突发性公共卫生事件下餐饮业的困境与对策

朱哲奕

摘要：我国餐饮行业近年来发展势头迅猛，餐饮规模不断扩大，餐饮消费逐年上升，餐饮消费成为推动国民消费的重要力量。2020年初突然爆发的新型冠状病毒肺炎疫情无疑给原本处于发力冲刺阶段的国内餐饮业重重一击，陷入漫长低潮。本文将分析突发性公共卫生事件影响下餐饮业的现状，并对其面临的困境以及如何摆脱危机重整旗鼓给出一些参考。

Abstract： China's catering industry has developed rapidly in recent years. The scale of catering has continued to expand， and catering consumption has increased year by year. Catering consumption has become an important force to promote national consumption. The sudden outbreak of the COVID-19 epidemic in early 2020 undoubtedly hit the domestic catering industry， which was originally in the sprint stage， into a long low tide. This article will analyze the current situation of the catering industry under the impact of sudden public health incidents， and give some references to its dilemma and on how to get rid of the crisis and regroup.

關键词：公共卫生事件;餐饮业;危机;对策

0  引言

突发性公共卫生事件是指“突然发生，造成或者可能造成社会公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公众健康的事件”[1]。自2003年非典爆发后，重大突发性公共卫生事件再一次得到全社会广泛关注是年初席卷全国甚至波及全球79个国家的新型冠状病毒肺炎。这场突如其来的疫情给以餐饮业为代表的第三产业带来有史以来最大的重创。1月23日，随着武汉宣布“封城”，浙江省启动重大公共突发卫生事件一级响应，全国各地先后加入到这场没有硝烟的防疫战争中，国内餐饮业全面停摆，集体陷入危机。疫情结束后餐饮市场将迎来重新洗牌，优胜劣汰的新局面，机遇与挑战下如何破破困境，实现“报复性”反弹是企业面临的一大难题。

1  突发疫情下餐饮业生存现状

目前全国餐饮企业线下门店超过800万家，本次疫情防控期间，餐饮客流量急速下滑，疫情重灾区餐饮商家更是集体被迫闭店，各地出台的疫情防控禁令明令禁止各类群体性聚餐活动和商家堂食服务。据统计，仅春节期间就有93%商家选择关闭线下门店，94%商家收到年夜饭的退订。2019年餐饮业全年收入4.67万亿元，其中春节期间的营收占全年总收入的15.5%，按照这个比例预估，今年餐饮业同期损失将达到近五千亿元。[2]疫情期间以线上业务为主的外卖快餐店在春节本就为淡季，特殊时期消费者出于安全考量，对外卖食品的需求呈缩减趋势。另外由于各地防控政策明确规定送外卖人员不允许进入小区，线上订单量相较平时有所下滑，加剧造成餐饮行业整体萎靡不振。本次疫情结束后，虽然有专家预测餐饮业会出现会呈现“喷井式”反弹，但由于其涉及范围广、持续时间长，餐饮业的全面复苏预计将延迟至第三四季度。

2  突发疫情下餐饮业面临的困境

2.1 餐饮企业被迫延迟复工

随着疫情的扩散，各地企业复工时间一延再延，餐企也不得不继续停业休整，其中闭店停业的连锁餐企占比73%，停业的单体餐企则高达75%。根据行业第一季度的调查数据，在这些闭店的企业中，近一半餐企短期内暂无复工计划，将继续保持现状直至疫情明显好转。2月29日之前有复市计划的企业仅占比11%，3月1日至31日期间复业的企业数量占比26%，另有57%的企业持观望态度，复工时间将根据疫情发展状况和政府要求待定。已复工的企业大多是将线上外卖作为主要营业模式，相比之下堂食和线下门店为主营业务的企业复市计划较保守。在未复市的原因排行中，政府禁令高居榜首，成为大多数企业延迟开工的主要原因，排行第二的是餐饮市场尚未完全恢复，除此之外还有安全因素、防护物资、复市审批程序和食材供应链等问题叠加的困扰，导致企业无法及时营业。

从供应链端来看，无论是上游食材供应商还是中游供应链企业均受到不同程度的冲击，从原料生产、加工到物流运输环环相扣，牵一发动全身，任何一个环节受阻都会威胁到下游餐饮企业的正常运营。在全行业集体延迟复工的影响下，企业恢复营业困难重重，尤其是一些还没有自建供应体系的小企业，供应链一旦断裂便失去生命力。

2.2 民众消费需求转变

本次新冠病毒肺炎事件将重塑民众消费习惯，对餐饮消费观念和消费者行为方式产生深远影响。研究表明，人类70%的新发传染病源是野生动物，无论是03年的“非典”还是本次的“新冠”，其病毒宿主都来自野生动物。疫情结束后野生动物消费市场将受到遏制，非法活禽交易将被取缔，来历不明、存在安全隐患的食材面临销毁，餐饮行业规范化与监管将得到加强，传承千年的滥食野味陋习也将得到革除。每次卫生事件对消费者来说都是一次健康教育，本次疫情将唤醒国民健康意识，改变根深蒂固的进餐习惯。传统的合餐制背后隐藏着极大的健康风险，在卫健委等有关部门的大力倡导下，“分餐制”将进一步深入人心，“公筷公勺”、“一人一锅”在各类聚餐场合下会逐渐得到推广。

疫情期间，民众不得不宅在家闭门不出，多数家庭回归厨房，重拾下厨的乐趣，取代外卖的是熟食或“半成品”这一类更符合居家烹饪场景需求的品类。这种介于堂食成品和速食方便食品之间的产品既满足口味需求，又兼具可操作性。真空包装有效避免成品存在的病毒传播隐患，同时最大限度保持食材新鲜度，具有安全保障性。随着宅经济时代的到来，生活节奏的加快，“半成品”市场需求旺盛，未来将成为白领群体、厨房小白和懒宅一族的消费刚需，同时也是大众生活方式转变和用餐习惯变革的产物。

