沙县小吃的发展现状及发展策略探讨

摘 要：沙县小吃已经逐步发展成为国内外认可的一种特色小吃品牌。针对沙县小吃的发展模式、发展优势与发展现状，从沙县小吃的品牌营销与管理等方面提出沙县小吃现代化发展过程所面临的挑战及相应策略，旨在推动沙县小吃在国内外的可持续发展。

关键词：沙县小吃;发展现状;发展策略;挑战

沙县小吃是古代中原饮食文化传统的一个分支，它经营的范围主要包括面类（拌面、扁肉、清汤面、小笼包等）、米类（肉粽、鸭汤粉干、白粿等）、豆类（豆腐、豆干等）及其他类别（瓦罐汤、鱼丸、茶叶蛋、香肠等）。沙县小吃的起源可追溯至上个世纪90年代初，由于当地标会（一种民间集资互助的活动）资金链断裂，沙县人民负债累累，使得他们不得不背井离乡。这些外出的沙县劳动人民由于受教育程度及个人技能的限制，以邓世奇为代表的沙县人民开始尝试创业，渐渐形成沙县小吃的雏形。而随着经济的发展、人们生活节奏的加快及其对沙县小吃的需求量增大，截止至1997年，沙县小吃的营业人数超过20000人;1998年，沙县小吃同业公会注册了“沙县小吃”的服务商标，并在2005年注册了“沙县小吃”集体商标[1]。发展至今，沙县小吃已经发展至20000家店铺、60000从业者、每年70亿营收，成就了一种中国特色的小吃店发展模式[2]。

随着沙县小吃经营规模的扩大，沙县小吃发展过程所面临的压力与日俱增，常常被扣上“脏、乱、差、小作坊、夫妻店”等字眼[3-4]。此外，随着人民经济水平的提升、消费模式的转变、及对食品安全、感官品质与营养需求的提高，传统沙县小吃在现代化发展过程中面临着经营与销售模式转变、从温饱需求迈向兼顾感官与营养特性的消费需求等新挑战。明晰沙县小吃在现代化发展过程中面临的问题与挑战，抓住特色小吃在新时代背景下的发展机遇，形成适应社会发展潮流的管理与经营模式，是进一步提升沙县小吃企业生命力的重要研究内容。

1 沙县小吃的发展优势

1.1 经营成本低

相比于传统的餐饮行业，沙县小吃的投资成本更低，所需基本设施主要包括店面、冰箱、消毒柜、锅碗瓢盆和餐桌椅。此外，沙县小吃对从业者的要求也不高，仅通过简单培训、掌握各类小吃传统做法后即可上岗。总体来说，投资成本低，经营门槛低，且经营范畴为民生食品，投资资金回收快。这推动了沙县小吃的家庭投资发展，拓宽了沙县小吃面向的从业人群。

1.2 性价比高

随着经济的发展及消费物价的提高，日常消费对于人民的经济负担逐步增大。相比于麦当劳、肯德基等，沙县小吃的消费价格较为低廉，这大大降低了人民的消费压力。此外，部分沙县小吃在原料选择的时候将药材与食材结合起来，起到“药食同源”的功效，提高食品对人体的营养功效[5]，促进顾客对沙县小吃的消费

1.3 快速便捷

在当今社会背景下，人民生活节奏不断加快，影响着人们的饮食、出行和娱乐等方面。沙县小吃的准备过程快速便捷，仅通过简单加热、水煮、蒸制与调料添加过程即可完成制作，整个过程非常短，这大大缩短了消费者的等待时间，适应了城市现代化快节奏的特点。因此，沙县小吃在人群密集场所（如写字楼或商业区等）的生命力十分顽强，能够带来十分可观的利润。

1.4 市场需求量大

沙县小吃的食物多样，能满足少年、中年和老年等不同人群的早餐、午餐、晚餐和宵夜的消费需求，这种消费模式吸引了大量消费人群。此外，“民以食为天”，沙县小吃价格低廉、消费快捷、味道精美的特点为顾客提供便利，促进消费者对沙县小吃的消费。近年来，沙县小吃风靡于国内外，对于海外华人来说，沙县小吃是代表国内的风土人情，寓意有中国的传统文化与饮食特征，这便促进了海外华人乃至外国友人对沙县小吃的消费。总的来说，沙县小吃在国内外均占有十分庞大的消费市场。

