人造肉
——科技与食物的“逆天”混搭

文/白楚下

在环保、健康意识日益加强的当今社会，强调人造肉更具有可持续性是科技创新品牌的共识。

2019年10月，国内首款人造肉饼在某电商平台上线销售。11月，南京农业大学“国家肉品中心”微信公众号发布消息称，中国第一块人造培养肉在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心诞生。这些人造肉的出现可能会让中国“吃货”们很疑惑，香菇肥牛、手撕素牛排、香辣素肉干……这些流行已久的素肉零食不是人造肉做的吗？人造培养肉和真肉口感一样吗？其实我们熟知的素肉并非人造肉，而是大豆蛋白肉。真正的人造肉是由各种植物原料合成出来或细胞在培养皿中长出来的，看似“逆天”之举，其实是生物科技照亮了现实。

植物蛋白制成的国内首款人造肉饼

人造肉的分类

1.植物肉

植物肉，以大豆、豌豆、小麦等植物中提取植物蛋白作为原料，采用现代化食品加工技术与装备，使其营养组分、质构(咀嚼感、弹性、嫩度等)、多汁感、颜色、香味等方面与真肉都比较接近。

需要指出的是，植物肉并非素肉的升级版本，不同于素肉是大豆蛋白粉经过挤压膨化、喷噪等工艺制成的豆制品，植物肉应用了植物蛋白提取等生物技术，比如：通过特殊的方法让小麦纤维蛋白重新排列起来，从而模拟出类似肉的口感；将大豆根部细胞进行离体培养，获得大量植物肌红蛋白，进而模拟出肉的味道。因为植物肉是类似动物肉的食品，它可以作为未来肉食的方向之一。

2.培养肉

培养肉，是从活体动物的肌肉组织中采集肌肉干细胞，然后在营养液（含有氨基酸、糖、油脂等物质）中将其培养成肌肉前体细胞，最后将肌肉前体细胞分化成熟为肌肉组织并且在实验室经过数周培育后形成的肉。兴业证券农林牧渔首席分析师陈娇指出，目前的人造培养肉形态主要是碎肉形态，尽管可以模拟出动物肌肉和脂肪的口感、味道，但并不能模仿骨头、筋膜等的口感。

人造培养肉

植物肉

除了口感方面与真肉还有差距，培养肉还面临高成本问题，而在影响培养肉成本的关键因素中，技术壁垒仍是最大障碍。某“细胞肉”公司首席执行官陈解颐说，培养细胞所用的营养液、蛋白质等原材料都是医疗级增长因子，目前成本非常高。“增长因子中含大量小牛血清，只有找到可降低成本的增长因子，才能打破成本的技术壁垒。”目前在商业化产品中，棉花种子、蚕等蛋白质也可成为增长因子，这些也是目前的研发方向。

人造肉的健康问题

1.营养但不易做主食

人造肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等，植物肉中的蛋白质含量甚至高于动物肉，植物肉还含有纤维、钙、铁等营养元素，相较于动物肉，营养元素显著增加，同时不包含胆固醇和反式脂肪，饱和脂肪含量很低，也不含激素、抗生素，属于健康食品，适合三高人群、素食者、减肥人群食用。国盛证券研报认为，“在细胞结构上，培育肉（培养肉）和原肉没有本质的差别，口味相似，在培育过程中还可以控制营养成分的含量，提高营养价值。”但是中国营养学会注册营养师颜晓东表示，植物肉虽然有一定的营养成分，但跟真正的肉给予人体的营养还是有差距的，不宜作为主食长期食用。

2.安全性不确定

不同于传统养殖业会出现“禽流感”“疯牛病”等问题，生产环境达标的人造肉不会携带致病菌和病毒。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，人工培养的肌肉细胞，其培养液的成分、培养条件完全可控，所以从理论上讲，比饲养动物更安全，但即使无菌培养，培养肉也要防止微生物、病毒污染，在培养液里应该也有抗生素或抑菌成分。我国目前还没有制定出针对培养肉的具体监管规范，食品安全无法保证。

“并没有长期使用的证据，证明人造肉就比传统肉类好。虽然营养上没有太大问题，但会不会致病还需要长期的研究和调查。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为。

人造肉的生态价值

1.绿色环保

植物肉汉堡

气候变化对于地球生态系统平衡的破坏是直接的，而畜牧业是影响气候变化的重要推手——根据联合国粮食和农业组织的研究，在人类活动引起的温室气体排放量中，畜牧业占14.5%，超过了交通工具排放总和所占的13%。这意味着相比汽车尾气造成的环境污染程度，牛、羊等畜牧业养殖带来的环境污染更为严重。人造肉的制作减少了水和土地的使用量、温室气体排放量，可以节约自然资源，减缓气候变化，可见人造肉在环保方面具有巨大优势。

2.应对食物危机

一些著名科学家发布报告称，全球总人口预计将在2050年达到90亿，膨胀的人口需要大量的食物，或引发食物危机，化学物品的使用和农畜病近年来也引发人们对现有食品供应链安全与否的疑虑。人造肉技术的成熟和这一产品的普及，可以减少未来人口对于畜牧业的依赖，实现更可持续的资源利用，有效应对食物危机。

“植食联盟”秘书长薛岩认为，相较于植物肉，培养肉的发展前景更加可观，“细胞培养肉达到规模化生产只需3周，这就是它的绝对优势。”陈解颐也对培养肉的未来前景充满信心，“培养肉的优势在于可通过技术手段调整肉质的口感和营养。”中国食品产业分析师朱丹蓬则认为，植物肉才是未来食品发展趋势，目前细胞培养肉至少还需3年才能达到技术成熟和量产，渠道端和消费端也是亟须攻克的难题。

总之，由于人造肉低脂、低糖、低热量、高蛋白、绿色环保，既符合养生理念，还能使人在满足口腹之欲的同时便于身材管理，迎合了部分年轻人的消费观念。同时人造肉的发展目前面临两个主要问题：一是人造肉的色香味、营养与动物肉还有差距；二是技术未成熟，导致价格比较贵，人造肉的消费等级很难形成大批量的市场购买行为。看来，人造肉要想真正走进老百姓的日常生活中，还有很长的路要走。