传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响

郭兆斌，马纪兵，张丽，陈骋，陈立业，刘勇，韩玲*，余群力

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070)2(兰州中检科测试技术有限公司，甘肃 兰州，730070) 3(甘肃农业工程咨询设计所有限公司，甘肃 兰州，730070)

牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物，主要分布在喜马拉雅山脉和青藏高原等海拔3 000 m以上的高寒地区[1]。中国牦牛占世界总数的90%，其中多数生长在西藏高原[2-3]。风干牦牛肉是通过青藏高原地区冬季低温低气压的天然气候条件，将牦牛肉分割成条形后进行自然风干所制成的一种富有民族特色的储藏性高的牦牛肉制品[4-5]。

肉制品在加工、贮藏、运输过程中极易发生氧化。氧化可分为脂质氧化和蛋白氧化，两者都具有相似的氧化过程。过度的蛋白氧化会影响蛋白质的理化性质，从而破坏氨基酸，对肉制品的加工特性和营养价值有不利影响；而脂肪氧化最终产生小分子的醛、酮等有机化合物会影响肉制品的风味，产生不愉快气味，抑制脂肪氧化在一定程度上可以抑制蛋白氧化[6]。牦牛肉及肉制品中含有一些氧化剂成分以及较高的不饱和脂肪酸，因而会使肌原纤维蛋白在生产加工过程中极易发生氧化[7]。李银等[8]通过研究在—OH氧化模型下，H2O2浓度对于肌原纤维蛋白中的敏感氨基酸的氧化效应，这为进一步揭示肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响提供了有力依据。有相关研究表明,牦牛肉在风干加工中部分氨基酸含量会降低，高媛等[9]在研究中表明牦牛肉在风干和后续加工过程中部分氨基酸含量会降低，而这些变化都与肌原纤维蛋白的氧化作用密切相关，但是对于肌原纤维蛋白氧化对氨基酸影响效果的研究目前鲜有报道。……