葛圆生产工艺研究

李颖诗

（佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山 528231）

葛根是我国的民族植物，属于药食两用植物，且分布广泛[1]。葛根始载于《神农本草经》，被列为中品，历代本草均有记载，为常用药物之一。葛根具有诸多药理作用，特别是对心血管疾病的治疗作用。葛根的资源丰富，价格低廉，无毒副作用，进一步开展葛根研究和应用，有着广阔的前景。

葛根中含有多种功效成分，具有降低心肌耗氧量、抗心律失常、抗氧化、增强机体免疫力以及降血白砂糖等多种药理作用[2-5]，使冠脉、脑血管血流量增加，明显缓解心绞痛。

目前国内外研制开发出的葛根功能食品种类繁多，主要包括葛根黄酮类功能食品以及葛根低聚肽食品、葛根奶粉、葛根-茯苓食品以及葛根挂面等[6-9]。

本文根据芋圆的制作方法设计研发出来的葛圆，不仅满足了人们对于食品感官及味道的要求，而且是一种对人们身体有好处的功能食品。随着时代的进步，人们对于食品本身的安全和健康越来越重视，产品不仅要好吃，还要健康。

由此可知，葛圆是一个很有前景的产品。目前国内类似葛圆的食品并不多，而对葛根进行深入研究的人也很少。本实验采用单因素试验和正交试验确定葛圆的生产工艺，为进一步确定葛圆的生产标准提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

（1）材料。主要材料包括葛根、木薯粉、太白粉、白砂糖以及食盐。所有材料均购自广东省佛山市大沥农贸市场。

（2）试剂。试剂包括30%过氧化氢、95%乙醇、高锰酸钾、草酸、硫酸亚铁及邻苯三酚等，均为国产分析纯。

1.2 主要仪器

主要仪器包括电磁炉、蒸锅、煮锅、绞馅机、电子天平、砧板、菜刀及勺子等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

