软米制备发芽糙米粉工艺中关键点控制研究

赵金海，郭春景，董 艳

(1.黑龙江省科学院大庆分院，黑龙江 大庆 163319； 2.黑龙江省科学院，哈尔滨 150001)

软米(softrice)是米质介于糯性与黏性之间的一种优质米，其品种从日本引进，直链淀粉含量低，并含有多种维生素和钙、铁、锌、硒等人体必需的微量元素，饭粒晶莹，口感香软甜糯，爽滑Q弹，冷后不变硬不回生，煮饭、熬粥均是养胃上佳之品，是老幼皆宜的健康主食。中国的软米从日本引进后，结合我国江南水稻种植环境，经过多位水稻培育专家努力，在江苏培育出了软米505等优良品种，并逐渐成为当地知名特色农产品。软米地方品种的株高一般约175 cm，高的可达205 cm，茎秆粗壮，叶较披散而色较淡，穗长粒多粒大，谷粒通常为椭圆形，米粒半透明。稻株不耐肥，不早衰，再生能力强，生育后期耐寒耐旱，但产量低，每亩仅200～300 kg。软米的发芽糙米系指软米糙米经过发芽至适当芽长的芽体，主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。萌发的方法是将软米糙米置于足够的水分、适宜的温度、充足的氧气条件下，吸水膨润，胚芽萌发，突破种皮，长成新的个体。软米发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶，如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。

在浸泡发芽过程中，内源性酶被生产或激活，淀粉及蛋白质等主要大分子成分发生降解，产生一些次生代谢物，如γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，GABA)和酚醛物质，使营养价值得到大大提升。软米糙米经发芽处理后，多种功能性成分也显著增加，与糙米相比，种类更多，含量更丰富，其中最主要成分有GABA、γ-谷维素、谷胱甘肽、六磷酸肌醇、膳食纤维等[1]。……