复合调味料研发的措施与对策

廖新荣 谢秋亭 陈鸿鑫

摘 要：在社会不断进步和发展的背景下，消费者对于生活质量的需求标准不断提高，调味品行业的发展也使得调味品种类不断增加。本文分析了复合调味品国内市场现状，阐述相应的复合调味品生产环节中存在的问题及其科学解决策略，并提出将来复合调味品发展趋势。

关键词：复合调味料;研发策略;趋势

Abstract：In the context of social progress and development， the quality standards of consumers demand for life continue to increase， and the development of the seasoning industry has also led to more flavored varieties. This paper links the status quo of the domestic market， analyzes compound condiments， explains the problems and scientific solutions of the corresponding compound condiments in the production process， and proposes the development trend of compound condiments in the future.

Key words：Compound seasoning; Research and development strategy; Trend

中圖分类号：TS246.4

在科技不断进步和发展的情况下，人们的物质生活方面出现了较大的变化，人们已经不再满足以往的单一口感以及缺乏层次感的调味料，不断地追求更加多样化的菜肴风味。复合调味料是以两种或者两种以上的调味品作为主要原料，加入或不加油脂、天然香辛料、动植物等成分，以化学技术或者物理技术、生物技术等进行加工处理和包装，形成的安全食用定型调味料产品。我国在20世纪80年代就已经应用了复合调味料，随着经济的发展，复合调味料顺应了人们快节奏的生活方式，可以更加便捷地做出美味、健康的菜肴，提升人们的生活质量水平。本文对于研发复合调味料的措施与对策进行探究，为实践工作提供有价值的指导。

1 复合调味料研发工艺流程

1.1 选择好香辛料

香辛料必须要综合考虑后进行选取，注重观察色泽状态、香气、是否具有杂质以及水分含量等，通过炒制提升香辛料香气浓厚度，常见的辣椒以及花椒等就属于炒制的原料[1-2]。预先按比重合理配制原料，将配制好的香辛料粉碎至60～80目，加入到搅拌器内，并加入味精、食盐、糖，进行搅拌，直到理想的均匀状态为止。与此同时，为规避存放产品期间产生吸潮以及结块等等不良的情况，需将要产品水分控制在

2%～3%范围中，或者采取加入适量抗结剂的方式对水分进行控制，提升产品的质量水平[3]。

1.2 把控好实施要素

控制好液体复合调味料的质量，需要展开精确的调配，去除对产品质量构成影响的颗粒，维持产品应有的性状。同时，液体复合材料增稠要在相应的环境状态中，实施相应的增稠操作[4-5]。如果液体复合材料含水量较大、水分活度较高，则会促进微生物繁殖生长。因此，应该在生产环节控制管理好卫生工作。对于工艺方面，要采取先进的工艺手段，确保产品的质量、风味口感，同时保障具备较高的安全性，也就是最大限度的灭菌。

1.3 具体流程

复合调味料工艺流程主要是3个方面的内容，即固态萃取、调制精配、灭菌：①固态萃取就是遵循标准的要求内容，充分保障增稠剂、鲜味剂、香辛料等均满足要求标准，采取浸取技术，有效提取此原料的风味物质，达到强化少数原料的风味的目标。②调制精配就是指以离心分离或过滤沉淀等先进技术处理包含颗粒状物质的浸取液，如有所需，加入针对性酶，用最优增稠剂实施增稠处理。③灭菌主要是采取两种方式，即热灌装和灌装后加热灭菌模式[6]。

2 复合调味品生产过程中存在的问题

①当前食品行业工业化程度水平较低。同时，部分生产者的素质水平较低，而且操作技术水平较差，生产食品环节会出现以同名原料代替应有原料的情况。②生产过程中，超标应用食品添加剂也是主要的问题之一，例如大量应用氧化苯甲酰、明矾等，在粉丝、方便面的制作中大量的应用苯甲酸钠以及山梨酸钾等防腐剂，或者泡菜等食品中，过度应用食用级色素等等[7-8]。③在食品的生产环节，出现食品污染的现象。原料方面存在污染源的现象，主要体现在采购原料不新鲜、原料细菌超标、保存原料时出现细菌污染与繁殖等现象，或者是处理以及洗涤原料方法不科学，以及机械设备存在污染源等，其他的污染因素主要涉及人为因素污染、环境因素污染以及水源因素污染等等。

