野生软枣猕猴桃玉竹罐头的研制

李硕，金晶，胡龙，包新新，常爱霞，张雷,3*

（1.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林 132101；2.吉林农业科技学院外国语学院，吉林吉林 132101；3.吉林省农业科学院，吉林长春 130033）

野生软枣猕猴桃（Actinidia argutaPlanch.ex Miq.）主产于吉林省长白山地区，采收期一般为每年的8 月末至9 月中旬，野生软枣猕猴桃果实与普通猕猴桃相比稍小，但营养更加丰富[1]。野生软枣猕猴桃果味鲜美，富含蛋白质、多种矿物质、多酚类营养物质和20 多种氨基酸；尤其是维生素C 含量很高。软枣猕猴桃营养价值和药用价值也很高，有滋补强身、生津润肺的保健功能与美容等功能，被誉为“世界之珍果”[2-3]。软枣猕猴桃果实有十成熟、九成熟、八成熟、七成熟四个成熟度，其中八成熟最适宜长期贮藏[4]；但整体来说，野生猕猴桃贮藏期、货架期都相对较短，所以开发软枣猕猴桃相关产品，延长其贮藏期迫在眉睫[5]。野生软枣猕猴桃果实体积小、果面光滑，非常适合加工成罐头、果脯等产品。但是目前利用野生软枣猕猴桃为试材开发罐头未见报道。

玉竹又称为玉参、铃铛菜等，是百合科植物玉竹的干燥根茎[6]，含有多种对人体有保健作用的营养物质，如甙类、氨基酸、锰、锌等，同时富含维生素A 和粘液质，有使皮肤柔嫩、细腻、滑润的美容功效，且含有丰富的蛋白质、淀粉、多糖等活性物质[7]，对人体有强身健体的作用，可以清除血乳酸，延缓衰老[8]，同时还可以保护心脏和血管[9]。虽然玉竹有较多功效，但在食品生产加工中应用甚少[10]。

近年来我国的水果罐头出口规模不断增大，因为相比新鲜水果而言，罐头的保存期更长，加工运输也更方便[11]。目前，我国水果罐头的出口量占世界水果罐头贸易总量的六分之一，美国、欧盟以及日本等国家和地区是主要的出口对象[12]。国内外人群对水果罐头喜爱日益增加，为我国水果罐头行业的发展提供了良好机遇。本试验以野生软枣猕猴桃、玉竹为材料，制成罐头，并优化了软枣猕猴桃玉竹罐头的配方以及制作工艺，为野生猕猴桃与玉竹的深加工及附加值的提升提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

野生软枣猕猴桃，采购于吉林长白山；玉竹，采自吉林农业科技学院左家中药基地；砂糖、饴糖、均为食品级；纯净水，采购于吉林市大清宝泉纯净水公司。

1.2 仪器与设备

电磁炉（苏泊尔，SDHCB8E34）、电子天平（梅特勒，JD-2000）、菜板、水果刀、烧杯（1 000 mL）、量筒（100 mL）、温度计、罐头瓶等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原料处理→装罐→加水→蒸煮→静置→成品→感官评价

1.3.2 操作要点

（1）容器清洗与杀菌

将容量为250 mL 的罐头瓶用清水洗净后，再用75%的酒精润洗杀菌，采后用清水冲洗后进行沥干，标好序号备用。

（2）玉竹处理

挑选茎粗无腐烂和杂质的玉竹，称量300 g 后进行清洗、除去杂质；加入4 L 蒸馏水，在100 ℃热水中煮90 min；捞出后进行冷却，经纱布过滤，弃去块状玉竹，对玉竹提取液进行收集备用。

（3）软枣猕猴桃处理

将软枣猕猴桃去梗，挑选出果肉饱满、颜色鲜艳、无腐烂的野生软枣猕猴桃，放入干净的盆中，然后倒入适量清水冲洗，重复3～4 次，把水倒出，洗净后备用。

（4）装罐、蒸煮

称取不同配比的饴糖、柠檬酸以及玉竹提取液分别加入250 mL 罐头瓶中，再向其中加入颜色、状态一致的软枣猕猴桃100 g，然后向各罐头瓶中加入蒸馏水，使其总液面高度一致，然后将其呈半密封状态（防止蒸煮时导致罐头瓶炸裂），放入蒸锅中，并将蒸锅加入足量水蒸煮15 min，并随时观察软枣猕猴桃状态（避免果实裂开，罐头呈现浑浊状态）。

（5）静置

将蒸煮后的罐头取出静置，冷却至室温后将瓶盖拧紧放入冰箱中冷藏。

1.4 试验方案设计

1.4.1 单因素试验设计

（1）饴糖添加量对罐头品质的影响

在玉竹液为10%，柠檬酸为0.2%的条件下，添加不同饴糖量梯度：5%、10%、15%、20%、25%，以产品感官品质为评价指标，进行饴糖添加量试验，确定饴糖最佳添加量。

