鳝鱼，南方人民夏天的风物诗

2020-07-09 03:36小楼

小楼

南方的夏天我只佩服两种人：一种是吃鳝鱼的，另一种是看过杀鳝鱼还乐此不疲的。

熟练的鱼贩处理鳝鱼，只四步。先用铁钉把头钉牢在砧板上，一刀开膛破肚，一刀割断颈部，一刀剔出唯一的脊骨，剩下便是满满鱼肉。

鳝鱼惊悚，杀鳝鱼更惊悚，梁实秋就说过：“血淋淋的一道宰杀手续，看得人心惊胆战。”

鳝鱼又滑又丑，还总跟神灵怪谈联系在一起，人们本来不该对它有非分之想。但一是它生错了时节，恰巧在人们最不想吃大肉的时候长得壮实;二是错在刺少，剔了唯一的脊骨，剩下的居然全是瘦肉！

于是，夏天日本人民有鳗鱼饭当风物诗，而南方人则用各式鳝鱼料理度过漫漫长夏。

只要不去想它生前的样子，难道不是无敌的美味吗？

霸蛮的湖南人，料理起鳝鱼却露出了精致的一面。

鳝鱼是湖南人顺时而食的最好证明。从小吃到大的“家常紫苏炒鳝鱼”，去骨炸酥是基本操作，撒下紫苏叶子慢慢地焖才鲜美;要是招待朋友，别整天口味菜，夏天点一个最精致奢侈的湖南官府菜“子龙脱袍”：鳝鱼拇指粗，脱皮一溜炒，形式上可不就像武将脱袍？

子龙脱袍，小名溜炒鳝丝。用白玉兰、青椒等同炒。民国时湘菜老字号“曲园”在上海滩出尽风头，谭延闿、李宗仁都曾为它去曲园打卡。

在鳝鱼面前，湖南厨子极尽温柔;反而是广东人露出了生猛的本性。

广东的“黄鳝煲仔饭”里，鳝鱼血肉俱灭。血，绝对不能流失;骨，也要用来吊汤。混杂着鳝血的鳝肉与米饭一同爆炒，再取一个广东常见的砂煲慢慢地焗;另一种更“硬核”的做法是鳝丝和米饭快要熟时，掀开瓦盖浇一勺黄鳝血，与热瓦煲火热碰撞爆出的“刺啦”一声，这是人类贪婪的渴望，更是鳝鱼义正词严的控诉。

在四川厨子看来，广东人还是太温柔了。四川人历来信奉昆汀式的暴力美学，更不会给鳝鱼、兔子之类留一点点情面。

四川人处理鳝鱼和别地不同，活杀后既不洗也不汆。连肉带骨带血，爆炒、水煮、下火锅——这叫“生烹”，嗅觉与视觉同时抵达，吃的就是一口新鲜热辣。

尤其是到了周末就携家带口往乡间跑的成都人，最爱一口鳝鱼味。在靠近河流的乡镇小馆子，往往能停满城里人的車。洗鱼、杀鱼、烹制都在食客面前热切地展开，不消几分钟，热腾腾、重辣加持的鳝鱼上桌，成都人相视一笑：真正的美食，都出自城市周边！

众生皆苦，凭什么鳝鱼更苦？这手法一个比一个粗暴，长得丑难道就是原罪吗？

一直没露面的江浙人，露出了一丝不怀好意的微笑：来江浙，我们用几十种做法给你安排得明明白白。

全国水网、稻田间都有鳝鱼出没，但江浙人最能理解鳝鱼的小鲜滋味。比如鳗鱼，比鳝鱼大得多，脂肪太过丰腴;而蛇，带着鳞片爬行，肉质却太柴;泥鳅就更不行，拢一盘也上不了台面;只有鳝鱼，满足了江浙厨子夏天按捺不住的烹饪欲望。

切丝、切段还是切蝴蝶片？汆水、过油还是鲜活下锅？滑炒还是焖炖？食材家常，成色全看厨师手上功夫。江浙人对鳝鱼料理的追求就两个字：精致。虽然江浙人口味相似，但地方派系实在繁杂。

苏沪派的“响油鳝糊”，标准的浓油赤酱，正宗的本帮风味，名震江南。鳝鱼要用毛笔杆粗细的笔杆鳝;烧制时，煸炒用猪油，烧沸加菜油，出锅入麻油;配料也少不了蒜泥、姜丝、胡椒粉，缺一样，都不能叫响油鳝糊。

鳝糊上桌，不着急吃。等师傅缓步走来，提一壶滚油，往洒满了胡椒的鳝丝、姜丝、火腿丝上一浇，你就会懂得为什么这道菜叫“响油”了。

但要是问到北面的淮安人，他一定不屑：响油鳝糊既烂又糊，还不如淮扬菜里的软兜长鱼。

鳝鱼只用背肉，旺火快炒，取其嫩，用筷子一夹，两端便自然下垂兜住，这叫软兜;到了其他地方，改用油、改配料，自然兜不住。

淮安人才是料理鳝鱼的真正专家。“红烧马鞍桥”，粗鳝段自然卷曲成马鞍状，取其口感;而另一道“白煨脐门”则只用腹肉，鸡汤小火慢炖，取其鲜;就连鳝骨，也被淮安人用来做汤……

清朝还流行过108道菜组成的“鳝鱼宴”。在淮安，鳝鱼的全身都被安排得明明白白。

但江南人的气质，并不完全来自选料极精、做法极繁复的官府菜。一碗赶上了时令的鳝鱼面，不到30元就足够吃出江南人的精致。

南京、扬州一带，把鳝鱼面称作长鱼面。鳝鱼炸酥备用，点了单盖在热汤上，越吃酥鱼越入味;还有的把一整条笔杆鳝盘在碗底，则越吃汤越醇香。

旺火爆炒，鱼酥汤浓，这是夏天江南面该有的模样;不紧不慢，吃肉喝汤，这是每天早晨老江南的日常。

从田间泥土中来，到家常餐碗中去。浸在面汤里的鳝鱼才叫死得其所。

夏天到了，该吃鳝了。

南京

炖生敲

南京人不是一年四季都跟鸭子过不去。在鳝鱼料理界，他们拿出一道“炖生敲”，分分钟就成了牌面，上了《风味人间》。

“炖生敲”的精髓只在一步：用刀背细细敲击鳝鱼。起了蓉的鳝鱼肉，物理形态改变，鲜味才好轻柔地接触舌尖;至于炖入的五花肉，那只是江南人搭配理念里的正常操作。

杭州

虾爆鳝面

据说杭州以前盛产鳝鱼，价贱;而河虾价贵，两者高低搭配，便有了虾爆鳝面。

金庸为了江南面王“奎元馆”的虾爆鳝面，三次造访。其实，吃虾爆鳝面不如去些市井坊巷间的小馆子，现炒现做，更对味。

台山

鳝鱼煲仔饭

吃黄鳝饭有几个规矩：一是煲仔饭上了桌别急，需要再焖一会;二是必须拌匀了吃。

鳝丝+丝苗米的组合固然完美，但台山煲仔饭的灵魂还不止于此。葱香、饭焦，夹杂在鲜嫩的黄鳝饭间，提供着一起一落的口感。