青稞籽粒富硒发芽条件优化及其抗氧化能力分析

宋 妍,李粟晋,陶 阳,韩永斌,*,朱筱玉,2,*,谢广杰,叶明儒

(1.南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095;2.西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝 860000;3.镇江市智农食品有限公司,江苏镇江 212000)

硒是一种人体必需的微量元素。近年来,有较高生物活性和较低毒性的有机硒受到了人们越来越多的关注[1]。硒对人体健康的作用以硒蛋白和硒氨基酸的形式体现,如硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸和甲基硒代半胱氨酸等,但是它们在食物中的含量通常较低[2]。硒的缺乏会引起大骨节病、克山病、甲状腺功能衰退等一系列相关的疾病,尤其是在土壤普遍缺硒的西藏地区,硒的缺乏已经严重影响了该区居民的健康[3-4]。青稞(HordeumvulgareLinn. var. nudum Hook.f)是无壳大麦的一种,是唯一能在4200～4500 m的高海拔地区生长的农作物,在青藏高原地区拥有最大的种植面积[5],同时青稞也是藏区居民的主要碳水化合物来源。因此开发硒强化青稞食品具有重要意义。曲航等[4]通过研究西藏青稞生产现状和青稞硒含量,建议通过土壤施用硒肥方式生产富硒青稞,并针对富硒青稞生产存在的问题提出了相应的解决措施。然而,文章并没有给出具体的方法,富硒青稞的生产工艺还需进一步研究。

发芽是一种提高谷物营养价值的传统方式,通过发芽可提高谷物中叶酸、γ-氨基丁酸、酚类化合物等生物活性物质的含量[6]。同时,发芽也是谷物富硒的一种有效手段。Lazo-Vélez等[7]通过优化大豆富硒发芽条件发现,添加不同浓度的亚硒酸钠溶液后富硒发芽大豆的总硒含量均显著增加,其总硒含量至少为未富硒发芽大豆的100倍。……