大田美人茶生产技术

陈联双，詹兴堆，许勇泉

1.福建省大田县茶叶技术推广站，福建 大田366100；2.三明市茶叶技术推广站，福建 三明365000；3.中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州310008

大田产茶历史悠久，茶叶品质卓越，据《辞海》记载，清代文渊内阁大学士李光地曾选“大田雪山茶”进贡朝庭。白毫乌龙茶，即一般所称的东方美人茶，在乌龙茶中发酵程度最高，接近于红茶，是由茶小绿叶蝉吸食侵害的幼嫩鲜叶加工制成，具有独特的蜜果香风味[1-2]。近年来，大田县依托高山、区域独特的地理环境和气候条件，秉承当地深厚的传统茶叶生产加工技术，借鉴台湾东方美人茶生产工艺，推陈出新、独树一帜，造就独具品质的乌龙茶产品——大田美人茶。大田美人茶品质的形成主要在于独特的鲜叶原料和加工工艺。

一、茶园管理

大田美人茶鲜叶原料要求是被茶小绿叶蝉吸食率达30%～70%的一芽一至三叶茶树新梢。要达到大田美人茶鲜叶原料要求，必须选择适宜的园地、适制的茶树品种，注重茶园生态建设，并培养与保护茶小绿叶蝉等。

1.园地选择

茶园宜选择坡度25°以下的山地或平地。土壤为红壤、黄壤或沙质壤土，pH 4.0～6.5，土层厚度1.0 m 以上，地下水位1.0 m 以下，土质结构良好，无污染，富含有机质。避开工业区和交通要道，远离排放有害物质（包括有害气体）的工厂、矿山、作坊、土窑等污染源。要求生态环境良好，空气、水质和土壤的各项污染物含量限值应符合NY/T 853—2004的规定。

2.适制品种

研究表明，美人茶独特的品质源于叶片被茶小绿叶蝉刺吸后的防御反应产生的2-乙基己醇、对二甲苯等特殊香气化合物[3-4]。大田美人茶制作品种以青心大冇最优，软枝乌龙、毛蟹、台茶12号（金萱）、金牡丹、铁观音、黄旦等品种制作的品质亦较好。青心大冇相比其他品种所制美人茶，白毫显、五色明，果香蜜味浓郁持久，滋味浓爽[5]，叶底均匀，汤色琥珀色、明亮。

茶小绿叶蝉对不同品种适应性存在差异[6]，如对鲜叶为浅绿色的黄旦等品种小绿叶蝉为害率较低，对鲜叶为黄绿色的福鼎大白茶、肉桂、福云6号为害率相对较高。结合大田县现有种植茶树品种，制作大田美人茶应选择金萱、金观音、青心大冇、黄旦、毛蟹、铁观音等适制品种。

3.茶园生态建设

（1）防护林带

山顶、茶园周边和风口应种植防护林带。防护林设置的位置与走向应和当地风向成直角。主林带种植高大常绿乔木树种，两侧种植灌木树种。林带与茶园间应开隔离沟，以免树根侵入茶园。

（2）梯壁保护

护壁植物选匍匐性或矮杆豆科植物，如百喜草、白花三叶草等；应及时割青，以割代除。

4.茶小绿叶蝉培养与保护

美人茶品质与茶小绿叶蝉吸食率成正相关，新梢吸食率达70%的成茶品质带有熟果香、蜜糖香；吸食率50%的熟果香蜜糖香较低；吸食率10%～20%的品质一般，果香蜜香不明显[5,7]。如以为害等级划分，新梢为害程度达2～3 级的原料制作的品质较好。因此，在加强茶园生态建设的同时，应注重茶小绿叶蝉的培养与保护。

（1）草生栽培

春茶结束后，茶园内梯壁和梯面上的杂草，让其自然生长，以利茶小绿叶蝉栖身繁衍。非美人茶生产季节按常规茶园管理。当杂草生长至20～30 cm或茶树高度的一半时，人工用劈刀或割草机割除梯壁和梯面上的杂草，留3～5 cm高的草兜，让其再自然生长，以利茶小绿叶蝉繁衍。

（2）田间管理

树体以保持70 cm高为宜，春季采摘之后轻修剪，或可不修剪，肥料以有机肥为主。虫口密度较低的区域[8]，适当追施氮肥，保证芽叶嫩度和芽头数量，提高茶小绿叶蝉吸食率，冬季不修剪，保证茶小绿叶蝉越冬数量。根据茶小绿叶蝉的日飞行活动性和能力[9]，其主要发生期在4—10月，有5—6月和9—10月2 个高峰期，在高海拔区域一般只出现1 个高峰期，即7—9月。茶小绿叶蝉高峰期的田间管理，应尽可能保持其栖息场所。

