蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

王 鑫,魏 婧,2,马 蕊,马永强,*

(1.哈尔滨商业大学食品工程学院，省高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076;2.潍坊市皓远食品有限公司,山东潍坊 261000)

蓝莓(Blueberry)为杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vacciniumspp.)常绿灌木,其果皮呈蓝色(或蓝黑色)故称蓝莓[1]。蓝莓果很小,但口感极佳,可直接食用,也可以加工成果汁饮料、果酱和果酒饮品等[2-3]。果汁褐变分为酶促褐变(Enzymatic browning)和非酶促褐变(Non-enzymatic browning),酶促褐变主要发生于果汁加工过程中,且反应机制已广泛研究,而非酶促褐变反应机制复杂,不仅在果汁加工和贮藏过程中常见,同时可促使果汁贮藏寿命减短。

多元酚氧化缩合反应、美拉德反应、焦糖化反应以及抗坏血酸氧化分解反应可引起果汁非酶褐变,并对不同果汁影响大小不同[4]。目前,很多学者对各类果汁贮藏过程中非酶褐变反应进行了研究,Roig等[5]通过桔汁储藏实验发现,由于抗坏血酸发生氧化降解导致储藏过程中美拉德反应对其发生非酶褐变作用不显著,同时氨基化合物可促进非酶褐变发生。Marti等[6]研究表明,向果汁中过多添加抗坏血酸会致使褐变程度加重。Paravisini等[7]发现苹果汁在35 ℃下储存时,非酶褐变主要与多元酚类化合物有关。Macdonald等[8]发现香蕉汁在杀菌过程中,颜色变化的主要原因是焦糖化反应。张添等[9]研究发现在芦荟制品加工和贮存过程中,多酚类物质的浓度是造成非酶褐变的主要原因。国内对蓝莓的研究起步较晚,目前主要集中于蓝莓的生物活性功能方面的研究,对蓝莓汁非酶促褐变反应方面尚未进行深入研究,对预防蓝莓汁非酶褐变的研究对于提高蓝莓汁品质具有重要意义。……