十谷营养餐配方设计与优化

文/赖作勤

人们日常饮食中，主食品种较为单一。有些人喜欢大米，有些人喜欢小麦、面粉，容易造成人体所需营养成分不均衡。随着生活水平的不断提高，人体对食品的能量和其他一些营养素的含量有特定的要求[1]。食物品种日趋多样化，荞麦、燕麦、薏仁、赤豆等营养丰富的谷物受到人们越来越广泛的关注。然而，一方面，大多数人仍缺少有关食物合理搭配方面的知识，特别是不懂得合理搭配各种谷物以及各种谷物的食用量，难以真正做到营养全面均衡；另一方面，日常一般将各种谷物分别烹调，如将一些谷物煮饭、另一些谷物煮汤，操作过程繁杂、费时费力。十谷营养餐是一类既可提供维持生存的最低能量又含有其他身体必需的营养素的食品。为满足食品市场需求，本文对十谷营养餐的基础配方进行设计；结合实例对配方及加工过程进行优化；并对十谷营养餐的营养功效进行研究，旨在探索一种营养丰富、全面均衡，且食用简便的营养餐。

1 材料与设备

1.1 材料

糙米，黑糯米，小米，小麦粉，荞麦，燕麦，芡实，莲子，赤豆，红薏仁，维生素预混料（含维生素A、维生素 D、维生素 E、维生素 B 1 ），矿质元素预混料（含有钙 Ca、铁 Fe、锌 Zn、硒Se），无水葡萄糖：均购自汕头超市。

1.2 设备

双螺杆挤压膨化机，粉碎机，蒸煮机，压片机，微波干燥剂，滚筒干燥机，调浆机，烘焙机，包装机。

2 加工方法

2.1 原料的预加工处理

（1）将糙米、黑糯米和小米分别加入双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化，再进行粉碎，分别得到糙米粉状料、黑糯米粉状料和小米粉状料。

（2）将荞麦和燕麦分别进行蒸煮、压片并干燥，分别得到荞麦片状料和燕麦片状料；采用上述蒸煮、压片及干燥工艺，有利于提高物料的糊化度、复水性及咀嚼性。

（3）将小麦粉调浆后，采用滚筒干燥机进行干燥，得到小麦片状料。

（4）分别对芡实、莲子、赤豆和红薏仁进行烘焙处理，再进行超微粉碎，分别得到芡实粉状料、莲子粉状料、赤豆粉状料和红薏仁粉状料。

2.2 调配

（1）按下述重量配比称取步骤 2.1 得到的物料：糙米粉状料 20～35 份，黑糯米粉状料 5～7 份，小米粉状料 5～7 份，小麦片状料 25～30 份，荞麦片状料 5～7 份，燕麦片状料 5～10 份，芡实粉状料2～3 份，莲子粉状料 2～3 份，赤豆粉状料 4～8 份，红薏仁粉状料 2～3 份。

（2）将上述糙米粉状料、黑糯米粉状料、小米粉状料、小麦片状料、荞麦片状料、燕麦片状料、芡实粉状料、莲子粉状料、赤豆粉状料和红薏仁粉状料混合均匀，还需加入维生素预混料和矿质元素预混料，即得到十谷营养餐。

（3）调配后得到的十谷营养餐为粉片状物料（即粉状物料与片状物料的混合物），经包装、检验后，得到成品。

3 加工方法优化实例比较

对十谷营养餐进行不同加工方法比对，不同工艺段参数如表1所示。

表 1不同工艺段参数对比Tab.1 Comparison of parameters of different process sections

由表1可看到不同十谷营养餐的加工工艺参数。无论何种工艺，配料中糙米、黑糯米、小米采用双螺杆挤压膨化，再经超微粉碎处理，可提高产品的糊化度，冲调性好、更易于消化吸收。燕麦、荞麦较难熟化，所以先进行蒸煮，再压片干燥；小麦粉调浆后采用滚筒干燥，两者既保证熟化度又能增加产品的实物感，增强产品感官要求。对芡实、莲子、赤豆、红薏苡仁进行高温烘焙，使产品能焕发出更好的香气，再经超微粉碎，优化了产品的冲调性能，增强产品的口感。

4 十谷营养餐的营养功效

十谷营养餐营养丰富、全面均衡，且食用简便。糙米保留了胚芽和麸皮，含有胚芽油、维生素 B 族、矿物质和纤维素，能促进新陈代谢、通便整肠及防治脚气病；黑糯米比普通稻米含有更高的赖氨酸、锰、锌和花青素等特有成分，具有开胃益中、健脾、明目活血、滑涩补精的功效；小米富含维生素 B 族、维生素 E、膳食纤维、有机硒、钙和铁，对心血管疾病和“富贵病”有预防作用；小麦粉（小麦磨成的粉末）含有大量的蛋白质和维生素B 族，是补充热量和植物蛋白的主要来源；荞麦含有丰富的维生素和黄酮类化合物，能降低人体血脂和胆固醇；燕麦中蛋白质、油脂和可溶性纤维的含量居谷物之首，具有调节肠胃、预防便秘、改善肠道菌群和辅助抑制肿瘤作用；芡实具有补中益气、提神强志、开胃助气及补肾等功效；莲子中所含的莲子多糖可增强人体免疫力、促进淋巴细胞转化，莲心所含的生物碱具有显著的强心作用，能起到强心安神作用；赤豆中所含的木质素可抗氧化，有益于老年人保健，而且其所含的异黄酮能改善血液中胆固醇的代谢，减少动脉硬化的危险；红薏仁中的薏仁脂具有消水肿、帮助消化吸收的作用。

十谷营养餐以糙米、小麦粉为主，提供足够的能量，再配以适量的黑糯米、小米、荞麦、燕麦、芡实、莲子、赤豆和红薏仁，从而在补充能量的同时，实现营养互补，并可提供维生素、矿物质及多种功能性成分，使制成的十谷营养餐营养均衡，并具有调节肠胃、预防便秘、改善肠道菌群、增强人体免疫力、改善血液中胆固醇的代谢等功能，可降低血脂和胆固醇，减少动脉硬化、心血管疾病的危险。

十谷营养餐以糙米、黑糯米、小米、小麦粉（小麦磨成的粉末）、荞麦、燕麦、芡实、莲子、赤豆、红薏仁等十种谷物为主要原料，可制成粉片状或片状的方便食品，经开水冲调即可作为主食食用，食用简便且营养丰富。

5 结论

本研究提供一种十谷营养餐以及这种十谷营养餐的制造方法，这种十谷营养餐营养丰富、全面均衡，且食用简便，冲调性好、更易于消化吸收、满足产品实物感和感官要求。