采收延迟也会引起白萝卜肉变绿的现象

地力下提·吐尔逊，阿不都卡哈尔，图尔贡，朱春雷，钱春桃，*

（1.南京农业大学，江苏 南京 210095；2.南农大-吴江（骏瑞）蔬果产业专家工作站，江苏 苏州 215200）

在生产上，由于土壤中的重金属超标，如镉、铜等，会导致白萝卜肉发绿的现象，这种变绿的萝卜肉对人体有害，不能食用。2020年2月初，在吴江骏瑞公司基地自产的太湖白萝卜中，发现了少量萝卜肉变浅绿现象，顾客非常担心食品安全问题。骏瑞企业也非常担心这种负面消息会影响企业市场形象。为此，南农大-吴江（骏瑞）蔬果专家工作站的实习大学生对基地白萝卜进行现场取样调查，用科学知识支持企业市场部化解了一场品牌形象危机事件。现将调查分析结果报道如下：

1 现象

根头部，外观发绿（见图1），中部，表皮和髓心都是正常白色（见图2），纵切面，表明髓心部分发绿的是根头部，有向下蔓延趋势（见图3）。

2 分析

根头部外观发绿是品种特性。根据基地管理人员观察，这个品种产品在1月中下旬就可以采收，那时后其跟头部已呈现绿色，采收延迟也会引起白萝卜肉变绿的现象。

生产上重金属超标引起的萝卜肉发绿与本现象的区别在于：发生部位不同。重金属超标，是需要通过根毛吸收土壤中的重金属离子，再积累在萝卜贮藏器官部分，如髓心（即木质部），通常是发生在萝卜地表以下。土壤中的重金属是蔬菜中重金属污染的主要原因，其生长和发育全过程受土壤条件的控制，因此，根对土壤中重金属污染的反应更直接，更敏感，因此根中的含量大于叶中的含量。本品种发绿的萝卜肉在露出地表部，不存在跟毛直接从土壤中吸收重金属的机会。而且高浓度的重金属对萝卜的生长有明显的抑制作用；不同浓度的重金属对萝卜植株的生长起到不同的作用。

本品种根头部萝卜肉发绿的可能原因是：由于延迟采收，局部区域开始脱水，因为萝卜叶子中有大量的绿色素，而由于阳光的光照及白萝卜自身运输的色素会存在其内部，脱水后显示出来。叶部合成的叶绿素等花青素下移，在根头部萝卜肉中大量积累，从而导致露出地表部的萝卜肉发绿。白萝卜的局部区域和空气接触（皮破损，组织破坏等），导致氧化，组织结构被破坏。

3 结论

本次发现的根头部萝卜肉发绿与叶绿素下移有关，与土壤中重金属超引起的萝卜肉变色不同。叶绿素是一种营养物质，可以放心食用，不存在重金属超标的危害。本现象表明：太湖白萝卜这个地方品种越冬栽培时，需要及时采收，否则容易引起萝卜商品美观度下降。这种现象在其它白萝卜品种是否存在还有待调查研究。