旅游管理专业对口单招背景下餐饮服务与管理课程教学探析

张启春

对口单招是中职与高职之间衔接的一种重要形式。旅游管理专业中，餐饮服务与管理是其开设的重要课程。但是就当前情况来讲，在教学中还存在较多问题，需要实施针对性解决措施。

引言

教育部相关文件指出，要注重职业人才培养体系之间的完善，强化中职与高职之间的衔接，使中职与高职之间在培养目标、课程体系、专业设置以及教学过程等方面实现有效衔接。就当前情况来讲，这种衔接方式已经被广泛熟知，有着时间久、规模大、区域广以及生源质量良好等特点，在逐渐发展中日趋成熟，是大众推崇的一种重要衔接方式。

一、高职院校旅游管理专业对口单招背景下餐饮服务与管理课程教学现状

（一）课程内容

就高职院校课程体系来讲，内容上主要包括餐饮管理和服务两个部分。餐饮服务课程开设主要是为了锻炼学生的实践技能，主要技能包括托盘、斟酒、餐巾折花、中西餐服务等。餐饮管理主要是锻炼学生的管理与经营技能，其中主要包括运用管理、质量管理、库存管理、营销管理、采购管理等。在考试大纲中指出，餐饮服务与管理是考试中的必考内容，占据所有理论知识的20%。一般来讲，餐饮服务与管理主要包括两部分内容，首先是与餐饮服务与管理相关理论知识，主要指基本知识与原理，这是掌握餐饮服务与管理的重要方式;其次是按照相关标准对学生技能的考核。由此可见，这部分内容在很多地方存在相似之处，没有将中职与高职之间的课程衔接充分体现出来，这种状况出现导致高职院校学生在学习上缺乏兴趣。

（二）课程教材

在中职阶段的餐饮服务与管理教学中，使用的教材是对口单招中指定的教材，在内容和体系上更新较慢，甚至有的教材内容很多年都不改变，没有体现出餐饮行业的变化性，在进行理论与实践教学时，教师和学生只能在教材中寻找答案。高职教材与中职教材相比，更具多样化，教师可以根据实际需要，选择相应教材，但就内容上讲，中职和高职在章节内容、教材体系以及模块设计上，相差并不大。技术明确指出了教材使用阶段，但是在内容上雷同的地方比较多。高职阶段的技能与知识在深度、层次、目标上的需求没有充分凸显出来。

（三）教学方法

就对口单招这一形式来讲，是应试教育中的一种。在中职院校中，旅游管理专业学生如果想要通过相应考试，则需要通过《餐饮服务与管理》中6门课程的专业考试。而多数教师在教学中会采用填鸭式的教学方式，学生接受知识的过程比较被动。对于中职院校的学生来讲，年纪较小，理论知识相对缺乏，对于餐饮行业没有足够的认识与了解，在实际学习中难免会产生一定困难，运用这种教学方式难以帮助学生对知识进行强化记忆。

（四）教学实践

实践是教学中的一个重要环节，也是中职阶段在教学中的一项重要内容，对于实践内容来讲，主要包括餐具摆放、酒具摆放、斟酒以及折花等。在对口单招过程中，宴会中摆台所占分数会达到200分，因此在考试之前，学校一般会进行强化训练。在高职院校中，一般会专门开设相关实训课程，培养学生的实际动手能力，或者是将实践融入理论教学过程中。但是在实践教学中并没有将中职与高职之间的差异凸显出来，通常在中职阶段已经学习过的内容，在高职阶段还要重新再学习一遍。

（五）考核评价

对口单招模式中，对于学生的考核主要是关注学生对理论知识的掌握情况以及学生在动手操作中的熟练程度。就理论知识上讲，为了有效应对考试，教师需要根据考试大纲中的要求，确定具体教学内容，使学生在学习中牢牢把握这部分知识，在考试中，成绩是唯一的评价标准。而对于学生实践技能的评价，主要是查看其是否能在规定时间中，将考核中的内容高质完成。在高职阶段，由于不需要面对升学压力，教师在对这部分内容进行考核时，内容上更宽泛，题型上更多样化，具体的分值比例也由教师决定。从中职与高职的考核评价上来讲，中职与高职之间并没有很好衔接。

