青海湖裸鲤特征挥发性成分分析

刘小红 薛占芳 孟玉琼 田海宁 韩步鹰 李长忠 马睿

摘要：为分析青海湖裸鲤（Gymnocypris przewalskii）特征挥发性成分，以体重为20 g的青海湖裸鲤作为研究对象，剖取肌肉后采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对裸鲤肌肉挥发性成分进行分离鉴定。结果表明，在青海湖裸鲤肌肉中检测出60种化合物，包括8种醇类化合物、9种醛类化合物、5种酮类化合物、2种酸类化合物、8种酯类化合物、12种烃类化合物、12种芳香族化合物及4种其他类物质，其中芳香族化合物含量最高。结合气味活度值（OVA）分析，青海湖裸鲤肌肉挥发性气味的主要贡献化合物为1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、2-癸烯醛及2，4-癸二烯醛。

关键词：青海湖裸鲤（Gymnocypris przewalskii）;肌肉;挥发性成分

青海湖裸鲤（Gymnocypris przewalskii）属鲤科，裂腹鱼亚科，裸鲤属，是高原冷水溯河性鱼类[1]。作为青海湖中唯一的经济鱼类，青海湖裸鲤具有丰富的营养价值和较高的矿物元素含量[2]。上个世纪，由于青海湖裸鲤的繁殖能力低、生长缓慢，以及外界过度捕捞、气候变化等多方面的影响，导致青海湖裸鲤渔业资源大幅下降[3]。近年来，随着政府对青海湖裸鲤保护力度的加大，且通过人工繁育后增殖放流等措施，使得青海湖裸鲤数量得到显著回升，截止2017年，青海湖裸鲤资源量已达到8.12万t[4]。

挥发性成分是决定鱼类特点和品质的重要因素之一，主要是由醛类、酮类、醇类化合物等一些挥发性物质组成[5-7]。特征挥发性成分的组成不仅可用于评估产品的新鲜度和保质期，还可用于确定鱼肉加工中可能产生的气味和香味变化，以及保存期间气味物质组成的变化[8]。……