（2）玉竹液添加量对罐头品质的影响

在饴糖最佳添加量的条件下，柠檬酸为0.2%，添加不同玉竹液量梯度：4%、12%、20%、28%、36%，以产品感官品质为评价指标，进行玉竹液添加量试验，确定玉竹液最佳添加量。

（3）柠檬酸添加量对罐头品质的影响

在饴糖与柠檬酸最佳添加量条件下，添加不同柠檬酸量梯度：0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，以产品感官品质为评价指标，进行柠檬酸添加量试验，确定柠檬酸最佳添加量。

1.4.2 正交试验设计

基于前期单因素试验结果发现，三个因素对感官结果影响都比较明显，因此采用三因素三水平正交试验进一步优化三个因素的最佳配比。

1.5 罐头品质评价

评价小组由20 名专业评价员组成，分别从色泽、气味、口感、组织形态4 个方面进行评价和打分，20 人评价结果的平均值即为样品感官的最终得分，评分标准见表1。

表1 软枣猕猴桃玉竹罐头感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard for Actinidia arguta and jade bamboo can

2 结果与分析

2.1 产品配方单因素试验

2.1.1 饴糖添加量对猕猴桃玉竹罐头感官品质的影响

玉竹液添加量为20%，柠檬酸添加量为0.2%时，饴糖添加量对野生软枣猕猴桃玉竹罐头感官品质的影响见图1。由图1 可知，产品的感官评分随着饴糖添加量的增加先升高后下降，饴糖添加量为20%时，感官评分最高，为85 分；再增加饴糖添加量，反而使风味变差。由此可见，在玉竹液和柠檬酸的用量一定的情况下，饴糖最适添加量为20%。这也从侧面反映出，产品因为自身属性和添加剂（柠檬酸）的缘由，所需的饴糖用量较大，用以中和酸味，调节风味，改善口味，但过犹不及。

2.1.2 玉竹液添加量对猕猴桃玉竹罐头感官品质的影响

饴糖添加量为20%，柠檬酸添加量为0.2%时，玉竹液添加量对野生软枣猕猴桃玉竹罐头感官品质的影响见图2。由图2 可以看出，随着玉竹液添加量的增加，野生软枣猕猴桃玉竹罐头的评分先升高后趋于平稳。玉竹液在一定程度上可以增强野生软枣猕猴桃玉竹罐头的口感与品质，改善罐头的整体色泽，掩盖软枣猕猴桃本身的气味，起到了增色增香的作用。当玉竹液添加量达到28%时，玉竹软枣猕猴桃罐头不但评分值最高，而且保证了罐头的水分，玉竹添加量起到了显著的作用，因此玉竹液的最佳添加量为28%，此时罐头的口感更好。

2.1.3 柠檬酸添加量对野生软枣猕猴桃玉竹罐头感官品质的影响

饴糖添加量为20%，玉竹液添加量为36%时，不同柠檬酸添加量时对野生软枣猕猴桃玉竹罐头感官品质的影响如图3 所示。由图3 可知，野生软枣猕猴桃玉竹罐头的感官评分随着柠檬酸添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，当柠檬酸添加量为0.2%时，感官评分达到最大值，可见酸度对罐头汁的感官影响相对较大。

2.2 正交试验分析

采用三因素三水平正交试验筛选出罐头的最佳配比，试验设计见表2，结果见表3。

表2 正交试验设计Table 2 Orthogonal experimental design

表3 野生软枣猕猴桃玉竹罐头正交试验Table 3 Orthogonal test of wild soft jujube,kiwifruit and jade bamboo can

由表3 可知，影响产品感官品质的因素从大到小依次为A>B>C，即饴糖添加量>玉竹液添加量>柠檬酸添加量。玉竹软枣猕猴桃罐头的最佳工艺配方为A3B3C3，即饴糖添加量为15%，玉竹液添加量为36%，柠檬酸添加量为0.3%。产品在多因素试验时饴糖添加量与玉竹液添加量均达到最大梯度，柠檬酸达到饱和值，此时的产品效果最佳。从整体来看，产品越趋向高糖、高玉竹用量，产品的效果越好。所以，产品效果受所添加糖分的影响比柠檬酸大，究其原因，饴糖高用量一方面用于调和产品的风味，另一方面用于消除玉竹的土腥味。而玉竹的高用量一方面是因其食药两用功效，另一方面也是用于增加产品的柔和酸甜，使二者兼容更加自然，风味独特。

3 结论

通过正交试验，本试验对罐头制作工艺进行了创新与优化，得到了玉竹软枣猕猴桃罐头的最佳工艺配方，即饴糖添加量为15%，玉竹液添加量为36%，柠檬酸添加量为0.3%，保证了罐头的感观品质最好。试验最终得到的成品果肉饱满，组织形态均匀，色泽澄清分明，口感酸甜可口，风味良好。