Key words： Xylitol; Richselenium tea; Soybean milk; Sensory score

硒是维持人体健康的14种必需微量元素之一，具有营养、解毒和毒性三重生物学功能，被称为生命的保护剂[1]。缺硒会引起多种疾病，如克山病、大骨节病、白内障、肝坏死、心肌变性、胰脏萎缩纤维化等[2-4]。茶树是富硒能力很强的植物，尤其是茶叶中的硒含量较高，为0.017～6.590 mg·kg-1，有机硒含量达80%以上，是理想的补硒资源[5]。豆浆是大众消费者喜爱的豆类饮品，占豆制品消费量的10%～20%[6]。市场上的豆浆以添加蔗糖为主，减肥、糖尿病群体的消费受限。木糖醇是一种天然、健康的甜味剂，甜度与蔗糖相当，广泛应用在减肥食品、糖尿病人食品的制作中[7]。本试验以富硒茶粉、木糖醇和黄豆为原料，通过研究富硒茶粉、木糖醇的添加量，黄豆和水的质量比的变化对感官评分的影响，优化富硒低糖茶豆浆的加工工艺，研制出的饮品除保留传统豆浆丰富的植物蛋白外，还含有茶多酚、生物碱、氨基酸等成分，是一种新型的低糖保健豆浆。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄豆（新华都超市购买的非转基因有机大豆）、木糖醇（上海万康生物科技有限公司）、富硒茶粉[福建省农业科学院农业工程技术研究所制作的武夷岩茶（硒含量为1.09 mg·kg-1）]。

Westinghouse HS0950全自动料理机（江门市西屋厨房小家电有限公司）、BSA电子分析天平（德国赛多利斯集团）、SDHCB9E45-210电磁炉（浙江苏泊尔股份有限公司）、MR424-A型反渗透净水器（北京小米科技有限责任公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程 称量大豆→清洗→浸泡→沥干水分→加入富硒茶粉、水→加热磨浆→过滤→调配→灭菌→成品。

按照料水比黄豆∶水=1∶3加水浸泡9 h，降低抗营养素因子[8]如植酸、单宁、皂苷、总多酚等物质的含量。

1.2.2 茶豆浆的基础配方 黄豆100 g、富硒茶粉1.0 g、木糖醇3.0 g、水900 g。

1.2.3 单因素试验设计 根据前期的试验结果，确定富硒茶粉添加量、木糖醇添加量、黄豆和水的质量比是影响富硒低糖豆浆的主要因素。单因素试验设计如下：（1）富硒茶粉的添加量分别为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g;（2）木糖醇的添加量分别为1、3、5、7、9 g;（3）黄豆和水的质量比分别为1∶8、1∶9、1∶10、1∶11、1∶12。在其他因素不变的情况下，分别制备5个不同水平的富硒低糖茶豆浆，根据感官评分选出适宜的范围。

1.2.4 正交试验设计 在单因素试验结果基础上，进行富硒茶粉添加量（A）、木糖醇添加量（B）、黄豆和水的质量比（C）的三因素三水平正交试验，正交试验因素水平列于表1。以感官评分为衡量标准，筛选出最优低糖茶豆浆的配方工艺。

1.2.5 感官评定标准 由8个食品專业人员组成感官评定小组，感官评定人员分别从色泽、气味、组织形态、口感4个方面评分，评分标准见表2。

1.3 数据分析

使用Excel2010和DPS软件进行数据处理。

2 结果与分析

2.1 富硒茶粉对富硒低糖茶豆浆的影响

由图1可见，富硒茶粉的添加量为0.5 g时，富硒低糖茶豆浆的茶香味平淡，口感稀薄，感官评分仅为（77.00±4.16）分。随着富硒茶粉添加量的增加，富硒低糖茶豆浆感官评分先升高后降低，茶香味逐渐增加，但苦味突出，饮用口感不协调。当富硒茶粉添加量为2.5 g时，感官评分极显著下降，为（69.29±4.54）分。所以，适宜的富硒茶粉添加量为1.0～2.0 g。

2.2 木糖醇对富硒低糖茶豆浆感官评分的影响

由图2可见，富硒低糖茶豆浆的感官评分随着木糖醇添加量的增加呈先升高后降低的趋势，添加3 g木糖醇的感官评分最高，为（90.38±2.45）分，极显著高于其他添加量。而添加1 g和5 g木糖醇的感官评分相近，无显著差异。当木糖醇添加量高于5 g时，富硒低糖茶豆浆的甜度太高，不受感官评定人员欢迎。所以，木糖醇的适宜添加量为1～5 g。

2.3 黄豆和水的质量比对富硒低糖茶豆浆感官评分的影响

由图3可见，黄豆和水的质量比在1∶9和1∶8时，富硒低糖茶豆浆的感官评分最高，分别为（89.38±2.07）、（91.25±2.19）分，且两者无显著差异。后随着黄豆和水的质量比增加，感官评分呈现极显著下降的趋势，黄豆和水的质量比为1∶12时，感官评分仅为（68.00±2.84）分。所以，黄豆和水质量比适宜的添加量为1∶10～1∶8。

2.4 富硒低糖茶豆浆配方的正交试验分析

正交试验和方差分析结果（表3～4）表明：3个因素对低糖茶豆浆影响的主次关系为：A>C>B，即富硒茶粉添加量影响最大，其次为黄豆和水的质量比，木糖醇添加量影响最小;但3个因素对感官评分的影响均达到极显著差异水平（P<0.01），

3 结论

本研究确定了富硒低糖茶豆浆的最优工艺配方为黄豆100 g、水1000 g、富硒茶粉1.5 g、木糖醇3.0 g。按照此配方制作的茶豆浆颜色为奶绿色，有光泽，茶香、豆香浓郁，口感浓厚，细腻爽滑。低糖茶豆浆富含茶多酚、硒、木糖醇等成分，是一种新型的低糖保健饮品，市场潜力大。

参考文献：

[1]彭耀湘，陈正法.硒的生理功能及富硒水果的开发利用[J].农业现代化研究，2007，28（3）：381-384.

[2]周勋波，王海英，谢莆绨.硒在农作物上应用研究进展概况[J].辽宁农业开学，2002（1）：36-38.

[3]沈惠芬.克山病病因研究进展[J].大理学院学报（医学版），2002，11（2）：92-93.

[4]黄佩丽.硒与白内障[J].大学化学，1998，13（4）：34-35.

[5]溫立香，郭雅玲.富硒茶的研究进展[J].热带作物学报，2013，34（1）：201-206.

[6]赵青，张永芳，周云帆.黑豆芹菜豆浆的研制[J].河南农业，2017，（7）：61-64.

[7]程玉江，唐海皇，吴晓霞，等.胖大海金银花罗汉果复合保健饮料研制[J].农产品加工，2015（2）：18-21.

[8]史海燕，范志红，魏嘉颐.不同预处理对家庭制豆浆抗营养因子含量的影响[J].食品科学，2011，32（17）：49-54.

（责任编辑：柯文辉）