肉类及其制品质地的仪器检测方法分析

摘 要：如今国内肉类及相关制品质地的检疫检验过程中，重点涵盖了微生物指标与理化指标。本文重点分析了肉类与相关制品质地的相关仪器检测方法和手段，希望能够起到抛砖引玉之效果。

关键词：肉类及其制品;质地;仪器检测方法

在日常膳食中，肉类与其制品是优质的、必不可少的蛋白质来源。人们选择这些产品的关键原因，是因为其风味、嫩度等食用品质;其食用质量指标重点涵盖了气味、多汁性、质地与滋味等。最关键的当属其质地中的嫩度，这也是人们挑选肉类与肉制品的关键性衡量标准，对肉类及其加工产品的烹调与最终感观质量，具有决定性的作用。

1 嫩度的仪器检测方法

嫩度是肉及其制品的一种重要食用品质，是分析肉制品质量的可靠标准之一，它展现了肉及其制品中各类蛋白质所具有的结构特性。它能够对肉的商品价值与食用价值产生直接影响。它是肉品的一种重要物理特性。

如何科学地度量与评定肉品嫩度，是肉品研究的关键性内容之一。按照度量或者评定肉品嫩度的不同主体，评定嫩度的主要方法涵盖了两类，分别是客观仪器测定与主观评定。主观品尝评定是评定肉品嫩度的最基本方法。然而它会受到品评者嗜好、经验等因素的强烈影响，在实际应用中受到了较大制约。因此，也要采取多种客观仪器，对肉品嫩度进行检测，比如破碎指数测定法、穿透测定法与剪切力值测定等[1]。在这其中，剪切力值是经常用到的一种方法，它能够对肉品剪切力值进行测定，是分析肉品嫩度的重要指标之一。……