四种调味蔬菜对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响

陈文莹，陈江碧，周吉发，吴胤霆，谌小立*

(1.遵义医科大学 公共卫生学院，贵州 遵义 563000；2.贵州省预防医学实验教学示范中心，贵州 遵义 563000)

红酸汤(red sour soup)为贵州民族特色酸味调味品之一，是以剁碎的新鲜红辣椒和番茄为主要原料，加入白酒、甜酒、盐和生姜等辅助原料，装坛后经自然发酵而成[1,2]。随着网络时代的到来，贵州民族特色酸味调味品——红酸汤已经走出黔东南少数民族地区，深受新加坡和韩国等国外美食爱好者的青睐[3]。红酸汤成品色泽鲜红诱人，口感细腻，酸味纯正，能够增强食欲，开胃健脾，减肥降脂，调节肠道菌群，降低癌症风险和降低代谢性疾病的危险性等[4]。红酸汤鲜亮的颜色和这些优良的功能都离不开一个功能成分——番茄红素(lycopene)，体内番茄红素水平与引发不同疾病的特异性标志之间存在直接关联，如骨质疏松症、癌症(胰腺癌、消化道癌症、前列腺癌、膀胱癌、乳腺癌、宫颈癌和皮肤癌等)、心血管疾病(高血压、动脉粥样硬化、脑梗塞和脑出血)和认知功能障碍(帕金森病、阿尔茨海默病、亨廷顿病)[5-7]。此外，番茄红素的构型对其生物活性也有影响，全反式番茄红素在机体内的生物活性弱于顺式番茄红素的生物活性[8]。人类血清中58%～73%的番茄红素是顺式番茄红素，前列腺组织中顺式番茄红素更是高达79%～88%[9]。Cooperstone等[10]通过一项随机交叉对照临床试验发现顺式番茄红素生物利用度较全反式番茄红素至少高8.5倍。天然存在的番茄红素主要以全反式构型存在，食物来源的番茄红素通过机械加工、热加工(烹调或工业加工)及添加植物油等方式来促进全反式番茄红素向顺式番茄红素转化，从而提高番茄红素的生物利用度[11]。

添加物及烹调等都会影响式番茄红素构型间的转化，实验室前期研究也发现添加一定量植物油(菜籽油)烹调45 min以上的红酸汤导致更多的全反式番茄红素向顺式番茄红素转化，但添加动物油(猪油和牛油)在整个90 min的红酸汤烹调过程中全反式番茄红素变化不大。此外，添加洋葱、白萝卜、木姜子油、花椒油和芝麻油都能促进全反式番茄红素向顺式番茄红素转化。调味蔬菜也经常被添加到红酸汤中进行烹调，但对番茄红素构型的影响还没有人进行研究。因此，本实验选取4种调味蔬菜(大葱、香菜、薄荷和蒜苗)添加到红酸汤中进行烹调，研究对其中全反式番茄红素含量的影响，以期给消费者提供更健康的烹调建议。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

大葱、香菜、薄荷、蒜苗：购自超市；玉梦凯里红酸汤：凯里市明洋食品有限责任公司；全反式番茄红素标准品(纯度≥90%)：西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司；乙酸乙酯、95%乙醇：成都金山化学试剂有限公司。化学试剂：均为分析纯。

1.2 仪器设备

FA2004N电子分析天平 上海菁海仪器有限公司；DK-98-II电子调温万用电炉 天津市泰斯特仪器有限公司；L500低速离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；HH-6恒温水浴锅 上海上登实验设备有限公司；RT6500酶标仪 美国伯乐生命医学产品(上海)有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 番茄红素的提取

将添加调味蔬菜(大葱、香菜、蒜苗和薄荷)烹调后的红酸汤进行除杂操作，然后按课题组之前确定的方法提取红酸汤中的番茄红素。

1.3.2 全反式番茄红素含量的测定

按余越等的方法测定1.3.1中得到的提取物中的全反式番茄红素含量。

1.3.3 不同烹调时间对添加调味蔬菜的红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

称取2 g红酸汤和0.8 g调味蔬菜(大葱、香菜、蒜苗和薄荷)，添加适量的水(适时补水以确保不干锅)搅拌混匀后在电炉1600 W功率下烹调0 min(即添加调味蔬菜但未烹调的对照样品)和30，60，90 min。添加调味蔬菜的红酸汤烹调结束后按1.3.1的方法提取样品中的番茄红素，然后按1.3.2的方法测定1.3.1得到的提取物中的全反式番茄红素含量。

1.3.4 添加不同量的调味蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

称取2 g红酸汤，加入不同质量(0，0.1，0.2，0.4，0.8 g)调味蔬菜(大葱、香菜、蒜苗和薄荷)以及适量的水在电炉1600 W功率下按1.3.3确定的实验时间进行烹调。添加调味蔬菜的红酸汤烹调结束后按1.3.1的方法提取样品中的番茄红素，然后按1.3.2的方法测定1.3.1得到的提取物中的全反式番茄红素含量。

1.3.5 实验数据的统计分析

每个实验点进行3次重复实验，实验数据以平均值±标准差方式表示，用单因素方差分析(One-Way ANOVA)方法分析实验数据，显著性水准为α=0.05，差异显著结果的两两比较方差齐时使用SNK方法，方差不齐时使用Dunnett's T3方法[12]。

