烹饪专业校本教材的开发与应用

摘 要：随着烹饪专业的蓬勃发展，烹饪专业的传统教材已经难以满足教师教学使用和学生职业发展需求，因此，重新开发与应用烹饪专业校本教材就显得尤为重要。本文通过提出理论、实践、总结、创新、评价等校本教材开发与应用的完整体系，为烹饪专业校本教材的开发与应用提供一个新的思路。

关键词：烹饪;校本教材;开发;应用：途径

近年来，随着人们生活水平的不断提高，改革开放的不断深入进行，各行各业发展十分迅速。中国烹饪与餐饮行业迎来了发展的黄金时期。随着市场需求的不断增多，职业院校兴办烹饪专业以培养新时代高素质技能型餐饮行业人才。 根据对烹饪专业教材的市场调查研究，常用的教材的使用年限大都在10年以上[1]。随着现代职业教育的发展，烹饪教材在使用中显现出的一系列问题，制约着职业教育人才的培养。

一 、烹饪教材开发现状及问题

（一）专业课程与教材不对应。烹饪专业可以说是21世纪发展最为迅速的专业之一。在快速的发展进程中，有些针对行业需求和学校特色而新开设的课程没有与之相对应的教材，导致了学生所学专业课程与所用教材本身内容相差甚远。

（二）教学内容与教材不对应。烹饪专业的教学更要求和社会餐饮行业接轨，因此教师会结合自身的知识储备、技能以及行业所需来安排自己的教学内容。同时，有些教材的难易度与学生的知识储备以及能力不相匹配，或者教材里的“知识”已经过时，有些甚至出入太多。这些原因都导致教师教学内容与学生所用教材不对应。各院校需要开发教学内容与教材相对应的校本教材，以便师生更好的使用。

（三）烹饪专业教材同质化严重。全国各地烹饪专业教材内容形式上抄袭重复，同质化严重，缺少教材对不同区域的适应性。不同地域的学生自身的专业基础、生活经验、兴趣方向以及行业餐饮发展需求等都各不相同，但在专业学习中使用的教材内容雷同，缺乏地方特色。高职院校以服务区域经济发展为己任，因此在人才培养上必然紧贴地区经济和产业发展的脉搏，带有鲜明的地域特色[2]。因此各地有必要针对自身院校、学生、行业、地域菜系等因素，开发与之相适应的烹饪校本教材。

（四）教材的开发与应用未以学生为中心。在教材的选择与应用以及知识的选取方面，学生处于“被动”地位。传统教材更多的是注重知识理论体系的完善而忽略了学生的需求，这也是传统教材没法顾及到的问题。所以校本教材的开发应以学生的需求为中心，充分了解本地饮食特色、学生及行业的需求，让校本教材真正好用、实用。随着新课程改革的不断推进，校本教材的开发成为改革的重要内容[3]。基于上述四个关于职业院校使用烹饪教材所存在的问题，表明各个地区、院校有必要注重开发与自身烹饪专业特色、学生人才培养以及行业发展需要的校本教材。

二 、校本教材开发与应用途径

传统教材的开发与教材的应用是两个相对独立的环节。这就导致教师教学内容与学生使用教材各個方面的不配套。因此传统教材很大程度上并没有发挥其应有的价值。校本教材作为传统教材的补充，除了知识技能的补充外更应在提高教材的使用频率以及教材指导教师教学、学生学习的过程中发挥最大的功效。这就提出了一个新的问题，即开发后的教材怎么更好的应用起来？鉴于此，校本教材的开发思路，即将校本教材的前期开发与教材的后期应用二者相结合的校本教材开发应用体系。

（一）注重理论知识更新。高职院校的校本教材开发最初多是对本科教材的简化或者中专教材的提升，虽然注重了内容的增减变化，理论的难易调整，但并没有从根本上反映出高职教材的特征与要求[4]。高职校本教材要服务于学生职业能力与素质的培养，既要有科学的、够用的基本理论，又要及时引入一线的新知识、新技术、新工艺、新规则，反映专业、行业发展的前沿。校本教材要做到更大程度的和行业接轨，拓宽学生的知识面，增长学生最新的行业发展认识。

