油炸糕

张胜文

油炸糕——！油炸糕——！又香又甜的油炸糕来！

这是都市的小贩子，手里推着小车沿街叫卖的声音。当吃惯油炸糕的大人孩子们听到这熟悉而又甜美的叫声时自然走出屋来，到小车旁买回几个充饥或解馋。

油炸糕，以发酵的黄米面团包裹馅料后放在热油锅中炸制出来的，是一款非常具有关东民间传统特色的黏食之一。经过成百上千年的制作和食用，它始终以色泽金红，质感黏糯，口味香甜而深受人们喜爱。这里且不说早年油炸糕在人们饮食生活中的地位如何，单从现在小贩子们走街串巷的叫卖声中就能感知到关东人对油炸糕喜爱到什么程度。

为了方便食客，这里将传统与现代制作“油炸糕”的用料和方法简略地介绍给大家。

一、传统制作“油炸糕”的用料和方法

（一）传统制作“油炸糕”的用料

1.传统制作“油炸糕”的主料在早年的关东农村，制作黏食的原料主要是黄米，而黄米是以黍子（关东俗称蘼子）去皮加工出来的。色泽娇黄，籽粒饱满，成熟后口感黏糯，尤其是用黄米加工成面粉做出食品后其性更黏，这便是制作油炸糕的最佳主料。

不过，这里特别指出的是，由黄米加工成面粉再到面团发酵是需要一系列的技术流程。不论流程中的哪個细小环节都会直接或间接地影响成品质量。这方面我们因在《豆包》等篇目中有过详细叙述，故这里只是简做略说。

首先，将黄米用清水浸泡一天或一宿时间，用清水淘洗干净，捞出沥净水，装入口袋中置于炕上温处。另将不超过黄米数量1/4的苞米茬子（选用苞米茬子原因是没有苞米皮）用清水淘洗一下捞出沥净水，装入另一个口袋中。二者分别用石头碾子轧成细面。

锅中烧适量开水，将苞米茬子面放入水中搅成面芡子，取出搋入黄米面。面团如手擀面样的硬度，盖严面盆，置于热炕上一宿时间即可发好。

2.传统制作“油炸糕”的辅料是豆子和白糖。做豆馅时，首先要选好豆子。在关东，根据人们的口感要求大多喜欢赤豆、芸豆。赤豆馅色红，起沙爽口，而芸豆馅色浅红，质面润口，二者各具其长，不相上下。使用哪种豆子做馅不一而论，任意选择。

这里以赤豆做馅为例说一下具体方法。

赤豆，也叫小豆，红小豆，较小的稍长圆形，籽粒饱满，是制作豆馅的优质原料。将赤豆中的杂质挑出，用清水淘洗干净，温水浸泡数小时捞出放锅中，添豆量的1.5倍清水，盖锅，用中、小、微火相互配合的方法将豆子慢慢烀烂，见豆粒“开花”起沙时用豆杵子捣碎，加适量白糖捣匀出锅，趁热摁攥成直径约4 cm左右的扁圆形豆馅。

（二）传统制作“油炸糕”的方法

1.包坯就是用黄米面团包入豆馅而成为油炸糕的生坯。具体方法是：每次先取多量的面团放在小盆中，不用碱水或小苏打中和，直接搋透、搋匀。双手取出适量面团，对搓成直径约5～6 cm的长条状，然后横揪成个头均匀，大小自己随意决定的剂子若干。每次将一个剂子放在一只手心上，用另一只手拍打成中间厚四周薄大小适宜的圆饼，取一粒豆馅放在圆饼中间，周围掫起，将豆馅包严后用双手拍打成薄圆饼形。

2.炸制锅刷净，烧干后倒入多量植物油，用中火烧至五六成热时，逐一放入生坯。每次放入多少，视油量而定。炸制时，不仅以中小火保持油温，而且还要勤翻动糕坯，防止因用火不当，两面受热不均炸出“阴阳面”而影响成品质量。见炸糕在油面上漂浮鼓起，视成熟时捞出，沥净油，装入盛器即成。

成品特点：色泽金红，质感黏糯，味香满口。

二、现代制作“油炸糕”的用料和方法

（一）现代制作“油炸糕”的用料

1.现代制作“油炸糕”的主料由于现在生活节奏较快，加之物资丰富，所以油炸糕的主料就用糯米面替代。早年，糯米在很多乡村根本就没听说过，但现在却是家庭中常见的米类之一。当糯米面在市场大量出售时，就为现代制作“油炸糕”提供了比较便利的主料，不用添加其他面粉，直接和面使用即可。

2.现代制作“油炸糕”的辅料我们知道，传统油炸糕的辅料就是豆馅。其实，现代油炸糕也可以使用自家烀的豆馅。但是，由于我们处在物欲横流年代，在饮食上东西荟萃，南北融合，现代油炸糕的辅料自然就比传统油炸糕的辅料多了一些讲究和变化，如，在商店直接购买豆沙馅、枣泥、五仁、巧克力、白糖青红丝等。这些馅心各具特色，究竟怎样选择和使用，可根据顾客要求或家人口味而定。

（二）现代制作“油炸糕”的方法

1.和面将糯米面放在盆内，加适量清水和成稍软面团，饧一会儿，待水分子完全融合、浸润面粉颗粒中方可使用。

2.现代“油炸糕”包坯方法与传统“油炸糕”包坯方法大致相同，不做另述。

3.现代“油炸糕”炸制方法与传统“油炸糕”炸制方法大致相同，也不另述。

成品特点：色泽金黄，质感黏糯，味香带甜。

不论传统油炸糕，还是现代油炸糕，除了用料有一些差别外，像“包坯”“炸制”等方法都差不多。但这里请大家还需注意几点：一是传统油炸糕的主料面团千万不要发过“劲”，避免出酸味;二是现代油炸糕的辅料馅心不能混淆使用，以保证成品味型的纯洁性。不论什么类型的油炸糕，其馅心均以甜味为主，他味次之;三是必须用植物油炸制油炸糕，因植物油在常温下处于液态。四是炸油炸糕时一定掌握好油温，一般在五六成热即可。因为黄米和糯米面团都是不宜传热导体，成熟较慢，倘若油温过高，容易将成品炸煳，若油温过低，会将成品炸浸油，所以掌握好油温是炸好油炸糕的质量关键。

这里提醒大家：如胃肠不好或消化不良的食客，一次不能多量食用油炸糕，防止出现某种不适现象。