大豆蛋白热聚集体的溶液行为表征

王冬梅 范志军 安然 王中江

摘 要：研究不同热处理温度对大豆蛋白热聚集体溶液行为的影响。结果表明，随着热处理温度的升高，大豆蛋白形成了可溶性聚集体，随着聚集体粒径和分子量的逐渐增大，浊度显著增加。60 ℃和80 ℃热诱导聚集体以单个分子颗粒形式存在，而100 ℃热诱导聚集体呈小尺寸粒子。

关键词：大豆蛋白;热处理温度;溶液行为

Abstract：The effect of different heat treatment temperature on the behavior of soybean protein thermal aggregate solution was studied. The results showed that with the increase of heat treatment temperature， the particle size and molecular weight of soybean protein increased gradually because of the formation of soluble aggregates. Turbidity increased significantly. Heat induced aggregates at 60 ℃ and 80 ℃ are in the form of single molecular particles， while heat induced aggregates at 100 ℃ are in the form of small particles.

Key words：Soybean protein; Heat treatment temperature; Solution behavior

通过加热使蛋白质变性并聚集在一起形成聚集体的现象称为蛋白质的热聚集行为，会引起蛋白质功能特性的变化[1]，空间结构变化，对功能特性和食品品质产生严重影响。由此可见，研究热处理温度对大豆蛋白热聚集行为的影响对于理解蛋白变性具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 实验材料

大豆分离蛋白采购自山东万得福实业有限公司，蛋白质含量约92.11%。乙醇、NaOH等实验试剂均为分析纯。

1.2 实验设备

本实验所用仪器设备如表1所示。

1.3 试验方法

1.3.1 大豆分离蛋白可溶性热聚集体的制备

先在大豆分离蛋白中加入10 mmol·L-1，pH为7.0的磷酸缓冲液，制成质量浓度为5%的样品溶液，然后在4 ℃下以9 000 r·min-1的速率离心处理30 min，取其上清液于带塞三角瓶中，而后在60、80、100 ℃条件下水浴处理30 min，在4 ℃下以9 000 r·min-1的速率离心处理30 min，取其上清液用0.45 ?m过滤膜过滤，经过干燥后，在4 ℃下储存即可。

1.3.2 动态光散射

测定蛋白质粒径常采用Zetasizer Nano ZS纳米粒度分布仪。利用pH为7.0、浓度为10 mmol·L-1的磷酸缓冲液将样品蛋白稀释至2 mg·mL-1，4 ℃下以10 000 r·min-1的转速离心20 min。提取上清液，过醋酸纤维膜（0.45 μm），25 ℃下采用粒度分布仪测定溶液内蛋白分子粒径的分布，取3次测量平均值进行绘图。……