黄酒发酵过程的质量安全监测分析

方洁　高轶岚

我国制作黄酒的历史悠久，随着大众生活质量额提高，对黄酒的需求也不断提高。目前黄酒发酵大多仍为作坊式发酵，依靠人工对黄酒生产发酵条件进行控制，产品质量无法保证。发展自动化成为黄酒业关切的问题。本文对黄酒生产质量进行研究，监测生产发酵过程。以提高黄酒食品质量。

中国是黄酒的主要生产消费区，在酒类食品中位列前茅，黄酒是消耗原料少、营养价值高的酿造酒，黄酒行业与农业的发展密切相关，在国家三农政策背景下，大力发展黄酒业已成为黄酒业界的共识。目前我国黄酒生产酿造自动化水平不高，生产质量不稳定，需要对黄酒发酵工艺过程进行分析，对黄酒生产进行实时监测，保证黄酒质量。

基于HACCP的黄酒质量安全控制分析

黄酒生产过程中有一定的质量安全隐患，如操作不当易感染细菌，出现质量缺陷。HACCP对生产流程中的微生物、化学等污染有良好的控制方法。采用HACCP质量控制体系对降低黄酒的发酵次品率有显著效果。

黄酒酿造对质量安全有特殊要求。应严格控制每个生产环节，全面考虑食品安全问题。本文依据黄酒实际生产发酵特性，对质量安全控制进行分析，构建控制体系。结合黄酒生产流程实际情况，将黄酒质量安全作为关注点，强化企业内部培训学习。构建黄酒生产安全体系，包括质量安全控制策略，对黄酒生产流程流程中的安全隐患进行识别，策划体系文件。

黄酒生产是复杂的生化变化过程，其中的危害物质包含生化及物理危害物，生物危害是指对生产有害的病虫等，化学危害物包括原料中的农药残留等。……