高职技能大师工作室的创新创业教育探究

陈晓欢

[内容提要]在“大众创业，万众创新”时代最强音的召唤下，高职院校则要投身于培养一批高素质技术技能型创新创业人才，技能大师工作室是一种高技能人才培养的新模式。本文以高职烹饪专业技能大师工作室为视角，研究探讨创新创业教育的发展与未来。

[关键词] 技能大师工作室 创新创业教育 烹饪专业

一、烹饪专业技能大师工作室建设现状

根据国家教育部、辽宁省教育厅对大力发展职业教育的决定要求，为加快烹饪专业建设的步伐，传承本地餐饮传统文化和烹饪技艺，满足新时期经济社会发展对培养高素质劳动者和技能型人才的迫切需求，辽宁现代服务职业技术学院烹调工艺与营养专业技能大师工作室应运而生。以“大师引领、工学结合”为主旨，以行动导向教学为手段，进行烹饪专业学科建设，深度开展本地餐饮文化研究。白2019年10月起，聘请御膳传承人李洪志大师与烹饪学院合作，对宫廷菜的传承与创新进行研究与制作。大师在工作室中为学生讲述“满汉全席”的由来，十二景菜肴的选料与构成。学生每周用2天的时间在大师工作室进行菜品研发，每天6课时，共计20周，目前已系统完成“满汉全席”的前两景，共18道菜肴。

二、创新创业教育在烹饪技能大师工作室的体现

学生在技能大师工作室中从前期行业、市场调研到后期菜品研发与制作，结合辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗，利用辽宁的绿色食品原料及特有的烹饪工艺，创建研发出一系列以“满汉全席”为雏形的特色地方菜，创新思维与创新精神贯穿始终。技能大师工作室在培养学生扎实专业技能的同时，又注重提升学生的创造力，创新能力是学生日后能否成为烹饪专业顶尖人才的决定因素，因此创新思维与创新创业能力的养成在技能大师工作室中的实施则显得尤为重要。

1.案例教学，引发联想思维。在实训教学环节中，技能大师在制作菜肴前，先向学生讲授菜品名称、来源、典故及风味特色，结合辽宁餐饮发展的实地情况，通过列举大量专业相关案例启发引导，培养学生联想思维的形成。同时，通过对“满汉全席”中具体菜肴的分析和研究，指导学生了解目前创业创新的社会大环境及社会对餐饮行业人才的需求条件，店面选择及产品供求等多方面进行分析和讲解，让学生们可以从中得到启示，对未来本行业的创业活动进行深度思考。

2.市场调研，激发学习兴趣。学生在技能大师工作室中进行专项学习前，要结合学习内容和社会发展情况，前期进行相应的市场调研活动，教师要培养学生制定调研方案的写作能力，设计调研表格或问卷，落实具体调研任务。对社会餐饮行业的人才需求情况以及本行业相关企业如何运作的了解，都是学生通过市场调研获得的，全面细致的市场调研不仅可以使学生增加社会阅历，提高人际交往能力，还可以激发学生们创新创业的积极性和主动性，了解创业的艰辛和乐趣，增强创业者的创新和管理能力。

3.校内创业基地，成就创新产品。学生在大师工作室中，根据“满汉全席”设计出的当代创新菜，可在校内创业基地生产、出售，为创业团队增收的同时，也可成为创新产品的展示平台，体现产品价值。在整个校内创业过程中，学生创业团队参与企业管理与运营，让学生综合运用所学知识和能力，培养学生的管理与销售能力。目前，烹饪学院已有中餐、西餐、面点、食品检测四个专业的创业项目正在实施运营，2018年10月至今，各专业创业项目运行良好，设计出售创新产品百余项。

