传统豆酱储存过程中品质变化及其防腐体系的抑菌效果

黄小青,朱建鸿

(海天(高明)调味食品股份有限公司,广东佛山 528511)

传统豆酱是以黄豆和小麦粉为原料,通过微生物发酵形成的酱香味浓厚、风味独特的佐餐调味品,深受广大消费者的喜爱[1]。然而,在储存过程中,传统豆酱容易出现色泽变暗、口感变酸等问题。此外,传统豆酱中丰富的营养物质容易滋生微生物,严重影响产品的口感和品质,甚至还会产生食品安全问题。研究表明,食品在货架期储存过程中色泽变化主要与酶促反应、非酶促反应以及色素的降解有关。非酶促褐变是食品加工、储藏过程中一种普遍存在的现象,其中,美拉德反应是众多非酶促反应中最主要的反应之一[2]。美拉德反应主要是氨基化合物(氨基酸和蛋白质)和还原糖类通过一系列复杂的化学反应最终生成棕色或者黑色的大分子物质类黑精的褐变反应。

近年来,微生物挑战试验作为一种测试和评价产品防腐体系性能的有效手段,逐渐被国内外相关的企业接受和推广[3]。微生物挑战试验通过模拟产品在生产和实际使用过程中受到微生物污染,考察产品防腐体系的抑菌效果,从而保证货架期内产品微生物指标的安全性[4]。微生物挑战试验主要分为混合菌种接种法和单菌种接种法,通过在待测样品中接种一种或多种微生物,放置微生物于最适宜的条件下培养,观察待测样品不同时间内微生物菌落总数,评估待测产品防腐体系的抑菌效果[5]。陆凌霞等[6]利用该方法防腐剂对化妆品货架期防腐能力的影响。……