辣白菜制作工艺优化
2019-09-11 08:08:32徐梓焓谢建美车兴艳王先超
食品工业科技
2019年14期
张 文,徐梓焓,谢建美,张 乐,车兴艳,王先超
(西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳 621010)
辣白菜属发酵食品,作为朝鲜族饮食文化中一个独特的存在,不但具有丰富的营养价值,还具有很多调节人体生理机能的保健和医疗作用,可解腻解酒、助消化、抗肿瘤等[1-4]。
近年来随着人民膳食结构的不断调整和食品工业的不断发展,我国的腌菜市场产销量呈逐年上升的趋势。很多企业将发酵后的辣白菜制成粉末或液状,成为辣白菜调味品,用于油炸、烧烤、方便面料包等,远销国外[5-6]。辣白菜的营养价值越来越被大众所认可[7-9]。腌制辣白菜需要加入食盐、糖、苹果梨、洋葱、葱、蒜及特色辅料鱼露等,适当辅料的添加不但能提升辣白菜的风味特色,还能促进辣白菜初期的乳酸发酵,使其提早进入适口性发酵期,更有利于减少亚硝酸含量[10-12]。研究发现,苹果梨富含维生素C及B1、B2等多种维生素和钙、磷、铁等营养成分,可增进食欲、助消化,还可使辣白菜更加爽口[10],因此本文将苹果梨添加至辣白菜中,观察其对辣白菜品质的影响。
现有腌制蔬菜方面的研究主要是优化发酵工艺、分析微生物多样性、筛选优势菌群等[13],但对其中品质指标的分析研究相对较少。本研究以辣白菜为研究对象,研究不同工艺条件对辣白菜品质指标(还原糖含量、总酸含量、pH和亚硝酸盐含量)的影响,并通过正交试验确定辣白菜的较优工艺条件,为高品质辣白菜生产提供理论依据。