4.多媒体教学资源，丰富教学形式及内容。充分利用多媒体教学资源，注重其在技能大师工作室教学中的渗透，可以有效增加学生的学习热情与兴趣。通过多媒体教学平台可以使学生提前了解课程相关内容，如中国传统饮食文化及产品介绍，提前预热所要学习的知识内容。课前查找相关资料，掌握各种原料的特质及应用。在多媒体教学平台中建立学习专题讨论群，通过提出问题、解决问题，充分发挥学生的发散与收敛思维，提高学生创新思维能力。在教学平台中还可以及时发布产品原料信息，如菜品制作视频，该行业的创业信息，行业大师、优秀校友访谈及国家对大学生创新创业的政府扶持政策信息等。另外，学生还可以为校内创业孵化基地设立微信平台进行宣传和推销创新产品以及各种销售活动。

三、大学生创新创业教育在技能大师工作室中的发展

1.强化饮食文化教育，提升学生文化自信。开展饮食文化教育是国家以德治国、推动社会餐饮及高职院校发展的内在驱动力。为何要强调开展饮食文化教育？在教育改革之先，高职院校烹饪专业的大多数课程教育已基本脱离社会发展，随着市场经济的快速发展，人们对饮食的要求越来越高，饮食习惯也逐渐发生改变，而在这种大环境的变化下，烹饪专业课程的教学内容却一成不变，这样培养出来的人才显然不符合社会发展的需求。因此，强化饮食文化教育是提高学生就业能力的重要途径之一。通过技能大师工作室中的实践教学有针对性地讲解中国传统饮食文化，不仅有利于完善我国烹饪专业的教学创新，更能通过弘扬我国传统文化提升学生民族白豪感与自信，提高学生对烹饪专业的认识，进一步促进专业建设与课程思政的同向同行。

2.搭建创新创业实践平台，辐射周边二次创业。为提高烹饪专业学生的创新创业能力，适应社会需求和服务社会，高职院校创新创业教育需要主动与社会经济、区域发展相结合，与行业、产业相对接，积极搭建创新实践平台，共建人才培养体系，实现协同育人。充分利用已有校内创业基地，不断丰富技能大师工作室中的创新创业教育形式，积极拓展创新创业思路，搭建学校与企业交流共建的多种实践平台，为学生的创新创业项目提供服务和支持。通过搭建平台鼓励帮助学生进行菜品研发与制作，激发学生创新思维与团队协作精神，带动相关专业进行校内二次创业。另外，还可以充分有效利用竞赛资源，借助各项大学生创业大赛来推动创新创业教育持续发展。

3.充分运用行为导向教出学，突出学生能力培养。行为导向教学模式旨在让学生在学习的过程中培养自己的学习能力，逐步提高学生对专业知识的学习分析、探究和解决实践问题的能力，建立团队意识、创新创业能力及职业责任感。烹饪专业的教学导向是学生的职业活动，并突出能力培养，将这样的教学模式应用在技能大师工作室中更有利于突出学生作为学习的主体地位，真正地做到把课堂还给学生，使其切实体会到在“做中学，学中做”的快乐，让学生由被动接受知识灌输变为主动向知识靠近。技能大师工作室中的教师教学重点要从“如何教”转移到学生“如何学”的角度，并注重将学生的学习情况及学生的个性发展紧密结合。在教学中，互动型课堂是教学方法的主要體现，以学生为中心，教师引导活动开展，及时掌握学生的思维方式及行为进度，从而使学生通过自己的亲自“动手”来学习专业知识，掌握专业技能。

4.完善师资队伍，提高教师专业科研能力。高职院校应当重视提升烹饪专业教师的综合素养，完善师资队伍建设，以便本专业教师能够系统、深入地研究梳理专业文化知识与教学，从而通过多层次、多元化的教学手段与创新来提高教育质量。此外，专业教师还应当加大科学研究力度，完善技能大师工作室中的教学体系，将创新菜品与项目进行深入科学研究与总结，将创新创业教育落到实处。烹饪专业创新创业教师实践能力较低、缺乏实践经验，教学中应多与大师进行沟通与合作，了解菜品创新与设计过程、工作岗位要求及内容、企业管理运营知识等情况，将这些知识灵活应用于创新创业指导实践活动中，提升教师实践教学的工作水平。

（作者单位：辽宁现代服务职业技术学院）

责任编辑：宋爽