二、旅游管理专业对口单招背景下餐饮服务与管理课程教学策略

（一）注重课程内容之间的衔接

教學是比较系统的一个工程，为了使中职高职阶段的教学内容得到有效衔接，需要将这两个阶段视为一个整体，然后为整体目标实现制定相应课程内容。在进行课程内容衔接的过程中，需要做到教学计划合理安全，剔除中职阶段与高职阶段的雷同内容。同时，在中职阶段教学中，需要以学生实际情况为依据，适当降低在餐饮服务与管理中对管理理论以及管理方法的要求，将实践能力培养作为教学中的重点，促进学生服务能力不断提升，其中包括迎宾、点菜、传菜、摆台、值台等。而对于高职院校的学生来讲，需要掌握餐饮服务与管理中的相应理论知识，并且将管理能力凸显出来，了解管理技巧、方法等，如相应的餐饮质量管理、现场管理、营销管理、采购管理等。

（二）加强细节训练

对于餐饮专业技能来讲，除了需要有摆台、折花等技能，职业习惯形成也十分重要，是在考试中评分的一个重要方面。但是一部分学生存在的习惯与职业相悖，因此转变这种习惯需要一定时间，并非在一朝一夕能够完成。无论是中职阶段还是高职阶段，教师在教学中，都应该注重对学生习惯的培养，及时发现学生的问题，实施相应改正措施，并且在具体实施过程中，将其融入在日常生活中。总体来讲，需要将职业训练渗透到每一件事中，并持之以恒，逐渐养成良好习惯。

（三）运用因材施教教学方式

因材施教主要是以学生的认知水平、自身素质以及学习能力为依据，实施相应教学方式，教师可以根据不同学生实施不同教学方式，进而使整体教学更具针对性，激发学生的学习热情，使学生树立学习自信，实现较为全面的发展。对于中职院校的学生来讲，由于其学习技术较差，整体学习中积极性不高。但是，《餐饮服务与管理》是对口单招中的必考内容，在记忆一些理论知识时，需要建立在学生对餐饮认知的基础上。因此，教师在教学中需要根据大纲具体要求，在选择讲授方式的同时，运用案例教学、情境教学等方式进行讲授。在对学生进行技能训练时，可以采用分组教学方式。分组教学在教学目标和内容上都体现了尊重学生之间的个体差异，注重多样化方式的运用，为每一个学生的发展创造了良好条件。在分组时，教师可以根据学生对技能的不同掌握程度进行划分，设置基础组、提高组和优秀组等，每一个小组都可以设置不同训练目标，完成教师布置的任务。对于高职院校学生来讲，已经掌握一定餐饮服务与管理中的基础知识，在学习素养上也相对较高。因此，在进行教学过程中，教师可以为其讲授需要在管理中具备的一些知识，可以使用任务驱动、项目教学等方式。

（四）开发、使用衔接教材

教材是进行中职和高职教学的重要辅助工具，也是学生获得知识与技能的主要材料，能够对教师教学起到重要辅助作用，为学生预习、复习提供良好条件，同时，教材也是教师在教学中的重要工具。而根据中职和高职的人才培养目标，需要做好教材衔接，构建以促进学生餐饮服务与管理能力提升的教材体系，尽量避免中职阶段教材和高职阶段教材发生重复，使中职和高职阶段的教学特点得以充分凸显。对于中职阶段学生来讲，提高实践动手能力十分重要。对于高职院校学生来讲，知识面拓展、创新意识提升、理论和实践能力形成，是在这一阶段的重要学习内容。教材衔接有效实施，需要从中职院校和高职院校的不同教学特点进行把握，使整体教学更为有效，在衔接中取得更好效果。

