不同茶类制茶过程中的化学变化

辛董董，李东霄，张浩

（1.河南科技学院园艺园林学院，河南新乡453003；2.河南科技学院生命科技学院，河南新乡453003；3.河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

茶树原产于中国西南部山区，是以叶用为主的多年生常绿植物。茶树品种繁多，六大茶类（绿茶、黄茶、黑茶、青茶、红茶和白茶）均有其各自的适制品种。茶作为三大饮料之一，如今已经成为人们日常生活中的必需品[1]。作为叶用植物，新梢是茶树代谢最为旺盛的部位之一，新梢含有极其丰富的儿茶素、咖啡碱和茶氨酸等特征性次级代谢产物，其中还包括维生素、氨基酸、茶多酚、咖啡因、矿物质、糖类和蛋白质等[2]。构成茶味的特征物质主要有茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡碱、果胶等物质。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大[3-4]。茶叶中的化学成分很复杂，在鲜叶里化学成分由于品种、自然条件和栽培管理等的不同而异；在同一丛茶树上，由于采摘时间不同，品质也不同。在制茶过程中，由于制法不同，而产生的变化就更大。

茶叶是世界上消费最为广泛的饮料之一，根据发酵程度不同可将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶，其制法不同又将其分为六大基本茶类和再加工茶类，即绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶和再加工茶类（花茶）。我国六大茶类的加工技术在保持传统工艺的基础上，也随着现代科技技术的发展，一些新的技术被应用到茶叶加工中，茶叶加工机械化水平也在不断提高，加工手段得以改进[5]。……