食品安全检测中快速检测技术的应用研究

黄金晶 孙海涛

摘要：我国食品快速检测技术的实际应用工作仍处在定性、半定量的水准，反映出我国食品安全快速检测技术还有发展的空间，食品安全快速检测技术的应用也有较大的发展环境。食品安全检测工作涉及较多学科，会拓展更多、更科学的检测方法，实现快速检测技术的快速发展，为我国食品检测工作提供巨大的技术支持，为广大消费者的健康提供保障。本文对食品安全检测中快速检测技术的应用进行分析。

关键词：食品安全检测；快速检测技术；应用

1、食品检测中快速检测技术的分类

在食品检测中，按照不同使用目的、使用场地和使用条件等因素，快速检测技术主要分为现场快速检测技术、实验室快速检测技术和在线快速检测技术。

1.1现场快速检测技术

现场快速检测技术是指对现场的食品进行快速的定性和半定量分析。现场快速检测技术可以在较短的时间内实现对大量实验样品的检测，在食品检测中的应用比较广泛，也发挥着非常重要的作用。但是，随着社会和经济的发展，对于现场检测技术的检测标准也越来也高，很多实验标准较低的食品检测项目也逐渐转换到现场快速检测中，从而提高食品检测的速度。

1.2实验室快速检测技术

实验室快检是指通过实验室仪器快速的定性和定量，短时间内出数据的理化方法即为快速检测。食品快速检测实验室，需要配备专门的检验工作台，装备有食品快速检测仪器，标准的检测设备试剂，经过专门培训的工作人员可以通过检测设备对粮食、水果蔬菜、肉类、奶制品、茶叶等食品中涉及黄曲霉素、农药残留、亚硝酸盐等项目检测，并在短时间内可精准测出结果，且检测仪可以通过互联网络实现数据传送，大大提高了检测工作的质量和效率。

1.3在线快速检测

食品快速检测常用的方法是便携光谱技术，便携式光谱仪具有优化的光路系统、体积小的特点，常常用于在线快速检测。光谱在线快速检测技术不污染样品，根据特征峰定性分析出微量有害物质，光信号强，反应快，大大提高了食品安全快速检测技术的准确性。

2、食品安全检测中快速检测技术的应用

2.1免疫分析法

免疫分析技术主要是结合抗体与抗原的特异性，利用免疫放大技术形成仪器或肉眼能辨别的形态，包括荧光免疫法、酶联免疫法、放射免疫法、免疫胶体金法等。该技术的灵敏度、特異性较高，多用于转基因食品、兽药残留、农药残留、有害微生物等方面的检测。免疫胶体金法属于一种全新的免疫分析法，主要是将胶体金作为示踪标记物，利用柠檬酸钠、抗坏血酸、白磷等还原剂还原氯金酸溶液中的金离子，使其变为金原子，通过静电作用形成胶体溶液。通常免疫胶体金技术的特点包括特异敏感、稳定性强、简便快速等，不需用到特殊的试剂与设备，能实施半定量与定性分析。现阶段，国内外研发了较为成熟的试纸条，并将此方法用于检测食品中的黄曲霉毒素、农药和有害微生物，为现场执法提供了参考依据。酶联免疫法是免疫分析中使用最广的一种方法，其具有较强的特异性、较快的检测速度、较高的准确性、较广的适用范围。该方法主要是先固定酶标记的抗原/抗体，在此基础上进行酶促反应和免疫反应，利用酶作用予以辨别。当前，科研人员制备了磺胺类、克仑特罗、DDT、氯霉素等药物的快速检测试剂盒，并构建了农兽药检测的酶联免疫法。当然，此方法也用于大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物的食品检测中。

2.2酶抑制法

酶抑制法，酶抑制法对食品中的农药残留进行快速检测，其主要检测食品中的有机磷与氨基甲酸酯类农药。随着科技的发展，将酶抑制法与分光光度计的基本原理进行融合，根据其颜色的深浅对抑制率进行计算。使用酶抑制法进行农药残留检测的过程中，被检测的食品中的水分与碳水化合物不会影响农药残留检测的结果。使用酶抑制的方式对常见农药进行检测，检出限在0.30～3.50mg/kg，这个范围大于常见农药残留量的最大量，因此使用此种方式对食品中的农药残留进行初步的定性筛选。