2 结果与分析

2.1 不同烹调时间对添加调味蔬菜的红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

由图1可知，添加0.8 g香菜(即0.4 g香菜/g红酸汤)后的红酸汤在整个烹调过程中(1600 W，90 min)全反式番茄红素含量有降低趋势，但是降低量很小，没有统计学差异(P>0.05)，所以直接选取30 min作为下一步香菜添加量实验的烹调时间，此时间的选择也贴近生活实际，一般调味蔬菜随红酸汤一起烹调，而不是像普通蔬菜那样煮熟就吃，烹调时间很短。

图1 不同烹调时间对添加香菜的红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.1 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup adding coriander

注：不同小写字母间存在显著差异(P<0.05)，下图同。

图2 不同烹调时间对添加蒜苗的红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.2 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup adding garlic sprouts

添加0.8 g蒜苗(见图2)与添加0.8 g香菜(见图1)后的红酸汤在整个烹调过程中(1600 W，90 min)全反式番茄红素含量变化趋势类似，含量不发生明显改变(P>0.05)，所以直接选取30 min作为下一步蒜苗添加量实验的烹调时间。

图3 不同烹调时间对添加大葱的红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.3 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup adding scallion

由图3可知，与添加0.8 g大葱但未烹调的红酸汤相比，添加0.8 g大葱烹调的红酸汤中全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)，但烹调时间超过30 min后全反式番茄红素含量不再发生明显变化(P>0.05)，所以仍然选取30 min作为下一步大葱添加量实验的烹调时间。

图4 不同烹调时间对添加薄荷的红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.4 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup adding mint

虽然薄荷作为调味蔬菜不像香菜、蒜苗和大葱那样普遍，但贵州人有将薄荷作为调味蔬菜进行食用的嗜好，所以本实验也将其作为研究对象之一。添加0.8 g薄荷(见图4)与添加0.8 g蒜苗(见图2)后的红酸汤在整个烹调过程中(1600 W，90 min)全反式番茄红素含量变化趋势相同，含量不发生明显改变(P>0.05)，所以直接选取30 min作为下一步薄荷添加量实验的烹调时间。

2.2 添加不同量的调味蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

图5 不同香菜添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.5 Effect of different additive amount of coriander on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由图5可知，随着香菜添加量的增加(0～0.8 g)，红酸汤在1600 W、30 min的烹调过程中全反式番茄红素含量无明显变化(P>0.05)。

图6 不同蒜苗添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.6 Effect of different additive amount of garlic sprouts on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由图6可知，蒜苗的添加(0～0.8 g)与香菜的添加类似，不同组间红酸汤中的全反式番茄红素含量没有显著差异(P>0.05)。

图7 不同大葱添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.7 Effect of different additive amount of scallion on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由图7可知，随着大葱添加量的增加(0～0.8 g)，全反式番茄红素含量呈现下降趋势，当大葱添加量≥0.8 g(即0.4 g大葱/g红酸汤)时全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)，而大葱添加量未达到0.4 g大葱/g红酸汤时在1600 W、30 min的烹调过程中全反式番茄红素含量不发生明显变化(P>0.05)。Hackett等[13]报道全反式番茄红素在较低加热温度(25 ℃和50 ℃)下主要发生氧化反应，而在较高加热温度(75 ℃和100 ℃)下主要发生异构化反应，转化为顺式番茄红素。因此，本实验的红酸汤烹调条件下(约100 ℃)，全反式番茄红素主要转化为顺式番茄红素，说明大葱添加量≥0.4 g大葱/g红酸汤时，红酸汤中有较多全反式番茄红素转化为顺式番茄红素，可能对健康更有利。Honda等[14]将含15%番茄红素的番茄油树脂与植物油(菜籽油、芝麻油、大蒜油、葵花籽油、紫苏油、玉米油、米糠油和橄榄油等)按1∶2混合后用微波(2450 MHz，500 W)处理4 min发现富含二硫化合物的植物油(菜籽油、紫苏油、大蒜油和芝麻油)能够促进全反式番茄红素向顺式番茄红素(尤其是5-顺式番茄红素)转化，顺式番茄红素能够增加约70%。高莉敏等[15]分析了3个品种的大葱发现其二硫化合物占挥发性物质的24.56%～32.38%。本实验大葱添加量≥0.4 g大葱/g红酸汤时红酸汤中全反式番茄红素含量降低可能与大葱中富含的二硫化合物有关，促进了全反式番茄红素向顺式番茄红素转化。

图8 不同薄荷添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.8 Effect of different additive amount of mint on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由图8可知，随着薄荷添加量的增加(0～0.8 g)，红酸汤在1600 W、30 min的烹调过程中全反式番茄红素含量无明显变化(P>0.05)。

3 结论

添加0.8 g香菜、蒜苗或薄荷的红酸汤在整个90 min的烹调过程中全反式番茄红素含量变化不明显(P>0.05)。大葱添加量需≥0.4 g大葱/g红酸汤时，红酸汤中全反式番茄红素含量才会显著下降(P<0.05)，但烹调超过 30 min后全反式番茄红素含量不会进一步下降(P>0.05)。实验选取的4种调味蔬菜(大葱、香菜、蒜苗和薄荷)中添加大葱(≥0.4 g大葱/g红酸汤)烹调的红酸汤更多的全反式番茄红素转化为顺式番茄红素，更为健康。