食品中嘌呤的降低方法及低嘌呤产品研究进展

刘建林，孙学颖，辛晓琦，杜梅，王倩，赵丽华，靳烨

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010020）

嘌呤（C5H4N4）是含有两个相邻碳氮环的杂环芳香化合物，是生物体内核酸的重要组成成分，是存在于所有人体细胞和多数食物中的一种天然的活性生物碱[1]。嘌呤类物质对人体内部的能量供应、代谢调节及辅酶合成等方面都起着十分重要的作用[2]。嘌呤类物质主要包括腺嘌呤（A）、鸟嘌呤（G）、次黄嘌呤（H）和黄嘌呤（X），其中腺嘌呤（A）和鸟嘌呤（G）是所有生物体内DNA、RNA 组成的最小单元之一，也是在人体中以结合态存在最多的两种嘌呤物质，广泛参与人体的多种生命活动，比如遗传、代谢等；次黄嘌呤（H）、黄嘌呤（X）是嘌呤合成和分解代谢的中间体、是尿酸（uric acid，UA）形成的必须前提物质。尿酸则是嘌呤碱基的最终代谢产物，是人体内所特有的一种可防止活性氧侵害的天然水溶性抗氧化剂，对维护机体免疫力、促进伤口愈合、维持血压等具有重要的作用[3-4]。

人体内的嘌呤类物质来源分为内源性和外源性两部分，体内的合成代谢及人体组织中核酸的分解导致内源性嘌呤代谢，每天约600 mg，占整体嘌呤代谢水平80%；动物和植物来源的食物摄入导致体内外源性嘌呤形成，约占整体嘌呤水平20%[5]。人体从食物中获得的嘌呤类物质极少会被机体直接或间接利用，几乎全部转化成尿酸，进而通过肾脏等器官排出体外。但如果体内嘌呤代谢发生紊乱、尿酸的排出与生成失衡，则会引起机体内血清尿酸浓度升高，当血清尿酸浓度＞68 mg/L 则会导致一些代谢疾病的发生，如高尿酸血症、心脑血管疾病及胰岛素抵抗等[6-8]。……