2.3电化学传感器检测技术

电化学传感器检测技术也是食品快速检测的主要技术之一，该技术主要是利用电极敏感膜表面发生的电化学反应来将化学信号变为电信号来实现食品的快速检测。电化学传感器是该技术中的主要使用器材，具有简便、快速、成本低的特点，因而，在食品的快速检测中得到了广泛的应用与发展。随着我国科学技术水平的不断提高，纳米材料和抗体制备技术也取得了一定的发展，从而研发出了新的电化学传感器，不仅提高了检测效率，也有效地提高了检测过程中的特异性和敏感度。另外，电化学传感器也有很多类型，其中纳米材料传感器的主要制作材料是碳纳米管和石墨烯等。近年来，经过相关部门的研究，结合纳米技术和电化学技术研发出可以检测多种物质的传感器，其中包括重金属、双酚A、大肠杆菌等物质。电化学传感器的出现实现了免疫学检测技术与电化学技术的有效结合，实现了化学信号与电信号之间的互相结合，是食品快速检测技术中的一种突破，该技术具有较高的特异性、实时性和高效性，在我国的食品检测中也得到了有力的证实，并逐渐被推广。

2.4聚合酶链式反应技术

在食品生物检测技术中，聚合酶链式反应技术是一种广受食品检测员喜爱的检测方法，也是应用较为广泛的一种检测技术。聚合酶链式反应技术最开始是被用于体外转基因检测的一种技术。通过应用该项技术能有效的将体外固定的短链DNA基因片段快速的扩增至研究者需要的程度，以便于试验研究。此项技术具有精准性。目前，此项检测技术已被成功应用于食品微生物遗传性检测中，并深受社会的好评，具有较好的应用前景。此项技术的作用机理是对疑似导致食品污染的微生物的特定基因片段进行扩增，进而判断扩增微生物是否是导致食物污染的罪魁祸首，或者判断食物是否受到此种微生物的污染。虽然这项检测技术在食品病原微生物检测方面具有很高的准确性及灵敏度，但不能排除假阳性结果的出现。如果食物中存在已经死亡的微生物，而这项技术恰巧被用于死亡微生物的检测，此时的结果便会呈现假阳性，造成检测结果的误差或错误。

3、食品安全保障中快速检测技术的发展方向

现阶段，快速检测技术在食品安全保障中的应用还存在一些问题，尤其是准确度和灵敏度不高，导致其应用受限。例如，免疫学方法的灵敏度高且检测速度快，但检测结果易出现假阴性、假阳性；化学比色法的操作相对简单，能获得直观的结果，但检测中易受其他物质的干扰，对检测结果造成影响；ATP生物法的操作简单且快速，但ATP的测定会受样品中所含的一些离子的干扰，降低灵敏度，无法满足检测样品的需要。由于人们愈加注重食品的安全，加上国家对食品中含有的有害有毒物质的要求更加严格，所以提高快速检测技术的灵敏度和准确度至关重要，如对樣品中的影响物质予以屏蔽或去除，改进或增加样品的前处理过程，对检测工艺予以优化或改进等，这样能提高待测样品的敏感度、准确性。食品快速检测技术的应用范围越来越广，但其能检测的食品类型及项目相对有限，不能针对食品中出现的相对复杂的安全问题找到相匹配的产品加以应用。当前，一些快速检测技术被用于饲料行业，但能用的品种不多，无法满足实际需求，所以需加强该方面的研究和投入，对快速检测产品的质量、数量予以丰富。同时，快速检测产品大多都是进口产品，在售价方面较高。我国相关机构在此方面的投入和研究成果尚有不足，因此要积极借鉴相关经验，引进先进的科学技术，通过创新改革来实现产品的自主研发，保证食品检测的经济、高效、安全[6]。除此之外，很多指标缺乏相应的快速检测技术标准或权威，只有有机磷、亚硝酸盐、氨基甲酸酯类、二氧化硫等快速检测具有相应的参考执行标准，这就要求相关部门给予政策鼓励和引导支持，呼吁社会各界参与国家规范和标准的建立，以促进快速检测技术的创新发展。

4、结束语

综上所述，快速检测技术在食品安全检测的应用涉及物理学、化学、生物学及计算机科学等学科的交叉和融合，整合并实践了多种新机理和新方法，实现分析速度快、操作简单、成本低等优点，不仅能够改进和提高传统的食品安全检测技术，能很好适应现场检测和基层检测，定量检测食品分析有害物质，误差小，提升监督成效，进一步保障我国食品安全事业。快速检测技术是对传统食品安全检测技术的有益补充，将其应用在食品安全保障中，有效确保食品质量，满足人们对食品健康安全的需求，实现大流通环境下的食品安全，进一步推动食品工业的可持续发展。

参考文献：

[1]食品安全快速检测技术发展研究[J].彭坤，周晓洁.中国高新区.2017（02）.

[2]快速检测技术在食品安全监管中的应用分析[J].李骁锟.现代食品.2017（13）.

[3]食品快速检测技术的应用概况[J].王辉.食品安全质量检测学报.2018（11）.

[4]刍议食品安全监管中快速检测技术的应用[J].符雅慧.食品安全导刊.2018（21）.

（作者单位：浙江华才检测技术有限公司）