制止餐饮浪费微调查

习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示以来，各地各部门纷纷开展反对铺张浪费、弘扬勤俭节约的各项活动，在全社会兴起反对浪费、节约为荣的良好风潮。制止餐饮浪费的成效如何？

大型餐厅：减少浪费有哪些妙招？

如何点餐更实惠？光盘行动难不难？

9月8日，北京筑底食堂。“以前一份主食有1斤多，一个人可能吃不完，现在花更少的钱，就能吃到更多品种。”筑底食堂运营负责人魏甲说，店里有两种套餐，一次尝试6款或8款主食，分量相当于原来一份主食，售价比过去单点一份主食还便宜。

一只迷你碗，还不如成年人掌心大，摆上海胆、海藻、烤鳗鱼，这些性价比高、口味丰富的“迷你款”推出后立刻成为了店里的爆款。在美团点评上，不少消费者都在支持“6种口味‘迷你款”。虽然日料店受新冠肺炎疫情影响巨大，但近期这两款套餐在网上也有不错的销量。“店里点餐的消费者更多，高峰期后厨忙得做不过来。”魏甲说。

餐饮企业受到新冠肺炎疫情影响较大，在大力促消费的关键阶段，为什么还要主动提倡节约？

“我们希望丰富消费者的选择，优化他们的用餐体验，吸引顾客多来店里消费。”魏甲说：“靠消费者一顿饭多点几个菜挣不了大钱，但如果他们感觉新奇、口味好，愿意多来几次，其实更能带动消费。实际上，推出‘迷你款后，虽然客单价下降了，但店里的经营收入不降反升。”

这种性价比较高的小份菜，确实给消费者提供了更多选择，老牌“网红”店海底捞火锅已经实践了10多年。

海底捞的等位小吃和自助小料经常能得到消费者点赞，但这两个环节也是潜在的“浪费大户”。“以前我们的小吃是散装的，消费者等位时吃不完，我们只能倒掉。现在我们改成了小包装，消费者吃不完也方便带走，我们也可以把没有开封的小吃再利用。”公司相关负责人谢秀珍拿起一个小包装的爆米花让记者品尝，味道果然跟以前散装的爆米花一样。

在海底捞鼓励顾客节约只是一方面，餐饮企业在供应链上下功夫同样能达到节约目的。冷链配送来的各种半份菜整齐地摆放在冰柜里，客人前方点单后，员工立即拣出对应菜品，不需要再对食品进行任何加工，速度快，食品安全也有保障。

“这也使我们能够大胆鼓励客人少点菜、勤点菜。我们加单有专门的接单机，两分钟内就能上齐菜，完全不影响客人体验，他们可以吃多少点多少，随点随加。”谢秀珍说，对海底捞来说，系统积累的消费数据越多，后台对每个店面的消费行为就越清晰，可以为门店每天如何备货提供数据支持，让门店备货更精准，减少浪费。

单位团餐：餐饮浪费管住了吗？

不少企事业单位都将自己的食堂外包出去，为员工提供团餐。在团餐中如何厉行节约，抵制浪费？

9月3日中午，北京市海淀区中关村东路的中国科学院自动化所食堂。在取餐处上方，一条约10米长的横幅率先映入眼帘，上面写着，“拒绝舌尖上的浪费，光盘一族你我同行”。

就餐者能否做到“光盘”呢？ 5分钟内，共有22个人前来归还餐盘，其中15人几乎光盘，5人剩了少量主食，2人菜和主食均有少量剩余。正在忙着给大家收拾清理餐盘的朱师傅说：“现在大家剩的饭菜越来越少，都吃得挺干净的。”

该餐厅的承包方北京中自百佳技术服务有限公司餐饮事务负责人侯兆艳说，他们每天会精确统计用餐人数，据此核定出菜数量，在供应端最大化减少浪费。同时，在菜品加工上，也会兼顾营养和节约，比如把做豆浆的豆渣做成美味的豆渣饼，或者添加到一些热菜里。再比如把芹菜叶做成早餐爽口的凉拌菜，既节约了食材，也颇受大家欢迎。“我们在正常工作日中午时间段要提供约1550人次的餐食，现在每天的厨余垃圾越来越少。以前，每天的餐厨垃圾能装满3个120升的大桶，现在则是两桶多一点。”侯兆艳说。

抓好思想教育工作也是制止餐饮浪费的重要方式。据了解，中科院自动化所黨委专门向员工发出“坚决制止餐饮浪费行为”倡议书，让党员带头厉行勤俭节约，同时还利用多种渠道张贴标语，做好宣传提示。午餐后，一个小伙子将几个连汤汁都不剩的完美“光盘”送到了回收处。说起对节约粮食的看法，小伙话不多，只说了一句：“每个人都节约一点，就会节约很多。”