2 沙县小吃发展面临的问题

2.1 卫生条件参差不齐

沙县小吃的食材准备、食物烹饪及餐后卫生管理均在三四十平方米的店铺中进行。沙县小吃的食材多样，使得食材储藏及烹饪所需的冰箱、消毒柜、灶台、清洗设施等占据店铺大量的空间;加上餐桌及消费者的人来人往，沙县小吃店铺狭小的空间给人十分拥挤、压抑的感觉，导致消费者对沙县小吃的排斥。而在狭小空间的店铺中，沙县小吃的烹饪往往会带有油烟、噪音等，一旦管理不合理或对卫生清洗不及时，极其容易被扣上“脏、乱、差”的印象。此外，沙县小吃的消费一般带有时效性（即，早、中、晚饭点时人员流动较大），使得餐具、砂锅等在短时间内在后厨中堆积，难免会导致微生物的滋生、后厨“脏、乱、差”的现象出现，严重影响消费者对沙县小吃的消费。有调查显示，超过一半消费者对沙县小吃的卫生环境感到不满意。以“沙县小吃&卫生环境”为Google检索关键词，弹出的结果均表明沙縣小吃在经营过程中卫生管理欠佳，严重影响沙县小吃产业链的可持续发展。

2.2 缺乏完善的培训体系

沙县小吃的经营成本门槛低、对从业者的要求低，这使得经营沙县小吃的从事者的综合素质参差不齐。由于沙县小吃的营业时间长、压力大，目前大多数沙县小吃从业者是从农村或城镇中走出来的务工人民。需要注意的是，这部分人群均没有较高的受教育程度和管理水平，在上岗前没有收到正规的管理培训，仅注重眼前的即得经济效益，对品牌的维护与经营观念淡薄[6]，这无形中阻碍了沙县小吃的品牌发展。

此外，沙县小吃的经营主要是以亲情或友情信任为基础，各个经营单位联系松散，每个店铺装修、食物品种及口味、服务卫生等均存在较大差异，这就影响顾客对沙县小吃这个品牌的认识，不利于沙县小吃的品牌推广。

2.3 互联网背景下的销售模式不鲜明

随着科技的进步与互联网在日常生活中的应用推广，餐饮业在饿了么、美团等平台上的推广大大增加了顾客对饮食的选择，减少了沙县小吃店的客源。为了适应互联网背景下的餐饮销售模式，沙县小吃必须制定相应销售模式，以进一步提高沙县小吃的市场。而沙县小吃以快速、便捷为优势逐步形成中国特色小吃品牌，要在网络平台上占据一定市场后，如何保持食物在配送过程中的感官、营养特性是沙县小吃进一步拓宽市场亟待解决的科学问题。然而，目前沙县小吃产业链尚无制定出应对互联网背景下的小吃销售模式，仅通过简单打包、配送将小吃送到消费者手中，大大破坏了沙县小吃的鲜美味道，影响消费者对沙县小吃的选择。

此外，以麦当劳和肯德基为代表的国外餐饮业已经形成了完善的食物配送体系，这对沙县入驻各大外卖平台造成了冲击。对于“宅男”、“宅女”来说，麦当劳和肯德基在外卖配送过程中的品质劣变程度较低，不影响食物的口感;而沙县小吃在配送过程中可能发生“混汤”、“硬化”等不良劣变反应，降低食物的可食用性，这直接导致沙县小吃生存空间的缩小。

3 沙县小吃的发展策略

3.1 完善培训制度

针对目前从事沙县小吃的低门槛现状，有必要进一步建立完善的培训体系，提高沙县小吃从业者的文化水平、操作技能與管理能力，促进沙县小吃人才聚集与规范化，形成沙县小吃的特色培训制度与内在发展创新力。针对不同教育程度的从业者，构建多级沙县小吃培训体系，服务不同人群并刺激不同层次人才的培养，为沙县小吃的发展注入多层级人才，促进沙县小吃的多层次发展结构的建立。基于贵州茅台学院、西北农林大学葡萄酒学院等办学理念，探索与高校或研究所共建沙县小吃商学院或成人教育学院的可行性，专业培养从事沙县小吃的多层次人才，培训沙县小吃的经营理念、品牌文化、销售与管理手段，着重提高沙县小吃从业者对品牌文化、经营模式、企业管理等多方面能力。

