发芽对不同品种花生营养成分和生物活性成分的影响

杨 天,徐学明,2,3,江 宇,苏佳佳,张钰清,苏雪倩,姚 佩,杨 哪,2,金亚美,2,吴凤凤,2,*

(1.江南大学食品学院,江苏无锡 214122;2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;3.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡 214122)

花生(ArachishypogaeaL.)是蔷薇目、豆科、落花生属的一年生草本植物,在亚洲、非洲和美洲国家广泛种植,被认为是一种营养丰富的经济作物。花生营养丰富,含有约25.8%蛋白质、49.2%脂质、16.1%碳水化合物、6.5%水分和2.3%灰分[1-2]。花生中生物活性成分也十分丰富,如维生素、植物甾醇、黄酮类、芪类和生物碱,这些物质赋予了花生延缓大脑衰退、降低罹患癌症和心脏病的风险、降低胆固醇、血压和血脂等功效[3]。

发芽是一种将谷物浸泡在水中直至饱和然后在一定条件下萌发的过程,在生产实践中经常被用作改善种子营养质量。种子发芽的机理是大量内源酶的活化和释放以及它们从结合态转化为游离态的过程[4]。在发芽过程中,水解酶被活化从而水解大分子如蛋白质、多糖和脂肪,导致肽和游离氨基酸、单糖和寡糖以及脂肪酸含量的增加[5]。此外,发芽期间的这些酶促反应使各种生物活性物质的含量大大增加,同时种子中的抗营养素水平降低[6]。研究发现,发芽谷物的摄入可降低慢性病的风险,包括癌症、糖尿病、高血压、高脂血症、肥胖和心脏病[5,7]。同一种类不同品种的发芽谷物其营养成分的变化是不同的。Siecheong等[8]研究发现,发芽过程对不同品种水稻中γ-谷维素积累的影响是不同的。……