营养素货架期内的衰减

马玉琴，崔广智，苏德亮，李亚萍，尹兰，宋礼*

1. 甘肃华羚生物技术研究中心（兰州 730000）；2. 甘肃省干酪素工程技术研究中心（兰州 730000）；3. 甘肃华羚乳品股份有限公司（合作 747000）

营养素是食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖及正常代谢所需物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等[1]。对婴幼儿来说，摄入适量营养素，对自身健康发育和营养均衡具有重要作用[2]。

随着生活水平不断提升，消费者对食品品质提出越来越高的要求，希望在购买后到消费前这段时间内产品能维持一个较高的品质[3]。2000年，欧盟委员会定义食品货架期指食品在规定的贮藏条件下，能够满足品质需要的最短期限。产品货架期是保证产品最佳品质、感官、理化、微生物的重要评估方式[4]。研发新产品时，在进行合理配方设计或改进工艺情况下，由于产品受上市时间限制，研发人员不可能对产品感官、理化、微生物指标进行长达24个月的实际周期测定，常常采用短时间加速试验，得到产品检测数据，从而推断保质期，产品上市后，通过货架期跟踪进一步验证[5]。

婴幼儿配方奶粉中各类营养物质在货架期内稳定对于奶粉品质的维持和婴幼儿正常营养吸收有很大影响[2]。配方奶粉营养素损失，要考虑其在湿法生产过程中受溶解温度、溶解顺序、均质压力等因素造成的损失；干法生产过程中，考虑管道输送、搅拌混合、颗粒破坏等造成营养素损失；货架期内考虑由于受到光、热、氧化反应、美拉德反应、微生物反应等因素引起营养素损失[6]。……