（五）构建多元评价模式

就中职高职院校餐饮服务与管理来讲，比较显著的特点是实践性和操作性较强，因此，结合人才培养目标，需要建立多元评价模式，实现学校、企业以及政府多方参与。同时也可以将第三方组织引入评价中，构建学分互认体系，使各类学习者的需求得到满足。评价实施能够调动教师和学生的主动性、积极性，使学生在平时学习中注意锻炼，在课堂中做到认真听讲和思考，在实训课堂中，可以认真、仔细观察，在实训课中，亲身感觉由理论到实践的过程，同时在具体实施过程中，也能实现由实践到理论的转化，进而使学生逐渐加深对学习内容的理解。在此情况下，教师也需要认真备课，精心搜集教学内容，改进自身在教学中存在的问题，运用评价模式，改善整体教学效果。

（六）以能力提升作为教学衔接中的重要内容

就对口单招模式来讲，在《餐饮服务与管理》教学中，旨在锻炼学生的实际动手能力，使学生在具体操作过程中保证其规范性，并把握好时间。在此过程中，不仅需要让学生了解怎样做，也需要了解为什么会这样做。对于高职阶段的实践教学来讲，需要建立在中职教学内容的基础上，以此来促进学生管理能力和服务能力提升，如餐间、餐前以及餐后服务。同时需要对宴会中的摆台进行创新，做好整体台型设计以及突发事件处理，促进主管与领班在技巧水平上不断提升。因此，在教学中，教师需要对学生动作进行规范性指导，指正学生在操作中的一些错误问题，并在此过程中培养学生的问题分析能力和解决能力。将提升学生能力作为教师在教学中的重点内容，强化对学生的训练，使学生在训练中取得更好效果，实现中职阶段与高职阶段有效衔接。在实际教学中，教师需要注重对学生的引导，调动其学习热情，使其在学习中充分发挥主观能动性，在自主学习的同时，实现自主性。例如在讲授中菜制作时，教师可以不按照传统方式，先向学生介绍菜的种类，再向学生介绍制作方法与特点，最后再向其讲授典型代表;而是先将代表菜肴制作成图片形式，让学生在观看图片时，猜测使用的加工方法，使学生逐渐对学习内容产生兴趣，然后让学生在查找资料和讨论中找到相应答案。学生在此过程中会学会对比、分析与总结，进而深化对学习内容的认识与理解。教师需要在教学中根据不同课程、专业等制定不同训练目标和教学方法，提高课堂实际教学效率。在具体实施时，可以将项目或案例作为主要载体，对相关情境进行模拟，并运用适当方法对学生进行引导，使学生在技能、知识以及经验上有所增强。在运用项目教学法时，教师需要为学生制定明确任务，通过明确任务，制订和实施计划，然后对检查内容进行评估，最终在完成任务的过程中逐渐掌握知识与技能，项目内容需要将课程模块涵盖其中，使课程中的能力需求得以充分凸显。在运用案例分析法时，需要将实践中出现的问题呈现出来，使学生在小组讨论中意识到问题存在，提出相应解决方案，在分析问题的同时寻找解决问题的方法，使学生分析问题的能力、解决问题的能力在此过程中得到充分提升，从而构建相应知识体系。在讨论中，如果遇到引发学生激烈争吵的问题，教师需要进行适当引导，使学生在引导中自主提出解决方案，进而有效提高学生的思维能力。

三、结语

现代职业教育体系构建，需要促进中职教育与高职教育的一体化。中职教育是教育体系构建的基础，高职教育是中心，对口单招是中职院校学生升入高职院校的重要形式，并在逐渐发展过程中日趋成熟。因此，在此时期，做好相关内容之间的衔接十分重要。通过体系构建，实现人才的高质量培养，使其更適应社会发展需要。

（作者单位：江苏省铜山中等专业学校）