渔家美食崂山甜晒鱼

崂山甜晒鱼是青岛渔家的一种传统美食，所谓甜晒并不是放糖腌制，而是不做调味将鱼自然风干。可以用来甜晒的鱼品种很多，如鲅鱼、舌头鱼、面包鱼、鼓眼鱼、海鳗鱼、刀鱼、黄花鱼等均可。其中尤以甜晒鲅鱼最为常见，也最受当地人喜欢。甜晒鱼鱼皮干爽，鱼肉却极嫩，口感筋道，其独有的咸鲜味道，更能让人满口生津。

晒鱼第一步是将新鲜的鱼打鳞去鳃，用刀从鱼背部剖开，除去内脏。第二步是在鱼身上再切一刀，以便能够让鱼在浸泡时吸足海水。第三步是清洗和浸泡，用于清洗和浸泡的水必須是海水，这样做一是晒鱼不招苍蝇，二是海水泡海鱼，鱼味才地道。取来经过沉淀的海水，洗干净鱼的内脏残留物、鳞片等。再另换海水浸泡整理好的鱼1～2小时。第四步是晒鱼，把浸泡好的鱼整齐地平摊在特制的晒鱼架上，鱼肉朝上晾晒。在天气好的情况下，甜晒鱼三四天即可晒好。

不同品种的海鱼晾晒方法有所区别。青岛人称为“扒皮狼子”的小面包鱼，晒之前要先扒掉鱼皮，去掉内脏;鳗鱼个大，每条0.5公斤左右，需从鱼的脊柱处剖开摊平，将肥厚的鱼肉伸展开来晾晒;本地鲅鱼打捞上来后或切成厚片，或剖开整条鱼晾晒;鱿鱼则只能平铺晾晒，不可悬挂，因为鱿鱼肉软容易被拉长，肉被拉长则会影响鱼肉的风味。

用甜晒鱼做菜方法十分简单，蒸、炸、烧、烤、炖均可。当地人最得意的还是炸和蒸。炸是“炸咸鱼饼子”：将甜晒鲅鱼冲洗干净，控干水分切成条，玉米饼子切成条备用;锅内加油烧至八成热时放入鲅鱼条和玉米饼条炸制，待二者表面都变成金黄色时捞出，控干油。将葱姜爆香加入鲅鱼条和玉米饼条，再烹入少量生抽炒匀出锅即可。蒸甜晒鱼方法更简单：将甜晒鲅鱼或海鳗鱼冲洗干净，控干水放入盘中，撒上葱姜丝，加少量生抽，然后放入蒸锅或蒸箱内蒸10分钟左右，取出浇上热油再撒少量香菜提鲜即可。

（山东   刘世河）