挤压膨化与重组造粒茯苓复配谷物产品功能成分分析及淀粉体外消化特性评价

李学琴 秦礼康 朱 怡

(贵州大学酿酒与食品工程学院1，贵阳 550025)(贵州大学明德学院2，贵阳 550025)(贵州省植保植检站3，贵阳 550001)

茯苓(Poriacocos)为多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，属于药食同源型的传统中药材[1]。现代医学研究表明，茯苓水溶性多糖及三萜作为其最主要的功能活性成分[2，3]，具有降糖降脂[4，5]、抗氧化[6]等药理作用。但茯苓多糖多为碱溶性多糖，不溶于水，无生理活性，而能发挥药理活性作用的水溶性多糖含量极少[7]。同时，正是由于其非水溶性限制了茯苓在食品加工中的应用。因此，提高茯苓水溶性，进而提升其加工适性，是茯苓深加工产业发展化的关键。

挤压膨化是一种高新技术，食品物料在高温、高压和高剪切的联合作用下，淀粉、蛋白质、脂肪等生物大分子的结构发生变化[8]，产品的消化性、速食性、灭酶性等趋于最大，并且具有独特的风味和质构[9]，但茯苓中的多糖水溶性及三萜含量会发生何种变化鲜有研究。同时，茯苓主含多糖和三萜，少含淀粉和纤维，单独难以膨化。因此，作者前期将茯苓以4种不同比例分别与淀粉含量较高的薏米、红米、苦荞3种药食同源型谷物进行复配，采用双螺杆挤压机挤压膨化制得茯苓复合营养粉，并对产品的冲调性能进行评价，确定茯苓与相应谷物复配时茯苓最适添加量为20%[10]；后将茯苓以最适添加量分别与此3种谷物进行复配，进行重组并造粒，制得茯苓复配谷物的重组米产品，并对其物性动态进行了研究[11]。本研究将对……