（二）优化实践教学环境设计。烹饪专业更加注重学生实践能力培养。将实践教学融入校本教材，使学生在所学理论知识指导下，通过实践操作掌握烹饪职业技能，并更好地加深对理论知识的掌握。尤其注重教材专业课程理论知识与实践教学相对应的设计，如对《烹饪原料学》教材的开发，经过理论学习后，对应实践教学部分，以学生走进原料市场或原料陈列室进行实际认知为内容。可布置实践作业要求学生拍照、整理材料、撰写调研报告等。

（三）设置师生总结内容。在校本教材的开发中设置学习自我总结内容。学生在校本教材里总结学到的理论知识、实践中遇到的新问题、这一课程得到的收获、学习中的心情，教师总结自己的教学过程存在的问题、做得好的地方、对知识点的补充拓展以便改进到下一次的教学中。校本教材要跳出“教材”固有的模式，不仅是作为工具书，更应该成为一本学生学习这门课程的一个指导手册，把一本教材转变成一门课程。这门课程更加看重学生从无到有能收获什么知识、掌握什么技能。伴随学生的发展，知识在将来可能会忘记，但培养出的能力却能伴随他们一生。

（四）注重创新思维培养。现代职业教育，重点要培养学生的创新精神和创新能力。烹饪专业要培养高素质创新型技能型人才，需要在整个教学过程中进行创新思维和理念的培养。因此在校本教材的开发中设置创新潜能激发内容。“创新”是学生吸收了知识、运用知识再反思总结后的产物，这是整个校本教材开发环节中最宝贵的部分。在校本教材的开发中设置创新环节，使学生在平时课程中逐步积累，慢慢学会思考、创新，这对于学生的能力培养和健全的人格塑造是非常重要的内容。

三、 建立校本教材开发与应用体系意义

高职教材建设必须符合高职教育的培养目标和模式，充分体现课程改革的特点，本着以人为本、岗位需求为依据，以适应经济建设、科技进步和社会发展的需求为目标，以突出职业的针对性、适应性为特色，建立一套满足经济发展对人才需求的高职教材的建设体系。

校本教材开发与应用体系的建立有助于教师对于知识框架的补充完善、教学过程的实施以及后期教材的再开发，有助于学生学习该门课程、启发思考、提高创新意识、培养创新能力、掌握专业技能，对于切实落实人才培养方案贡献力量。

四、 结语

高职校本教材是高职专业建设与课程改革成果的物化形式，是高职院校教学的三大基本建设之一，高质量的校本教材是培养市场所需要的优秀人才的基本保证。烹饪校本教材的开发与应用关系到烹饪专业人才的培养。各地院校应结合自身的专业发展优势以及行业需求，开发出体现本地特色满足本地餐饮业人才需求的烹饪校本教材。通过理论、实践、总结、创新、评价这五大环节将校本教材的前期开发与后期应用紧密结合起来，把学生放在主体地位，让学生参与到校本教材的开发过程中，更多的关注学生的收获以及成长，培养学生实践能力和创新能力，健全学生人格，提升职业发展竞争力。

参考文献

[1] 段春娜.对校本课程开发的再思考[J].天津职业院校联合学报，2018，20（03）：86-89+102.

[2] 蒋晓莉.高职校本教材建设相关问题探讨[J].济南职业学院学报，2018（03）：21-22.

[3] 朱佳俐.项目化教学背景下高职院校校本教材的开发建设与实践研究[J].职业，2018（02）：77-78.

[4] 李汝中，武秋芝.高职院校校本教材开发存在的问题及对策探讨[J].中国成人教育，2015（22）：98-100.

作者简介：沈静（1982-）女，汉族，重庆，硕士，编辑， 研究方向：烹饪、出版、教育。