人造肉，你要尝尝吗？

古月一刀

2019年6月13日，美国纽约，两块Beyond Meat肉饼在煎锅中烹饪

曾经，有个疯狂的科学家从坟场挖出尸块，将之拼成人型，通过电击赋予其生命，最终创造了一个怪物。

这是经典科幻小说《科学怪人》里的桥段，弗兰肯斯坦创造出的怪物，给人留下了深刻印象。而今天，我们的餐桌上也出现了一种奇怪的食物，有人称之为“弗兰肯斯坦肉”。

有人对它心存惶恐，有人对它感到新奇，而在商业市场，它已成为资本竞相追逐的明星产品。它就是人造肉（Cultured Meat，直译为“培养肉”）。

1931年，英国的丘吉尔就曾撰文：50年后，我们将不再为了吃鸡胸或鸡翅而愚蠢地养一只鸡，可以在适当的介质中培养所需的部分。

当然，丘吉尔高估了人类科技的进步速度，直到80多年后的2012年，荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特博士，才首次培育出试管肉。

如今人造肉虽还未走入千家万户，但却与普通人的距离越来越近。今年5月，人造肉领军公司Beyond Meat挂牌上市。另一家人造肉公司Impossible Foods与汉堡王合作，推出了人造肉新品“不可能皇堡”。而植物肉品牌Starfield公司，也将在9月于中国深圳率先推出“人造肉”产品。

随着地球人口越来越多，资源消耗不断加剧，似乎食用人造肉这种更环保高效的食物是一种不可逆的趋势。不管你接不接受，有一个事实都得承认，人们正面临着一场巨大的食物变革。

主流的“素肉”

中国人对“素肉”并不陌生，它是一种植物蛋白“仿肉”。

在传统中国菜系里，用豆制品做的“素肉”“素鸡”“素香肠”比比皆是。徽菜中的豆腐宴，能把豆腐做出各种以假乱真的肉味。甚至你小学时代买的五毛钱一包的辣油零食，也是一种素肉食品。

不过，相较于在美国已上市半年的“仿肉”，中国的这种“仿肉”菜品，烹调工艺复杂，很难大批量生产。而美国的两家头部公司的成功，就是因为率先解决了量产的问题。

Beyond Meat的创始人伊森·布朗（Ethan Brown），在植物蛋白重组领域颇有建树。台湾旅美学者谢富弘博士，花了三年时间研究，推出了素鸡肉条产品。

其实他们的工艺并不复杂，通过碾磨、捣碎、浸泡、挤压、加酶等工序，诱导大豆、小麦的蛋白质形状质变。本来，大豆蛋白质往往是球状的，通过加温加压，可以表现得像纤维状的动物蛋白质。

如果人类继续保持现在的食肉节奏，将会消耗过量的土地、水等自然资源。

说来也是巧，Impossible Foods的创始人也姓布朗，不过他叫帕德里克（Patrick O. Brown），是斯坦福大学的生物学教授，研究基因和细胞工程。帕德里克本人是个牛肉汉堡爱好者，但也是个环保主义者。

两个看起来冲突的身份，让他留意“能否把植物做成和牛肉饼一样的味道”。于是，他也走上了植物蛋白重组的道路，甚至为了更加逼真，他还提取了大豆根部的血红素加到素肉饼里，使其更像牛肉饼的血水。

眼下，这样的“仿肉”是人造肉市场的主流。占9成以上市场份额的11家“人造肉”企业中，7家是做植物蛋白肉。这一方面是因为素食在西方的形象较为健康，另一方面也是因为“仿肉”的技術较为成熟。

2019年4月23日，人造肉制造商Beyond Meat的产品

2019年1月7日，I m p o s s i b l eFoods推出人造肉新品“不可能汉堡2.0”

但这类“仿肉”有一个问题，就是价格较贵。在美国超市，素肉价格较传统肉类贵三四成。一个素肉汉堡大概要30元人民币左右。这种价格反而不利于人造肉的推广。

回到丘吉尔所说的“实验肉”，这种肉是从活体动物身上提取细胞，然后在培养基上进行增殖的。这种培养方式较于“仿肉”，将大幅减少成本，堪称人造肉的最终形态。

上文提到的马克·波斯特博士，正是先从活牛身上提取干细胞，然后把干细胞放进营养液中培育出肌肉组织，最终形成肌肉纤维的。

当年，他在伦敦办了一个实验室养殖肉发布会，让大厨理查德煎了价值25万欧元的人造牛肉汉堡供美食家品尝，噱头十足。

欧美人比较实诚，没有“吃人嘴软”，受邀的美食家如实给出了评价：

“肉味是有了，但不够多汁。”

