发芽糙米生物活性物质及生理功能研究进展

符 琼,周文化,2,黄卫文,王文龙,*

(1.湖南应用技术学院农林科技学院,湖南常德 415100;2.特医食品加工湖南省重点实验室,湖南长沙 411004)

糙米是稻谷砻谷后不加工或较少加工所获得的全谷粒米,发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长,由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。水稻(OryzasativaL.)是一种重要的粮食作物,全球约65%的人口将其作为主食[1]。稻谷经砻谷处理去掉稻壳后获得保留胚芽、糠层和胚乳的糙米,糙米进一步加工去掉胚芽和糠层即得到日常食用的精白米。糙米营养价值丰富,含有许多精白米在加工过程中损失掉的生理活性物质[2],但由于其外表附着一层强韧的纤维质米糠层,使其口感粗糙,蒸煮不便,消费量远远低于精白米[3]。为了改善糙米的食用品质,可以对糙米进行发芽处理,糙米发芽的实质是糙米中以结合态存在的大量酶在适宜的温度和水分下被激活,转变成游离态,由此发生一系列酶和生化反应[4]。糙米发芽后,纤维质糠层外壳被酶解软化,方便蒸煮,部分蛋白质分解为氨基酸,淀粉转变为糖类,香甜味增加,食用品质明显提高[5]。

糙米发芽过程中由于众多酶被激活,能够产生并增加大量具有生理功能的生物活性物质[6],如γ-氨基丁酸,多酚及谷维素等的含量明显高于糙米[7-8],从而赋予发芽糙米具有抗氧化、降血脂、降血压等诸多生理功能[9]。近年来,发芽糙米作为一种功能性食品配料越来越受到关注,为了更好地总结发芽糙米生物活性物质及其生理功能的相关研究成果,明确该领域下一步的研究方向,促进发芽糙米在食品工业中的应用,本文在查阅大量文献的基础上介绍了发芽糙米中的主要生物活性物质,综述了发芽糙米生理功能的研究进展。……