糯小麦品质特性及其开发利用探析

张凤琴，王向东，逯腊虎

（山西省农业科学院小麦研究所，山西临汾041000）

糯小麦是一种新小麦类型，籽粒贮存淀粉中支链淀粉含量≥99%（糯性）。糯小麦粉具有独特的高支链淀粉与麦谷蛋白，加工特性和营养品质独特，营养品质好，是一种新食品开发的优质原粮。在食品工业中，糯小麦可以直接研发多种新型食品；在非食品工业中，可以生产纯支链淀粉及多种延伸产品，有重要的工业价值[1-6]。糯小麦品质及应用研究起源于对小麦籽粒淀粉结构比例、贮藏淀粉合成机制的探索[7-9]。影响小麦加工品质的主要成分包括麦谷蛋白、支链淀粉和直链淀粉比例，不同面食加工产品对麦粉主要成分有特异需求，单一品种小麦的面粉很难满足这一需求，不同小麦品种和比例的配粉能较好实现专用面粉的品质需求[10-11]。糯小麦是通过研究小麦淀粉合成机制，筛选出缺失Wx 蛋白合成的基础材料，经复合杂交，分离获得的全支链淀粉小麦，其麦粉谷蛋白和普通小麦蛋白含量、品质相当，因此，糯小麦产品麦香醇厚、糯香清新和糯感爽滑[12-13]。其化学构成和比例决定了它特有的加工品质，工业利用价值较高。

山西省农业科学院小麦研究所选育的糯小麦品种晋麦99 号2015 年通过山西省品种审定委员会审定，是全国不多的几个糯小麦品种。它是以山西省南部旱地主推品种晋麦47 号为核心育种材料选育而成，该品种为全糯质、半冬性小麦品种，抗寒、耐旱、稳产，糯性优良，适合在山西省南部旱地种植。目前，已累计推广面积666.67 hm2，2018 年制定了临汾市地方标准《旱地优质全糯小麦生产技术规程》。

本研究以晋麦99 号为例，介绍糯小麦的起源、品质特性和开发利用情况，旨在为加强糯小麦的选育和开发利用提供借鉴。

1 糯小麦来源

20 世纪80 年代中期，日本、澳大利亚植物学家开始了禾谷类作物（水稻、玉米等）Waxy 蛋白对直链淀粉合成的控制机制研究[14]。90 年代初，小麦遗传学家发现，小麦淀粉合成同众多禾谷类作物相似，控制Waxy 蛋白亚基合成的基因（Wx-A1、Wx-B1、Wx-D1）定位在7AS、4AL、7DS 染色体上。4A 位点为7B 染色体的自然易位，为Wx-B1。Wx 基因通过Waxy 蛋白的翻译，控制直链淀粉的合成。Wx 基因位点不同显、隐性纯合方式，决定了小麦淀粉含量的不同，即小麦糯性类型，所有位点呈隐性纯合时，Waxy 蛋白合成途径完全阻断，籽粒中直链淀粉合成无法进行，最终形成支链淀粉含量接近100%新型全糯质小麦[15]。我国全糯小麦研究与国际同步，山西省农业科学院小麦研究所糯小麦研究始于2000 年，当时我国糯小麦种质冬性弱、品种少、农艺性状难以适应农业生产需求。2005 年以后，众多科研单位开展了糯小麦种质改良工作，陆续育成几个全糯小麦地方品种。2006 年，山西省农业科学院开始承担山西省糯小麦攻关项目研究，育成全糯小麦新品系临糯7385、临糯7387、临糯96040、临糯96046 等。2015 年临糯96046 通过山西省农作物品种审定委员会审定，定名为晋麦99 号[16-17]。

2 糯小麦品质特点

2.1 糯小麦粉的一般物理特性

全糯小麦粉黏度高，糊化温度较低、峰谱黏度和回落黏度较高[18]。糯小麦面粉较普通小麦粉抗衰退阻力更大，制作烘焙面食时品质不好。一般来说，纯的全糯小麦面粉不适合制做家常面食[19-20]，用糯小麦面粉与普通小麦品种的面粉进行适当比例的配粉，可有效改变面粉加工特性[21]，获得具有不同加工品质的优质专用面粉。