目前，还有不少企事业单位职工选择吃盒饭，在单位团餐中，盒饭的浪费程度明显高于堂食，这跟无法选择菜品和菜量，以及独立进食缺少监督有很大关系。有人建议盒饭应根据个人口味和饭量进一步提升定制化程度，同时创新方法加强监督管理。此外，在堂食中也要尽量多提供小份菜，避免打两份吃不完，打一份吃不好。

外卖：选择多一些管用吗？

“您有新的外卖订单、您有新的外卖订单……”9月7日上午10点45分左右，在北京市西城区文昌胡同的真地道京味府闹市口店内，摆在收银台旁边的外卖订单机不停地发出提示音。

打包好的外卖单价基本上都在30元至40元。“工作日期间，售价低、分量小的经典小份外卖套餐销售最为火爆。”店长侯永雪一边拿出手机打开真地道京味府的外卖页面，一边介绍，为了倡导厉行节约新风尚，在工作日，店里的外卖后台会把“经典小份”的选项排在前列，让消费者一目了然，能迅速找到适合自己的小份菜品。

外卖页面的小调整带来的作用不言而喻。不过，不少消费者仍表示杜绝外卖浪费还存在一些局限性。

“外卖吃不完倒掉的现象常有发生。” 经常点外卖的白领宋莱坦言，尽管很多餐馆都推出了小份菜，但相对堂食，菜品还是不够丰富，难免会遇到不合口味的菜，有些胃口小的女同事，米饭甚至基本上吃不了几口就倒掉了。

为尽可能帮助减少“舌尖上的浪费”，如今，外卖平台上，有的商户通过优化菜单为消费者提供更清晰的信息和更多样的选择，辅助消费者作决定，避免食物浪费;也有不少商户通过不断优化菜品分量推出小份“硬菜”，比如炖牛肉、烤鸭等以前大份的“硬菜”也开始有了小份版本。美团外卖大数据显示，今年8月以来，小份菜的销量较7月环比增长约30%。

杜绝外卖浪费，外卖平台也大有可为。“外卖平台将从信息化、场景化、互动化三方面升级，把制止餐饮浪费的理念内化到商家经营中。”美团到店餐饮商户平台负责人韩硕表示，一方面，利用大数据丰富和完善线上套餐的菜品信息，增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品重量信息，在线上传递给消费者;另一方面，将用餐场景进一步补全，让套餐分级更精细，降低消费者点餐的试错成本。此外，还将注重收集、分析消费者的反馈和评价，帮助商家调整、预估菜品需求，在进货备货时减少浪费。

校园餐厅：向管理要节约有效吗？

开学不到一周，河北师范大学第一餐厅经理孙刚注意到，校园餐食浪费已明显减少。“目前，全校餐厅每天产生残食大约10桶，与往年同期相比减少了三分之一。”孙刚说，相信随着行动的深入开展，数据还会有所下降。

孙刚所说的“行动”，是河北师范大学今年开学以来对校园餐食浪费的全流程管控。作为一所有着3万多名师生的高校，河北师范大学在今年秋季开学之前就向全校师生发出了“珍惜粮食、杜绝校园餐饮浪费”的倡议书。

在学生食堂的加工、售卖过程中，河北师范大学各餐厅推出了小份菜、半份菜，增加了自选档口，优化服务供给，使就餐师生能按需选择避免浪费;在管理环节，河北师范大学后勤集团要求饮食中心通过加强四个到位现场管理、贯彻质量体系标准等措施，进一步明确食品加工规范程序和生产标准，减少加工过程中的浪费。

“通过向管理要节约，我们的出菜率提升到了85%以上。”河北师范大学饮食中心加工部经理赫蕴良介绍，今年秋季开学以来，蔬菜采购平均每天消耗量较往年同期下降了约12%，但同样满足了学生的就餐需求。

高校積极行动的同时，河北的一些中学也在大力管控校园餐饮浪费。在采购、加工等环节，衡水二中精打细算，将管控措施落实到每一份饭菜中。该校食堂管理员张刘杰介绍，他们采取了班级固定窗口打饭的措施，每天精准计算就餐人数和需求量，及时向学校上报采购清单，将原来的采购余量10%压减到5%;饭菜制作过程强调精工细作，全力做到物尽其用，努力减少原材料浪费;售饭环节不断提醒学生按需购餐，吃多少打多少。

衡水二中学校后勤校长魏青松说，原来学校很多饭菜制作都是大锅一次出，现在改为了小锅分批出，确保师生既能吃饱，又不浪费，大大减少了窗口剩饭剩菜现象。在饭菜品种方面，实行菜单动态管理，加快菜单更新频率，把学生们不喜欢的菜品淘汰掉，也产生了节约原材料、减少浪费的效果。这些措施推行以来，在保障供应的前提下，衡水二中每天仅原材料采购就比以往节省1000元左右。