刀功“直刀法”训练与运用

王洪良

刀工练习的基本要求

姿势：两脚站稳，上身略向前倾，身体与墩保持一拳距离，身体自然放松，不要弯腰弓背，眼睛注视双手操作部位。

握刀姿势牢而不死，腕、肘、臂三个部位协调工作。一般都是右手握刀，左手中指第一关节处顶住刀壁，手指和掌跟固定在原料或墩子上，控制原料平稳，要不原料滚动容易伤手。

配合烹调要求：根据不同的烹调方法，采取不同的刀工处理。需要造型的菜品，整个原料的要运用花刀。原料要做到整齐均匀、大小一致，烹调时才能受热均匀、成熟度一致。

根据原料特点处理：处理各种原料，首先要知道原料的特性。例如，牛肉纤维粗糙筋多，我们就横着切，把原料的纤维破坏，烹饪后才脆嫩。猪肉的肉质比较细嫩，如果横着切，烹调时就容易碎，顺着切也变老，所以猪肉适合斜着切。而鸡肉最嫩几乎没有筋膜，必须要顺着切，才能保持原料即完整，还不易碎。最后总结：“横切牛斜切猪顺切鸡”。

物尽其用：运用刀工处理原料时，要根据手中的原材料努力做到物尽其用，各个部位做到充分的利用。

刀具的种类

常用刀具：片刀、切刀、砍刀。

片刀：主要用于制片，切丝、丁、粒等。

切刀：用途廣泛，适合切块、片、条、丝等。

砍刀：用于砍带骨及坚硬的原料。

其他刀具：水果刀、去鳞刀、片鸭刀、烤肉刀、牡蛎刀。

水果刀：主要用于果盘的制作。

去鳞刀：主要用于鲜鱼的去鳞。

片鸭刀：主要用于北京烤鸭的片制。

烤肉刀：主要用于大块烤肉的切割。

牡蛎刀：用于挑开牡蛎的外壳。……