2.2 晋麦99 号原粮的面粉特性

2015 年农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）测试，晋麦99 号面粉糯性优，粉质较好，适合配粉等利用。由表1，2，3 可知，晋麦99 号糯小麦粗淀粉含量70.27%，几乎全部为支链淀粉；粗蛋白含量15.17%；粗脂肪含量2.17%；锌含量为30.30 mg/kg；硒含量为0.138 mg/kg。湿面筋含量29.1%；沉降值32.5 mL；每百克面粉吸水量72.5 mL；面团形成时间、稳定时间分别为2.7，1.7 min，显著短于普通小麦面粉；弱化度大于普通小麦面粉，弱化值为158 F.U；粉质质量指数39.0 mm；最大拉伸阻力、延伸性、能量指标明显优于普通麦粉；湿面筋含量较低。总之，全糯麦面粉黏性高、面团容易揉和，面团醒面时间短，表面光洁，具有较好的加工品质和高的营养价值。

表1 晋麦99 号品质分析结果

表2 晋麦99 号面粉粉质仪分析结果

表3 晋麦99 号面粉拉伸仪分析结果

3 晋麦99 号糯小麦的开发利用

3.1 糯麦仁

糯麦仁由全糯小麦籽粒脱皮、抛光制成。山西省农科院小麦研究所监制生产的“糯谷香”牌优质糯麦仁为软麦仁，籽粒磨去75%以上的果皮层与糊粉层，富含膳食纤维、核黄素、烟酸、维生素等多种营养成分，硒、锌等有益矿物质含量较高，煮粥、打豆浆黏稠滑，口感好，还可蒸饭、包粽子，适口性好。

3.2 糯麦粉

纯的糯小麦粉较普通小麦面粉黏度、吸水量和弱化度显著偏高，面团形成时间与稳定时间明显偏短，一般认为不适合制作面条、馒头、饺（包）子皮、面包等面食。但是糯麦粉最大拉伸阻力、延伸性、能量指标明显优于普通麦粉，面粉黏性高、面团容易揉和成型，醒面时间短，面团表面光洁等加工品质突出，用于配粉可有效改善普通面粉加工品质。近年，山西省农业科学院小麦研究所糯小麦种质创新与利用课题组利用育成品种晋麦99 号的面粉和山西省省审品种晋麦47 号配粉，开展了专用面粉配粉的相关研究。

初步研究表明，制作面条用晋麦47 号面粉添加10%晋麦99 号糯小麦粉，能明显改善面粉的加工品质，面团表面光洁、滑润，易于揉搓、拉伸加工，面条下锅不黏连，易煮熟，面汤不混浊，面条出锅后能较长时间保持刚出锅时的特点，入口感觉面条爽滑、细软；制作猫耳朵用晋麦47 号面粉添加30%晋麦99 号糯小麦粉，5～8 min 面团成型，表面光滑、细腻，容易揉搓成型，拉面时不回弹，面食下锅煮熟时，面团膨胀感显著，点水后迅速回缩，出锅后颗粒感清晰，不黏连，入口感觉颗粒弹牙，劲嚼十足，下咽时爽滑、细软。品质综合评价，以上2 种面食均得89.5 分，效果最佳。另外，制作一般面食均可加入不同比例的糯麦粉，以改善面食适口性，饺子面皮、包子馒头等专用配粉比例有待进一步研究。

4 展望

目前，常见糯小麦产品均为初级加工产品，以糯麦仁和糯麦粉为主，仍为新型制品研发的原粮。糯小麦粉用以配粉，能有效改善多种面食的加工和食用品质，能有效延长速冻面食和面包、蛋糕等的货架期。今后，糯小麦在专用面粉和新型面食加工领域有广阔的应用价值。

新型食品开发：可进一步加工制成各类麦片或膨化食品；另一方面，糯麦粉可以部分或全部替代糯米粉，研究开发较糯米粉食品蛋白质含量高3%～5%的新型食品。

丰富面粉品种：糯麦粉抗回生能力强，能有效延长饼干、面包、蛋糕等烘烤面食的货架期。糯麦粉糊化温度低，黏度高，粉质细腻，可用于改善面条、馒头等食品的口感品质，适合配制饼干、面包、蛋糕、面条、馒头等面食的专用面粉。糯小麦作为一种新型制粉原料，能生产更丰富的面粉品种，更好地满足市场需求。

另外，糯质小麦尤其是未完熟的糯小麦中，非淀粉多聚糖含量为普通小麦的4～5 倍，能较好地适应和满足糖尿病人的主食需求。