其工艺流程为：原料验收→预处理→蒸熟→加白砂糖→加太白粉、木薯粉→加水揉成面团→切段→裹粉→煮熟。

1.3.2 工艺处理要点

1.3.2.1 原料验收

验收葛根时，查看葛根是否有烂、坏的部分，原料来源是否安全，选用安全且无破损的葛根。

1.3.2.2 预处理

认真清洗葛根表面的泥土等脏物，削去外皮，除去斑点等，清洗后切成5～7 mm薄片，用2%的盐水浸泡。

1.3.2.3 蒸熟

将葛片摆正放好后，烧水蒸8 min，注意不要蒸的太烂或没蒸熟。将蒸好后的葛片打成葛泥。

1.3.2.4 加白砂糖

将称好的白砂糖放到葛泥中，压散，与葛泥充分混合。

1.3.2.5 加太白粉、木薯粉

将称好的木薯粉与太白粉放到压入白砂糖的葛泥中，一定要充分混合并抓散。注意不要有结团的现象出现。

1.3.2.6 加水揉成面团

加冷水用力揉匀，然后淋入开水，注意冷水、开水要分开放，且揉面的时间不能太短。

1.3.2.7 切段

切成大小均匀的小段，确保外形美观。

1.3.2.8 裹粉

裹粉要裹得均匀，确保每个葛段都裹上一层薄薄的粉。

1.3.2.9 煮熟

将做好的葛段放到水中煮3～4 min，直到葛圆全部飘上来即可。

1.4 感官评定标准订立

葛圆的感官项目评分包括色泽、香气、味道、形态及口感5个方面，各项目评分标准如表1所示。

表1 葛圆的感官评分表

续表

1.5 单因素试验

1.5.1 木薯粉用量的确定试验

以太白粉8%、白砂糖10%设计6种不同的木薯粉用量梯度，如表2所示。依照表1评定葛圆的感官总分确定最佳的木薯粉用量。每个处理重复3次。

表2 6种不同的木薯粉用量梯度 （%）

1.5.2 太白粉用量的确定试验

以木薯粉20%、白砂糖10%设计6种不同的太白粉用量梯度，如表3所示。依照表1评定葛圆的感官总分确定最佳的太白粉用量。每个处理重复3次。

表3 6种不同的太白粉用量梯度 （%）

1.5.3 白砂糖用量的确定试验

以太白粉8%、木薯粉20%设计6种不同的白砂糖用量梯度，如表4所示。依照表1评定葛圆的感官总分确定最佳的白砂糖用量。每个处理重复3次。

表4 6种不同的白砂糖用量梯度 （%）

1.6 正交试验

通过3个因素、3个水平进行正交试验L9（33），制作完成后对不同处理制得的葛圆进行感官评定，找出制作葛圆的最佳原料配比，如表5所示。每个处理重复3次。

表5 葛圆配方的正交因素水平 （%）

1.7 验证试验

正交试验结束，确定最佳原料配比和工艺后，需进行验证试验。根据正交试验得到的配比，再次进行感官评定，满分为50分，测评5次，进行验证。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 木薯粉用量的确定结果

木薯粉具有很高的粘度，也可通过消除粘性产生疏松结构，这在食品加工中非常重要。木薯粉是决定葛圆弹性的关键因素木薯粉含量过高的时候，产品会变得很硬，口感不好；木薯粉含量较低时，产品弹性不够，没有嚼劲，会很软。木薯粉只有维持一个适当的含量，葛圆才会表现出优良的感官性质。木薯粉含量与感官评分的关系如图1所示。

图1 木薯粉含量与感官评分的关系曲线

由图1可以看出，木薯粉用量为23%、24%和25%时感官评分较高，木薯粉含量为24%时感官评分最高。

2.1.2 太白粉用量的确定结果

太白粉颜色洁白，溶液的透明度也很高，因此能改善产品的色泽和外观。当太白粉含量过高时，太白粉会影响葛的味道，颜色会变白，外观、味道都会变得很差，当太白粉含量较低时，产品缺少光泽，颜色暗淡，感官也很差。太白粉含量与感官评分的关系如图2所示。

图2 太白粉含量与感官评分的关系曲线

由图2可知，太白粉用量为10%时，感官评定分数最高，其余含量分数均不高，表明最佳配比应该在10%左右，可继续用9%、10%、11%做正交实验。

2.1.3 白砂糖用量的确定结果

糖也是决定葛圆味道的关键因素。糖含量过高时，甜味会盖掉葛的味道，产品味道不丰满。当糖含量较少时，产品会缺少甜味，也会使产品感官性质变差。由图3可知，白砂糖用量为14%时，感官评定分数最高，其余含量分数均不高，证明最佳配比应该在14%左右，可继续用13%、14%、15%做正交实验。

图3 白砂糖含量与感官评分的关系曲线

2.2 正交实验结果

葛圆配方正交试验结果如表6所示。

表6 葛圆配方正交试验结果

由表6可知，在实验设计范围内，3种因素中木薯粉含量对葛圆的感官影响最大，白砂糖含量对产品的影响相对较小。经计算，葛圆的感官最优工艺条件为A3B1C3，即木薯粉含量为25%、太白粉含量为9%、白砂糖含量为15%。

2.3 验证实验结果

确定了最佳工艺配比后，应进行5组平行的验证试验，以验证最优配比的合理性与准确性。葛圆配方验证结果如表7所示。

表7 葛圆配方验证试验结果 （分）

由表7可知，最优配比做出来的葛圆，感官评定的平均得分为48分，与该配方做正交试验时得出的分数一致，其中色泽和味道均为满分。由此可见，最优配比真实可靠，具有合理性，感官评定各项指标均达预期标准。

3 存在的问题

本研究若想进行商业化大批量生产，还有些问题需要进一步完善和解决。

（1）葛圆内的纤维颗粒大小不易控制，太大了口感会不好，感觉很硬，太小了又感觉不到葛根纤维的特殊口感，口感也不好。必须控制好蒸煮的温度，打成葛泥后要检查一下葛的颗粒，颗粒太大时需要重新打一次。

（2）葛圆作为一种即食食品，应用于大批量生产，需找到一种合适的保存方式，确保长期保藏后产品感官性能及理化指标仍在可接受范围内，尚需进一步研究其保鲜技术。

4 小结

本研究研发出的葛圆，不仅有诱人的感官味道，更富含对人体有益的功能因子，最重要的是保留了葛根最本真的味道，是一种新型的休闲功能食品。根据正交试验和单因素试验得到的最佳配比可生产出淡黄色的葛圆并伴有浓郁的葛香，口感合适并具有特色。