香菇风味酱加工工艺配方研究

曹晶晶 何 容 罗晓莉 张沙沙 张微思

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650221）

香菇（Lentinus edodes），又名香蕈、香菌，世界第二大食用菌。香菇可以降血脂、降血清、降胆固醇，抑制动脉血栓的形成[1]，是一种具有抗肿瘤、抗病毒、抗佝偻病、增强机体免疫力等功效的高蛋白、低脂肪营养保健食品[2-3]。

调味酱是我国人民生活中喜爱的一种营养佐餐酱。研究以香菇为原料，在单因素试验基础上进行正交试验，以感官评分为标准，研究香菇风味酱的制作工艺，为此类食用菌风味酱的制作工艺提供基础理论支持。

1 材料与方法

1.1 供试材料

干香菇、鲜香菇，采购自昆明菜市场，海天黄豆酱、郫都区豆瓣酱、植物油、白糖、辣椒面、花椒粉、豆豉、十三香、白芝麻、味精等采购自沃尔玛超市。

1.2 仪器与设备

电子秤，真空包装机，高压蒸汽灭菌锅。

1.3 试验方法

1.3.1 香菇风味酱基础配方

前期试验已得到香菇风味酱的基础配方：香菇59.3%，豆瓣酱5.9%，黄豆酱5.9%，植物油23.7%，白糖0.9%，辣椒面0.9%，豆豉2.1%，花椒粉0.1%，十三香0.1%，白芝麻0.9%，味精0.1%。

1.3.2 工艺流程

鲜香菇或干香菇泡发→去泥脚→清洗→切丁→浸泡护色→冲洗→熟制（豆瓣酱、黄豆酱、白糖等辅料）→包装→灭菌→成品

1.3.3 操作要点

（1）原料预处理：鲜香菇或干香菇泡发去泥脚后，清洗干净备用。

（2）切丁：将香菇切成大小均匀的小丁。

（3）浸泡护色：香菇丁用0.5%柠檬酸加0.5%氯化钠混合水溶液浸泡30 min，料液比1∶3。

（4）冲洗：浸泡好的香菇丁捞起后用流动水冲洗1 min，沥干水分。

（5）熟制：炒锅中倒入植物油烧热，倒入香菇丁翻炒均匀，依次加入豆瓣酱、黄豆酱以及其他调味料，小火翻炒5 min即可出锅。

（6）包装：采用高温铝箔袋抽真空封口包装。

（7）灭菌：将抽真空包装后的香菇风味酱置于高压蒸汽灭菌锅中灭菌[4]。

1.3.4 香菇风味酱工艺研究

1.3.4.1 单因素试验

（1）原料对比筛选试验：干香菇和鲜香菇对比[5]。

（2）原料香菇丁颗粒试验：香菇丁颗粒边长分别为0.6 cm、0.3 cm。

（3）配方参数单因素试验：植物油添加量（21%，22%，23%，24%，25%）、酱总添加量（10%，11%，12%，13%，14%）、豆瓣酱与黄豆酱比例（1∶1，1∶2，2∶1，0∶1，1∶0）、白糖添加量（0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%）、辣椒面添加量（0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%）、豆豉添加量（1.5%，1.8%，2.1%，2.4%，2.7%）、花椒粉添加量（0.03%，0.06%，0.09%，0.12%，0.15%）、十三香添加量（0.09%，0.12%，0.15%，0.18%，0.21%）、白芝麻添加量（0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%）、味精添加量（0.09%，0.12%，0.15%，0.18%，0.21%）。根据感官评分结合质构和色泽分析确定各单因素添加量的范围值。

1.3.4.2 正交试验

根据单因素试验结果，选取影响香菇风味酱的主要因素，酱总量、酱比例、豆豉添加量、辣椒面添加量四因素三个水平设计L9（34）正交试验，对香菇风味酱感官评分进行配方的优化选择，试验影响因素及水平见表1。

表1 香菇风味酱配方正交试验因素水平

1.3.4.3 感官评分

由11人组成评分小组，每位成员须明确感官评分规则，评分过程中互不交流，根据各项感官指标进行打分，最后以11人的平均分为各项指标及综合评分的最终评分评判产品的品质。具体评分标准见表2。

表2 香菇风味酱感官评分标准

2 结果与分析

2.1 香菇风味酱配方单因素试验

2.1.1 原料对香菇风味酱的影响

图1 原料对香菇风味酱感官评分的影响

由图1可知，根据香菇风味酱的色泽、组织形态、风味、滋味等感官，获得干香菇和鲜香菇的综合评分，结果表明，鲜香菇比干香菇更适合用于制作香菇风味酱产品。

2.1.2 香菇丁颗粒大小对香菇风味酱的影响

图2 香菇丁颗粒大小对香菇风味酱感官评分的影响

由图2可知，大颗粒香菇丁（0.6 cm）制得的香菇风味酱感官指标和综合评分均高于小颗粒（0.3 cm）香菇丁。因此，大颗粒香菇丁更适合制作香菇风味酱产品。

2.1.3 植物油添加量对香菇风味酱的影响

图3 植物油添加量对香菇风味酱感官评分的影响

由图3可知，不同植物油添加量对香菇风味酱色泽、组织形态、风味、滋味感观评分都影响不大，说明植物油添加量对香菇风味酱感官评分的影响效果不明显。从成本考虑，选择21%作为最适添加量。