同时，为加强不同区域沙县小吃店间的联系，重点培养区域管理店长、店员等中高层次人才，开展品牌连锁化经营等技能培训，为沙县小吃的进一步拓宽市场与品牌文化提升储备中高端人才，提高沙县小吃实体店对消费者的服务质量。

3.2 建立完善的管理平台

目前，沙县小吃暴露的卫生条件差、品牌文化淡薄的实质是企业对各大实体店管理水平欠佳。建立沙县小吃特色智能化管理平台，对沙县小吃实体店装修、卫生等方面进行规范化;建立相应抽查与考核体系，定时对沙县小吃从业者进行理论知识、品牌文化认知等的评定，建立完善的实体店设施、卫生等考核指标，最终实现沙县小吃的“非走即升”的淘汰体系建立。其次，建立与完善企业管理系统，加强企业多层次人才的联系及对实体店从业者的监管，落实多层次管理体系功能的发挥，从基层的经营模式、生产加工系统等入手，提高整个行业的运作质量与运作效率。

3.3 开创适应新时代背景下的创新商业模式

随着科技与互联网的发展，基于互联网背景下的沙县小吃品牌特色商业销售模式建立是进一步拓宽沙县小吃市场占有率的有效手段。以沙县小吃集团公司为引领，在全国各地收集与整合各地沙县小吃的销售特色，融合当地的饮食文化与饮食习惯，利用互联网大数据的统计与归纳制定适合沙县小吃品牌发展与当地饮食特色的餐饮模式，优化行业资源整合，拓宽沙县小吃的市场最优占有率。另外，基于各大外卖平台对餐饮业的影响，充分利用大数据交换平台，及时掌握餐饮业的发展态势，结合沙县小吃自身的品牌特色与企业生命力出台相应扶持政策，对沙县小吃的营销模式进行监管与调整，提高企业在新时代背景下的生存力。

3.4 加大新型功能小吃的开发力度

在新时代背景下，随着生活水平的提高，人们对饮食的感官品质与营养功能的要求日益提升。不同人群对饮食的要求差异性较大，这对沙县小吃的发展提出了更高的要求。在沙县小吃的面向人群中，少年、中年和老年人对食品的色泽、形状、流动性、咀嚼型、可吞咽性、餐后血糖变化等多方面要求差异较大。如何实现沙县小吃的感官与营养个性化定制、开发特定新型食品是进一步提高沙县小吃企业生命力的关键。此外，沙县小吃的销售模式较为单一、在网络销售平台（如淘宝等）的占优比率较低，其主要原因是因为沙县小吃在储藏与销售过程中品质的劣变。

通过企业与高校、科研院所共建研究平台，明晰沙县小吃在储藏、销售和配送过程中国的品质演变行为，通过特定加工手段诱导食物的感官与营养保持;加强“产-学-研”体系的一体化，切实落实新型食品的开发。基于自热米饭等方便食品的先进理念，通过现代加工技术开发“方便沙县小吃”，拓宽沙县小吃的市场占有率。总的来说，加强“产-学-研”合作体系一体化，有利于沙县小吃注入新的生命力与竞争力。

4 结语

近年来，沙县小吃依托其自身的优势已经在国内外形成中国特色小吃品牌，但在新时代发展过程中，其仍然面临卫生条件差、管理欠佳、新时代背景下的销售模式不鲜明等各类发展屏障。进一步完善企业的培训制度、建立完善的管理平台、开创新时代背景下的创新商业模式和新型个性化食品开发是沙县小吃走可持续发展道理的重要举措。

参考文献：

[1]谢思敏.探究沙县小吃发展历程及发展现状[J].现代经济信息.2016，000（012）： 368-369.

[2]张霞.一个县的全国生意[J].党的生活：河南.2016.

[3]李楠，童学君，李坤.沙县小吃的发展趋势分析[J].科技视界.2015，000（001）：81-81.

[4]官荣辉."沙县小吃"产业转型升级策略研究[D]： 福建农林大学，2018.

[5]林胜男，黄念雪，林裔丰等.沙县小吃药膳用植物资源调查与分析[J].中国民族民间医药.2020，（17）.

[6]林国安.风光不再——沙县小吃的现状及危机[J].技术经济与管理.1999，（4）.

作者简介：

林翠涛（1988.05-）男，汉，福建龙岩，本科，中级职称，财务主办，研究方向：财务管理、基金管理、市场营销。

（福建省福能兴业股权投资管理有限公司  福建  福州  350000）