二、加工工艺

美人茶加工工艺流程为：采摘→萎凋→摊凉→做青（摇青 凉青）→堆青→杀青→回潮→揉捻→烘干→成品。

1.采摘

采摘标准为一芽一叶至一芽二三叶。要求茶树新梢被茶小绿叶蝉吸食率达30%～70%。采摘时期为春茶结束后夏、暑两季，6—9月期间。

2.萎凋

萎凋可分日光萎凋和室内萎凋。日光萎凋在傍晚或午后弱光下，亦可用活动式网罩遮阳晒青，气温25～30 ℃晒青，鲜叶均匀薄摊于水筛上，历时1～2 h。室内萎凋温度20～30 ℃，湿度55%～65%，鲜叶均匀薄摊于水筛，置放在凉青架上，历时6～12 h。萎凋以叶色转为暗绿，叶梢较萎软，叶梗折弯不断，稍有弹性，微带青味；鲜叶减重25%～30%，失水均匀为适度。

3.摊凉

将萎凋适度的鲜叶均匀薄摊在笳篱上，尽量保持叶片不重叠，薄摊后放置于凉青间上架摊凉，静置散热，防止风吹和日光直射，历时1～2 h。

以叶态由软变硬，手捏青叶略有刺手感，青气消退清香初露，鲜叶减重1%～2%为适度。

4.做青

做青间适宜温度为20～26 ℃，相对湿度为65%～75%。采取手工摇青与机械摇青相结合，分4次做青，摇青与凉青交替。

第一次做青：将静置于水筛上的做青叶3 筛并1 筛后手工摇青，即均匀翻拌4～8 次（约10 s），静置（凉青）1.5～2.0 h。第二次做青：将静置于水筛上的做青叶2 筛并1 筛后用手工摇青，即均匀翻拌8～16 次（约20 s），静置（凉青）1.5～2.0 h。第三次做青：将静置于水筛上的做青叶2筛并1筛后用手工摇青，即均匀翻拌20～30次（约30 s），静置（凉青）1.5～2.0 h。第四次做青：将做青叶置于转速8～10 r/min 的摇青机内，投叶量以机体容量的1/3～1/2为宜，历时30～50 min。

做青以叶质由软变硬，手捏青叶略有刺手感；叶色呈黄褐，叶面红点显现；青气消失，具有清淡的花果香，减重率5%～8%为适度。

5.堆青

堆青要求发酵间温度23～26 ℃，相对湿度65%～75%为宜。堆青时将摇青叶置于发酵篓、筐内，堆青叶厚15～20 cm；或置于笳篱内，7.5～10 kg/只，厚度10～15 cm，用棉布覆盖；或置于洁净的铺有布的地板上，厚15～20 cm，再将棉布覆盖。历时4～6 h。当60%～80%叶色转为泛红或鲜红，香气由清香转至果、蜜香为适度。

6.杀青

采用滚筒杀青机杀青，以“高温、快速、短时”为原则，掌握杀熟、杀透、杀匀。温度250～260 ℃，投叶量5～7 kg，炒至“沙沙”声初起时即可出锅，倒入布袋放置4～6 min。以手捏青叶有刺手感，略成团，稍有弹性，青气消失，散发清香，失水率15%～16%为杀青适度。

7.回潮

将杀青叶蓬松状装于布袋内置于桶（木、塑料）内，4～6 kg/袋，静置回潮0.5～1.0 h。以叶质有弹性，手捏柔软为回潮适度。

8.揉捻

将回潮好的杀青叶用布袋包好，采用球形揉捻机进行2次揉捻。第一次轻压揉捻10 min，揉后将茶团松散；第二次轻压揉捻5 min，揉至70%以上茶条呈螺旋条索状，即可出桶，筛去茶末。

9.烘焙

首次上机烘焙温度以110 ℃为宜，时长10～20 min，视摊叶厚度决定初烘时间。足火烘焙温度掌握在80～90 ℃为宜，烘至足干，即茶梗手折即断，含水量在6.5%以下为宜。

三、品质特征

大田美人茶外形卷曲犹如花朵，芽叶连枝，红黄白青褐五色相间，汤色琥珀艳亮，高山地区的大田美人茶具有熟果香、蜜糖味，滋味柔润圆滑醇厚。由于大田美人茶生产区域均属高海拔地区，成茶具高山茶香韵兼果香蜜味，品质风格独特，为大田打造出具有特殊价值的区域品牌特色产品。