2.1.4 酱总添加量对香菇风味酱的影响

图4 酱总添加量对香菇风味酱感观评分的影响

由图4可知，在豆瓣酱与黄豆酱比例为1∶1时，选取了5个酱总添加量，感官综合评分以酱总添加量为13%时最佳。因此，酱总添加量13%为最佳添加量。

2.1.5 酱比例（豆瓣酱与黄豆酱比例）对香菇风味酱的影响

图5 酱比例对香菇风味酱感官评分的影响

由图5可知，试验的5个酱比例中，香菇风味酱产品的色泽、组织形态、风味、滋味、感官综合评分均以豆瓣酱与黄豆酱1∶1添加时最高。因此，豆瓣酱与黄豆酱最佳比例为1∶1。

2.1.6 白糖添加量对香菇风味酱的影响

图6 白糖添加量对香菇风味酱感官评分的影响

由图6可知，试验的白糖添加量对香菇风味酱的感官评分影响不大。因此，从成本考虑，白糖的最佳添加量为0.3%。

2.1.7 辣椒面添加量对香菇风味酱的影响

图7 辣椒面添加量对香菇风味酱感官评分的影响

由图7可知，香菇风味酱4个感观指标及综合评分均以添加辣椒面0.6%时，评分最高。因此，辣椒面的最佳添加量为0.6%。

2.1.8 豆豉添加量对香菇风味酱的影响

图8 豆豉添加量对香菇风味酱感观评分的影响

由图8可知，香菇风味酱4个感观指标及综合评分，均以添加豆豉2.1%最高。因此，豆豉的最佳添加量为2.1%。

2.1.9 花椒粉添加量对香菇风味酱的影响

图9 花椒粉添加量对香菇风味酱感观评分的影响

由图9可知，试验的5种花椒粉添加量对香菇风味酱4个感官指标及综合评分影响均不大，从成本考虑，选择花椒粉添加量为0.06%较佳。

2.1.10 十三香添加量对香菇风味酱的影响

图10 十三香添加量对香菇风味酱感观评分的影响

由图10可知，试验十三香添加量对香菇风味酱的4个感官指标及综合评分影响均不大，从成本考虑，选择十三香添加量为0.12%较佳。

2.1.11 白芝麻添加量对香菇风味酱的影响

由图11可知，试验白芝麻添加量对香菇风味酱的4个感官指标及综合评分影响均不大，从成本考虑，选择白芝麻添加量0.3%较佳。

图11 白芝麻添加量对香菇风味酱感观评分的影响

2.1.12 味精添加量对香菇风味酱的影响

图12 味精添加量对香菇风味酱感观评分的影响

由图12可知，试验味精添加量对香菇风味酱的4个感官指标及综合评分影响均不大，从成本考虑，选择味精添加量0.09%较佳。

2.2 香菇风味酱配方正交试验结果

表3 香菇风味酱配方正交试验结果

由表3正交试验结果可知，各因素对香菇风味酱的感官评分影响顺序为：A＞B＞D＞C，即酱总添加量对感官评分影响最大，其次影响从大到小的因素依次为酱比例、辣椒面、豆豉。香菇风味酱配方主要影响因素的最佳优化结果为A1B3C2D3，即最佳配方为酱总添加量12%，豆瓣酱与黄豆酱比例1∶2，豆豉2.1%，辣椒面0.9%。

2.3 产品配方验证试验

按照以上最佳组合方案A1B3C2D3，即以香菇63.13%，植物油21%，白糖0.3%，花椒粉0.06%，十三香0.12%，白芝麻0.3%，味精0.09%为基准，豆瓣酱与黄豆酱总量12%，豆瓣酱与黄豆酱比例1∶2，豆豉2.1%，辣椒面0.9%。经三次重复试验，感官综合评价平均分为86.4分，与正交试验得出的结果相符。由此表明，此正交试验得出的最佳配方符合实际。

3 小结

通过单因素试验和正交试验，采取感官评分方法，对香菇风味酱配方进行优化，得到香菇风味酱的最佳配方为：香菇63.13%，豆瓣酱4%，黄豆酱8%，植物油21%，白糖0.3%，辣椒面0.9%，豆豉2.1%，花椒粉0.06%，十三香0.12%，白芝麻0.3%，味精0.09%。