畜牧业，地球做不下去了

食物除了填饱肚子、补充能量之外，对于人类来说还有一个很重要的享受目的。不然的话，吃饭就和吃饲料没有两样了，人们也不必处心积虑地研究那么多美食了。

一方面培养成本尚未明显下降，另一方面“实验肉”不够好吃，这些都制约了“实验肉”在人造肉市场的进一步发展。但即便如此，外界仍然看好“实验肉”最终取代“仿肉”的前景，原因在于“实验肉”的高效与环保。

到2050年，世界人口将接近100亿。如果人类继续保持现在的食肉节奏，将会消耗过量的土地、水等自然资源。

或许有人不解，为何食肉会消耗大量资源？

科学家统计，地球50%的土地被用于畜牧业，全球每年生产的作物只有55%被人类直接食用，还有36%用于畜牧业。人类每生产一公斤鸡肉需要3900升水，每生产一公斤猪肉需要4800升水，每生产一公斤牛肉则需要15500升水。

消耗资源的同时，畜牧业也排放出大量温室气体。Beyond Meat的创始人声称，生产、养殖这些肉食牲畜产生的温室气体，占到了全球温室气体的51%。虽然这个数据仍有争议，但有一个甲烷排放量的有趣统计你应该看过—牛屁和牛嗝占了全球甲烷排放量的四成以上（因为牛的反刍）。

跟养鸡或者养猪比起来，养牛需要占用的土地面积多了近30倍，消耗的水资源也多了10倍

牛的确是人类饲养的牲畜中最不环保的一种。跟养鸡或者养猪比起来，养牛需要占用的土地面积多了近30倍，消耗的水资源也多了10倍。

相比之下，“实验肉”要节能得多。据科学家统计，“实验肉”能节约99%的水、93%的土地、90%的温室气体排放和46%的能源消耗。

根据国际食物信息组织的统计，70%的受访者说，自己愿意为了减缓气候变化而调整饮食方式。但实际上，如果“实验肉”无法改良现在的口感，或许仍然较难被消费者接受。

想想吧，肥而不腻、入口即化、美味多汁的肉，如果变得“有肉味，但没汁水，不够肥美”，这对于肉食爱好者来说，是多么残酷的事啊。

人造肉真的健康吗？

除了味道与口感，人造肉还有一个推广悬念就是是否健康。

虽然营养学理论一直在变，十几年的时间跨度甚至会出现两种完全相反的理论—从以前的“吃脂肪有害身体”，到现在的“食用适当脂肪有益健康”。但现在有一种理论是得到广泛认同的：越自然、越脱离人工加工环节的食物越健康。

想象这样一种场景：超市店员在试验器皿中，割下一大坨“实验牛肉纤维”，然后上秤过磅，包好放入你的菜篮。这种“人工培育”的肉，想必仍会有不少人产生抵触情绪。

美国全食超市CEO约翰·麦基也认同这一观点，他认为食用这样高度加工的人造肉是不健康的。

也有持乐观态度的业界人士认为，人造肉含有更高的蛋白质、较低的脂肪，在健康消费市场有一定的需求。

关于人造肉是否比真肉更健康的问题，双方各执一词。人造肉公司称，在实验室中培育出来的肉块，有更低的饱和脂肪和零胆固醇，肯定更有益于人体。但澳大利亚肉类和畜牧业协会首席营销官丽萨认为，消费者只是对它抱着尝鲜的态度，但并不热衷用人造肉替代养殖肉。“消费者对传统肉类有强烈的需求，他们想要天然、纯净的食品。”

当然，“健不健康”也是相对的。如果说，纯天然的食物健康，那么原始人的用餐方式要比现代人健康得多。但因为工业化养殖的普及，人们是无法回到直接从土地到餐桌的简单食物系统的。

当然无论如何，没有人否认人造肉的颠覆性前景。《麻省理工学院技术评论》发布的2019年“全球十大突破性技术”中，人造肉汉堡与核能新浪潮、定制癌症疫苗等一起入选。

人造肉興起的背后，人们需要重新审视人类与土地，以及食物与社会的关系。