结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析

顾宏，潘贺鹏，张明，商曰玲，蔡国林*，陆健*

1(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)，江苏 无锡，214122)2(粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学)，江苏 无锡，214122)3(江南大学 生物工程学院，江苏 无锡，214122)4(江苏省农垦麦芽有限公司，江苏 射阳，224300)5(盐城工学院 海洋与生物工程学院，江苏 盐城，224051)

我国啤酒工业经过二十多年的发展，目前产量稳中有降的趋势日益显现[1]。相反，工坊啤酒凭借着多样的风格和丰富的口感特征开始盛行起来，近几年呈现了爆发式的增长[2]。工坊啤酒的特殊风味与颜色都得益于特种麦芽，借由工坊啤酒的快速发展，作为其重要原料，人们对特种麦芽的关注也越来越多[3]。结晶麦芽作为特种麦芽中的重要品种，随着工坊啤酒的兴起，它的需求量也在日益增加。

结晶麦芽，又称焦糖麦芽，是一种独特的麦芽类型，属于焙烤麦芽。其制麦工艺较为特殊，需要将发芽后的绿麦芽完整地进行预糖化，然后在高温下焙烤完成[4-5]。优质的结晶麦芽，其胚乳呈现出稳定的水晶、玻璃状，这也是其名字由来的原因[6]。在结晶麦芽的制备过程中，通过预糖化，麦芽中的淀粉和蛋白分别在淀粉酶和蛋白酶的作用下，分解成麦芽糖等还原糖和氨基酸，随后在高温焙烤下发生美拉德反应与焦糖化反应[7-8]。通过美拉德反应和焦糖化反应，有大量的风味物质产生，包括了醛类、酮类、醇类和酯类等[9-11]。除此之外，还有大量的含氧、含氮的杂环化合物，使结晶麦芽拥有类似焦糖、太妃糖的风味[12-13]。……