不同压榨工艺对苹果汁典型香气物质含量的影响

王丽雯，付婷婷，屈兵练，雷 洋，康 迪

（1.陕西海升果业发展股份有限公司，陕西西安 710100；2.陕西海开果业发展股份有限公司乾县分公司，陕西咸阳 713300）

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中国是世界第一大苹果浓缩汁出口国，近年来每年出口约50万t。苹果浓缩汁加工过程可以回收附加值高的天然苹果香精。在苹果汁浓缩时，香气物质随水分蒸发，对香气物质的回收是现代果汁工业的重要内容。在苹果浓缩汁加工的每一阶段，香气物质的成分和含量不断变化，大量学者对此进行了探究。李敏[1]研究了浓缩苹果汁生产过程中的酶解、超滤、芳香物质回收等单元操作对苹果汁感官品质及香气构成的影响。段亮亮等人[2]研究了苹果浓缩汁预浓缩过程后收集的香精产品、浓缩回收冷凝水和预浓缩回收液水中的香气物质。邓红等人[3]研究了2种不同破碎工艺（传统整果破碎工艺和去皮去核冷破碎工艺） 制得的苹果清汁中香气物质含量的差别。Su S K等人[4]检测了破碎后、酶解后、果胶酶解后、微孔过滤后及巴杀后的果汁中6种香气物质的含量。大量研究表明许多芳香物质会在加工过程中逐渐损失或转化[5-8]。目前，通用的苹果浓缩汁加工流程为原辅料验收→清洗拣选→破碎→压榨过滤→酶解澄清→浓缩蒸发→冷藏处理巴氏消毒→无菌灌装→残渣的综合利用。由于榨机和残渣使用目的不同，压榨工艺有较大区别，香气物质的变化也有差别。陕西海升果业发展股份有限公司乾县分公司使用的布赫榨机的工作原理是果浆打入压榨腔后，活塞前后运动，液压系统提供逐渐增大的压力，充分挤压果浆，达到液固分离，整个压榨过程在隔绝空气条件下进行。……