2.3 风险抵御能力弱

餐饮业在外部环境各种不确定、不可控因素作用下，面临自然风险、社会风险、市场风险和经营风险等多种威胁，大多企业因其自身脆弱性，不具备良好的抗风险能力。[3]面对此次自然风险，一些老弱病残的小企业出于现金压力和较高的供应链成本，难以与连锁品牌相抗衡，极有可能在这场大浪淘沙中意外出清，就此退出市场。即便是海底捞、西贝等一众大中型企业，面临高昂的人工费用、店铺租金和其他固定成本，账面流动资金也不足以维持三个月以上。中国饭店协会研究报告显示，今年春节期间，“单店餐企营业额下降90%以上的企业占比76.24%，连锁餐企营业额下降90%以上的企业占比67.79%”，可见连锁餐饮营业相较单体餐企具有更顽强的生命力和抗风险能力。然而我国餐饮业行业总体发展处于品牌化初级阶段，品牌意识薄弱，市场集中度不高，连锁化程度低，难以形成集聚效应。商户以中小企业为主，顾客粘性不高、忠诚度低，甚至存在人手不足、资金紧张等问题，在市场剧烈动荡的影响下，很难平稳过渡，走出困境。

3  餐饮行业的应对机制

3.1 自救互救双管齐下

困境面前，餐饮企业应积极营销不断探索自救路径，奋力挽回损失。为了避免囤积的食材腐坏浪费，餐饮商家推出便民菜站，将储备的原料低价出售给市民，有的企业向疫区免费捐赠食材，为医院提供爱心盒饭，为复工企业提供团餐服务。同时为尽快减少和控制损失，最大限度的回笼资金，餐饮企业需要重新修正原有的战略布局，放弃原定的扩张计划，及时关闭或者暂停非主营业务以确保主营业务的稳定发展。在未恢复常态前，采取收紧资金、中断业务趋线、稳定员工等举措，直至疫情平稳渡过。

此外，与电商平台、外卖平台开展跨界式互救，探索减损互惠合作模式是餐饮企业的另一出路。盒马生鲜与多家知名餐饮企业“共享员工”，协调了企业员工供需不平衡的现状，实现人力资源再分配，缓解人工成本带来的压力。主动寻求与上游供应商长期合作，引入投资，形成长效回馈机制，有利于促进产业链融合发展。通过积极援引外界资金，争取政府减税与各项政策补贴，申请金融信贷，可以为许多企业提供急救。另外，各项租金优惠政策相继出台，包括富力、银泰、万达在内的集团先后推出减租措施，为企业雪中送炭。

3.2 线上线下融合发展

疫情改变民众生活习惯，“无接触配送”服务尤其受到消费者追捧，“半成品”服务需求递增。新形势下，积极开拓新零售渠道，打通线上线下一体化模式是餐饮企业实现转型升级的明智之举。通过线上推出“半成品”产品，提高餐饮品牌的曝光率，线下堂食服务为线上销售导流，双渠道共同发力。借助大数据精准掌握消费者喜好，提供高质量的产品服务，使其成为未来业务新增长点。企业可以开发自营商城，减小对电商生鲜平台的依赖，将渠道流量转化为私域流量直达消费者，探索出多渠道营销新模式。两年前西贝就加入了餐饮新零售的大军，推出爆款单品零售化策略，其天猫旗舰店还供应生鲜肉类和火锅香料，满足用户多元需求。后疫情时代，新零售或将成为国内餐饮行业升级的契机，推进消费升级和产业革新。

3.3 提升品牌核心竞争力

本次疫情中，品牌餐饮企业表现出的较强抗风险能力和较高顾客黏度有力的证明了在危机面前，消费者倾向于选择值得信赖的品牌。能够涅槃重生的，都是内功过硬、具有稳固的口碑的连锁餐饮企业，尤其是历久弥新的老字号。后疫情时代考验的是餐饮业企业能否利用品牌思维衍生价值，已树立良好品牌形象的企业可以借机调整战略、优化服务、巩固品牌、全方位提升品牌价值。为顾客赠送免费口罩，为医院提供爱心便当，主动推出单人食谱，宣传疾病防知识等都是品牌社会责任感的有效实践，在特殊时期有助于增强民众好感，重拾食客信心。安全卫生是餐饮业的底层公信力，是品牌时代竞争力的核心基础，采购环节的可靠性、烹饪环节的安全性以及配送环节的卫生性是塑造企业品牌形象的利器。

4  结论

本次突发性公共卫生事件对餐饮企业运营能力及管理水平都提出了更高要求。餐饮全行业应以史为诫，正确把握消费变化，同时加快线上业务开拓进程，推进餐饮与新零售融合发展，把握机遇实现转型升级。未来面對类似突发事件时只有资金储备充裕、抗风险能力强、品牌深入人心的优良企业才能冲出重围，抢占市场先机。经过疫情洗礼后的餐饮业也将涌现出一批更高效、更精益的连锁品牌，成为时代浪潮中新一代的引领者。

参考文献：

[1]突发公共卫生事件应急条例（2011年修订）[EB/OL].（2011-01-08）[2020-03-01].http：//www.gov.cn/gongbao/content/2011/content_1860801.htm.

[2]新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告[R].中国饭店协会，2020.

[3]刘江燕.餐饮企业风险分析及对策研究[D].新疆财经大学，2015.