热鲜与冷鲜黄羽鸡肉中风味前体物比较

王虎虎 邵良婷 秦 岳 李继昊 徐幸莲 周光宏

(南京农业大学江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095)

近年来肉鸡产业发展迅猛,已成为农牧业领域中进步最快、产业化程度最高的行业之一,鸡肉消费量持续增长,2017年已达1 150万t[1]。中国鸡肉产业复杂,主要有以罗斯、科宝和AA为代表品种的白羽肉鸡[2]和以文昌鸡、新广黄鸡、京海黄鸡、雪山黄鸡等地方品种为代表的黄羽肉鸡[3],白羽肉鸡的商品出栏量略高于黄羽肉鸡出栏量,均在37亿羽以上[4]。白羽肉鸡的市场产品多为冷冻鸡分割品、油炸鸡排、骨肉相连等[5],黄羽肉鸡的市场产品多为冷鲜鸡、鸡汤、白切鸡、烧鸡和鸡肉类中式菜肴预制菜等。

国人对鸡肉消费情有独钟,素有“无鸡不成宴”的传统,当前消费者已经完全适应并认可白羽肉鸡的消费形式,即“规模屠宰、生鲜上市”,但对黄羽肉鸡的消费,始终停留在传统的消费认知中,即“活禽交易、热鲜销售、现宰即烹”。近年来,禽类动物疫情的持续爆发对公众卫生健康造成了极大威胁,上海、浙江和广州等多个省市已颁布对应标准法规,禁止活禽交易。针对禽类疫情蔓延,农业农村部发布了以“规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冰鲜上市”为核心的指导方针,迫使黄羽肉鸡实施冰鲜上市的发展策略[6-7];但目前消费者对“冰鲜上市”的消费模式存在误解,普遍认为热鲜鸡比冰鲜鸡更鲜、更好吃,导致冰鲜鸡规模化推广受阻[8]。因此,科学系统的揭示热鲜和冷鲜黄羽鸡肉中的风味前体物含量差异,是科学健康指导产业发展的基础,也是消除消费者疑虑的科学依据。……