小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展

闫慧丽,陆啟玉,李翠翠

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001)

影响面条质量的因素很多,包括原料、工艺、设备等,其中原料面粉是影响面条质量的关键因素。淀粉是面粉中含量最多的组分,占面粉含量的70%～80%,其对小麦粉的加工性能和面条品质有着至关重要的影响[1-4]。

淀粉是由直链淀粉和支链淀粉以一定形式排列、堆积形成具有结晶区和无定形区的颗粒。根据形态大小,小麦淀粉又可被分为A型淀粉和B型淀粉两大类。A型淀粉的平均粒径一般大于10 μm,B型淀粉的平均粒径则在10 μm以下。不同品种的小麦粉中,A型、B型淀粉以及直链和支链淀粉的含量均存在差异,这种差异会对小麦面粉的粉质特性、加工特性产生影响,从而影响面条的品质。淀粉的某些性质,如冷水不溶性,糊液在酸、热和剪切作用下不稳定等,限制了其在现代工业生产中的应用,改性淀粉的出现弥补了这些不足,扩大了淀粉的应用范围。小麦淀粉经过改性后,淀粉链的长短、分子侧链、侧链上基团等发生的变化将导致淀粉性质的改变,进而影响面条品质。此外,在面条加工过程中,面粉中的淀粉和脂类化合物也能发生复合作用形成淀粉-脂质复合物,这种复合物也会对面团性能和面条品质产生一定影响。

本文综述了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展及淀粉在结构和组成上变化对面条品质的影响,为面条专用粉的加工和小麦育种提供一定的理论基础。

1 小麦A、B型淀粉及其对面条品质的影响

1.1 小麦A、B型淀粉的理化性质

小麦A型淀粉颗粒的形态多为圆盘形或两面凹陷的透镜形状,B型淀粉颗粒的形态多为球形和不规则形状。……