抹茶牛奶饮料配方优化

刘 媛,贾志磊,李启明,*,刘绒梅,段雪梅,丁 顺,陈 龙

(1.新希望乳业股份有限公司,四川成都 610011;2.新希望乳业股份有限公司,乳品营养与功能四川省重点实验室,四川成都 610011)

抹茶起源于中国隋唐,相比普通绿茶粉,抹茶粉对原料、工艺有着更严格的要求,而且生产更加费时费力[1]。为了保证茶叶的鲜亮和鲜嫩,茶叶采摘前20 d必须搭盖棚架进行覆盖遮阳[2]。研究表明,遮阳措施会直接影响茶叶的香气和品质[3-4]。抹茶具有原质、原色、原味、清香、清口,略带青草气,最大限度的保留茶叶中所有的活性物质等特点[6]。抹茶颗粒的细度比普通绿茶粉要细2～20倍[5,7]。因此,抹茶颗粒能够很好的在水中悬浮,长时间不沉淀。抹茶中含有的咖啡碱和L-茶氨酸的含量分别是普通绿茶的2倍和4倍[8-10]。抹茶中含有的茶多酚能保护和修复抗氧化系统,增强机体免疫力,预防癌症,抵抗衰老[11]。另外,抹茶还具有改善视力、预防龋齿和高血压、降血脂等功效[5,12]。抹茶被广泛应用于食品、饮料、保健品和化妆品等诸多领域[13-14],深受消费者追捧。

抹茶牛奶饮料结合了抹茶和牛奶的双重营养特性,良好的风味和翠绿的色泽,在街边即饮店深受消费者喜爱。但工业化生产工序中,如浸提、高温杀菌、热灌装容易造成多酚物质和叶绿素的破坏,易出现褐变导致营养流失[15]。在高温和光线照射下,叶绿素分子结构中的镁原子被氢等原子取代,进一步形成褐色物质[16]。此外,茶多酚及其氧化物的羟基与咖啡因的羰基通过氢键结合形成大分子化合物而产生沉淀。……