无茶之茶

南在南方

“薄薄酒，胜茶汤。粗粗布，胜无裳。丑妻恶妾胜空房。”苏东坡这几句，读来不禁令人一笑。只是他没有说，劣劣茶也是胜白水的。旧时，吾乡少茶，偶尔有，也都是粗茶，实在不好意思说泡茶。客人来了，只是说，水泡着了，喝水啊。

可能是因为茶太过珍贵，好多能冲泡的东西便都称为茶了。最有特点的有两种，一是米茶，一是面茶。南米北麦，各炒各的。

郑板桥给四弟信中说：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”

“暖老温贫”，四个好字。其实，炒米为茶，炒面为茶，都含着这四个字，虽说冷水烧热本来就是心意，可不加点儿东西，总好像欠缺点什么。

汪曾祺先生写：炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天……炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。

炒米微黄，白嘴吃好，做米糖也好，自然，冲一碗当茶喝也好—炒米见了水，一下就膨胀了，加点儿糖，顺着喉咙就进肚了，不麻烦牙齿。

也有加盐的，成了盐茶。盐茶要擂，有专门的擂具，没有也行，放在小石碓里，三两下就成了。如此太速成，没有慢慢擂着有意思，跟慢橹摇船捉醉鱼一样，有乐趣在里头。

除了炒米，盐茶有时还要加点料，茶叶可加可不加，要加炒熟的黄豆或者绿豆、花生、芝麻，各种干果仁；也有加调料的，像干姜、草果、陈皮，想加点儿什么都没有问题，只要擂得细。

添在碗里，水煮开，高壶冲散，香气勾人。端起来慢慢喝，不能等凉，盐茶滚烫时最出味、最香。

盐茶到处都有人喝，这其中广东海丰人喝盐茶有些名气，据说没事就喝。也许旧时芝麻难得，盐茶下芝麻还有故事，《海丰竹枝词》里录有黄汉宗的一首：

海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见，看她多少下芝麻。

面茶较之盐茶，因为不用擂，是直接用面粉炒的，一碗冲出来差不多就是“糊”了，因此也细腻一些。

面茶有荤有素，就看炒面子时加不加油脂。炒面子这事儿，麦面能炒，玉米面也能炒，着急不得。净锅之后，灶里烧火，几近点烛那样的小火，慢慢翻炒，面粉变黄起锅。

炒面子古时还是一味药，“每以方寸匕入粥中食用，能疗日泻百行，师不救者。”李时珍《本草纲目》里记了唐人《外台秘要》的单方。方寸匕是古代量取药末的器具，一方匕相当于金石药末2克的样子，草木药末才1克。这个单方如今乡下还在用，特别是小孩拉肚子时，炒点炒面冲了喝，常常有意想不到的效果。

炒面子可以白口吃，只是得闭口嚼，不能说话不能笑，不然，喷人一脸不说，关键是呛得自己难受。

将炒面冲了来喝，并非引车卖浆者专属，王公贵族也要喝的。《红楼梦》第七十五回写到尤氏和惜春吵完架去了李纨那儿，李纨说“昨日他姨娘送来好茶面子”，要人对碗给她喝。第七十七回，天亮时，小丫头立等叫开前角门传王夫人的话，又说：“你们快飞跑告诉他去，立刻叫他快来，老爷在上屋里还等他吃面茶呢。”贾政要贾宝玉来喝面茶，不知喝的是素的还是荤的？

荤面茶也叫油茶，元人忽思慧《饮膳正要》曰：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”

后来没有这样“成团”的油茶了，牛油炒得多些，里头搁些黑白芝麻、碎末儿果仁，直接冲在碗里，不加葱末。要是煮着喝，切点香菜或者芹菜撒在里头，立刻添色不少。喝油茶，要是有馓子来泡，吃起来很好玩，开始还是脆响，慢慢不脆了，后来馓子便耍赖一样软在碗里。

《随园食单》里说：“熬粗茶叶汁，炒面兑之，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”袁枚这个做法挺新潮，不过，想着牛奶添进去有点甜，油茶的味道有点儿不正了。

从前待客，客来吃茶，客走要喝汤。汤是啥汤？朱彧《萍州可谈》中说：“汤取药材甘草者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”

后来不知道怎么的不喝汤了，只是喝茶，有不招待见的，主人端起茶碗，知趣的就得告辞了。

礼失而求诸野，这话总是不错。岳父住在闻一多故里巴河的对岸，有一回去几十里外的罗田做客，一进门，爆竹即响；落座不久，好多人鱼贯而入，一手持壶，一手持杯，来献茶。有清茶，有糊米茶，有糖茶，亦有盐茶，这盛情让岳父甚为不安。主人说，只管享用，是敝村的风俗。岳父念念不忘，古风荡漾啊。