3 复合调味料研发技术发展策略

3.1 生物技术的应用

在酶分解蛋白质以后，能够突出调味料自然的体征味，同时易与其他呈味成分配制，有效突破化学调味料呈味的限制。制备高档复合调味品以及香精香料关键性基料，是当前国际上高档调味料市场研究的重要内容，也是重点研究方向。有研究显示，对于虾头蛋白质采取蛋白酶酶解，最终所获得的虾味粉状复合调味料具有更加鲜美的滋味，可以明显提升食品的醇厚性，达到回味无穷的效果。而且对于虾下脚料用风味蛋白酶、碱性蛋白酶进行酶解，可以让蛋白质水解成肽和氨基酸，风味蛋白酶同碱性蛋白酶以1∶1比例的复合，最佳的美拉德反应条件状态是温度110 ℃、pH值7.0，反应时间30 min[9]，所制得的复合调味料具有更加浓郁的香味，虾味鲜美，而且可以辅助人体吸收以及消化，达到美味、营养并存的效果。

3.2 超临界二氧化碳萃取技术

基于超临界状态中，二氧化碳等介质具有介于液体与气体间的物化性质，可以形成所需萃取物质理想渗透性，进行萃取所需成分（色素、香辛和各种有效成分等）。对于复合佐餐调味料内香气成分，可以采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法进行测定。

3.3 微胶囊技术

微胶囊技术为先进的技术手段，被大量应用到复合型调味料生产中，采取被膜材料将微细的核心物质包裹后固化、脱水，以达到与外界隔绝实现保护品质的目的。例如，将微胶囊香精应用到方便面粉包中，能够使调味粉具有流动性并且香气持久，同时使得加工环节更加便捷。国内的很多调味品企业，通过不断的研究以及试验，研究出科学的微胶囊技术，能够更完整地将蛋白质、糖类、肽类、氨基酸和核苷酸等风味成分、香辛料的特殊风味融合，同时保留了以上各种物质，能够更加凸显出风味特色。

4 复合调味料研发措施和未来发展趋势

4.1 解决复合调味品生产过程中的问题

按期累计平日监视查验、产物检查以及申诉检举等指标，考察缘由，采取研习进步以及求助内行等举措，找到相应的解决策略，形成阶段性报告内容。为加强食品企业领导人的安全意识，切实提升产品原料质量，监管部门需要对食品企业负责人提出相应的安全知识考试、检验员现场考核制度，把现场审核结果关联于考核结果。而且应该加强培训，增加从业者掌握的法律法规知识量，提升工作自律性以及自觉性，充分确保食品安全[10]。

4.2 科学调味营养化

对于添加纯天然的具有生理活性的基料（多糖类、呈味核苷酸类、活性肽、三萜类等）进行研究，开发功能性复合调味料。此种复合调味料的优势较多，涉及人体所需的脂肪以及维生素、蛋白质和矿物质、有机酸等，拥有良好的营养效果，其中萜烯类挥发性物质、磷钾氧酚基衍生物，可以发挥消食除胀以及增加食欲等等作用。也有研究指出[11]，采取食药兼用的藿香充当原料，与姜、蒜等调味料进行复配后，研制炖鱼用复合调味料，能够烹制出更好的特色佳肴，而且香味十足，其中具有的藿香可达到芳香健胃功能，属于清咳解暑药材，属于夏季消暑佳品。

4.3 复合调味料发展更加全面化

市场上有很多的复合调味料，依据不同的用途，能够分成烹饪型、强化风味型、佐餐型几种，同时依照不同的原料划分，可以分成水产类、粮油类、肉类、禽蛋类以及果蔬类等。按照不同的风味，可以划分成中国传统风味、西式风味以及东南亚地区风味等等。依据饮食的习惯，可以分成中式小吃调味汁、西式调味汁以及速凍食品蘸汁和生鲜蔬菜味汁、菜肴调味汁等。依照不同的形态，包括固态品、半固态品、液态品，其中固态品就是指粉末状以及颗粒状、块状等，半固态品涉及膏状以及酱状等。

4.4 复合调味料的高档化

在调味品中应用现代高新技术，可以明显提升复合调味品质量，提高营养价值。可以广泛采取的技术手段就是超微粉碎技术、生物工程技术、超临界萃取技术、蒸馏-萃取联用技术、真空冷冻干燥技术、超真空浓缩技术以及微胶囊包埋技术、超高温瞬时杀菌技术等等。

5 结语

食物是人的生存之本，对于物质等要求不断提升，消费者对于口感方面的追求也在逐渐提升，传统调味品已经不能满足人们的需求，使得营养健康、绿色方便的调味品需求量增大。所以，复合调味料行业的发展呈现出了突飞猛进的趋势，未来必将呈现出复合调味料多样化、营养化、高档化的发展态势，给人们的生活带来更加优质的服务。

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