祖母的年菜

佚名

祖母虽早已离我远去，她炒米粉的手艺和经验却默默地传承下来，变成了我的一部分。在那一刹那，我突然觉得跟她无比的亲近。

每当有人称赞我炒的米粉好吃时，我总要自豪地说： “你知道吗？那可是我家的传统年菜，是祖母教我做的。”

我喜欢祖母，从小跟着她睡，跟着她去看电影、下馆子、旅行，也看着她做菜。祖母知书识字，做得一手好菜。她有一张笑眯眯的圆脸，长着两个大酒窝，有点像老牌影星胡蝶，祖父就是在饮宴时结识并爱上她的。她嫁过来后洗尽铅华，掌管我家的一日三餐，而做年菜当然也由她担纲了。她会蒸年糕、灌香肠、焖油饭、炒米粉、炸肉丸、捏鱼丸、炖扣肉、烤乌鱼子、烩五柳鱼、剁白斩鸡，凑起来就是一桌标准的年菜了。

每年祖母从腊月十五就开始忙了。她先是自相熟的肉贩那儿买来肠衣，然后开始调制肉馅。她在半肥半瘦的猪肉馅里加点酱油，加点糖，加点五香粉，肉馅就变得香喷喷了。然后她再撑开透明的肠衣，将鲜红的肉馅慢慢灌进去，灌满后打个死结，再一条条地挂在屋檐下风干。风一吹来，香肠迎风摇摆，红红火火地揭开了过年的序幕。四十多年前的台湾，经济还处于萧条，猪肉还是很贵的，据说某些香肠小贩所卖的香肠里，灌的是死猫肉、老鼠肉，听起来怪恶心的。“还是自己灌的香肠吃起来安心！”她说。

祖母灌的香肠也好吃极了。爆熟后不但咸中带甜，还带着浓浓的五香味，配上一点青蒜和烤乌鱼子做成拼盘，就是上好的凉菜了。乌鱼米粉是在米粉汤中加点乌鱼共煮，汤熬得味道鲜美，是家常的小吃。乌鱼子可就名贵了，通常留着当年菜吃。烤乌鱼子是有诀窍的，要先用水泡过，撕去表面上的一层薄膜，擦干，抹上酒精，再上炉用小火慢慢烘烤，只能烤几分钟，以外酥里嫩为原则。烤得太久，会连内部都酥掉，那就不好吃了。

大约在腊月二十五左右，祖母就开始准备蒸年糕了。那时我家还是四合院，四排房子围着一个很大的院落，院里种着一些凤仙花、茉莉花、昙花。那几天早上起来，我只要看到中庭里摆了个大水盆，盆中泡着糯米，心中就充满了欢喜，因为终于又要过年了。糯米泡个两三天，就送到磨坊里磨成米浆，然后就可以上笼蒸成年糕了。我家的年糕分成两种：甜的原味年糕和咸的萝卜年糕。

蒸甜年糕可是件大事，祖母一大早就把最大的竹蒸笼拿出来，洗刷得干干净净。在蒸笼内围上玻璃纸，做成容器的形状，在米浆里加点糖、香蕉油拌匀，就可以将米浆倒入，上笼蒸熟了。我记得那大概要蒸上三四个小时，她每隔一段时间就要去察看一番，看米浆有无溢出，火候是否恰当。年糕没蒸熟固然难吃，蒸得过熟也是败笔。我家的年糕总是蒸得软硬适中，甜糯可口，都靠她的尽心尽力。咸年糕就简单些，因分量少，只要调好口味，用小蒸笼蒸一两个小时，也就可以食用了。

这些年糕都是留到过年时才吃的。我家大年初一不动大灶，早餐吃的总是咸年糕。将咸年糕切片，在小锅里放点油，用中火煎得两面黄赤、焦香扑鼻后，就是一顿美餐了。餐后穿上新衣新鞋，跟着妈妈到庙里拜拜，祈求一年的好运。从庙里回来，午餐和晚餐吃的就是年夜饭的剩菜了，尤其是那锅笋干扣肉，愈炖愈香。每当有亲友登门拜访时，那笼来之不易的甜年糕就登场了。妈妈赶快上场露一手，她的炸年糕香酥软糯，闻名乡里。她总是在碗中放点面粉、鸡蛋、水，调成面糊，再将甜年糕切片，沾上面糊油炸。炸好后每块黄澄澄、油亮亮的，也是过年的好兆头。

至于炒米粉，是年夜饭中的压轴戏。我家人丁兴旺，爸爸又是长子，当祖父母还健在时，每逢除夕，二叔、三叔都要带着妻小回来过年，挤得家里水泄不通。我记得在全盛时期，我家的年夜饭席开四桌，许多年菜一上桌就被抢光了，那盘压轴的炒米粉是专供没吃饱的人垫补肚子用的。祖母炒的米粉配料非常丰富，有肉丝、香菇丝、高丽菜丝、干鱿鱼丝等，先把辅材用葱油酥爆香炒熟，就可以放入米粉混炒了。起锅前再加上蛋皮丝，装盘后再加几朵用胡萝卜刻出来的小花点缀，真是色香味俱全，赢得一致的赞美。

吃着丰盛美味的年菜，在祖母慈爱的庇荫下，我就这样快乐地过了一个又一个的好年。总以为这种美好的岁月将天长地久地延续下去，没想到居然会有猝然结束的一天。20 年前祖母突然在灶前心脏衰竭过世了，我远在异地，连她的最后一面都没见到。做年菜的换成了妈妈，后来妈妈得了糖尿病，手脚不灵活，就由我们姊妹递补了。除了小妹未嫁外，我们四姊妹都各有家庭。小弟离婚后单身至今，妈妈没有媳妇可帮忙做菜，我们大年夜时总尽可能赶回娘家团聚，合做一顿年夜饭。这年头男女平等，女儿当然也可以回娘家過除夕，没道理非得在夫家不可。

最近我的父母相继中风，行动不便，都已搬到养老院休养，由专人照料，家里也不像从前那样过年了，从而更令我怀念以前全家欢聚过年的情景。我长居外地，以前回老家过年时，总是迫不及待地在除夕前赶回娘家，参与打扫、办年货、做年菜的行列。蒸年糕虽来不及了，灌香肠也没有人会，但都有现成的可买，滋味也还差强人意。

我会做砂锅鱼头、鱼翅羹、芥菜干贝、罗汉斋、烤乌鱼子、爆香肠，再加上一盘炒米粉，也能凑成一桌丰盛的年菜。几个妹妹总是很够意思地帮忙买菜、洗菜、切菜，充分发挥团队精神。我的炒米粉一向人气最旺，葱油酥放得够多，配料放得够齐全，米粉炒得够爽滑。有一次我妈尝了一口，竟幽幽地说： “嗯，有你祖母的味道呃！”几个妹妹也纷纷附和： “真的好像啊！”

我不禁鼻头发酸，米粉哽在喉头，再也咽不下去了。其实祖母生前操作时我都只在一旁默默地观看，从未听她亲口解说过如何制作，为何这记忆竟如此根深蒂固、挥之不去？难道真爱是永不止息，凡走过的必定留下痕迹？祖母虽早已离我远去，她炒米粉的手艺和经验却默默地传承下来，变成了我的本事。在那一刹那，我突然觉得跟她无比的亲近。

（责编  张 欣）