董酒健康价值生物活性物质的探讨（一）

李其书，范怀焰，石必凤，李 薇，张美莲，徐海燕，陈 曦

（贵州董酒股份有限公司，贵州 遵义 563003）

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学校长孙宝国在2019 十大经济年度人物颁奖盛典上表示，从健康的角度讲，中国的白酒是所有的蒸馏酒当中对人体健康最有益的，因为它涵盖3000 多种微量成分，其中有几百种都是对人体有益的功能性物质，这是其他的酒不可比拟的。众多研究表明，白酒中有很多生物活性成分是具有健康价值的。

2014 年3 月，由凤凰卫视、凤凰网在北京主办的2014 中国酒业“变革·重塑”论坛上，已故中国白酒泰斗沈怡方先生明确地说：“贵州省在白酒行业里边有两大宝，这两大宝都是中国名酒，一个是茅台，一个是董酒。中国白酒如果以茅台和董酒这两个产品为代表，把对人的身体健康有好处的研究工作做好、做透的话，那么中国白酒的声誉一定会有很大的提升。”

董酒经过先辈们不断收集民间有关酿酒、制曲配方进行研究、加以改进以及对董酒酿造工艺和配方的代代传承、不断总结、归纳、验证、演进、延续等往复循环，最终形成了制小曲的“产酒单”和制大曲的“产香单”用于制作大、小曲，不仅丰富了董酒的内涵，还赋予了董酒多种生物活性成分并形成平衡、协调的机理。本草参与制曲的主要作用：一是生产上驯化环境微生物，有利于酿酒的发展；二是形成董酒香味的风格特点，董酒舒适的本草香来源于此；三是生成酒体中具有健康价值的生物活性成分。

董酒工艺特点：①本草制曲；②大曲生香、小曲制酒的多种酒曲用于一种酒生产，大曲、小曲两条工艺线同时并行；③整粒高粱泡、煮、清蒸处理；④两种不同大、小窖池分别发酵；⑤碱性窖泥；⑥香醅一次性密封长期发酵（18 个月以上）；⑦酒醅、香醅串香蒸馏；⑧分级长期贮存，勾调出厂。

董酒以其清澈透明，香气幽雅、略带本草香，浓郁醇厚、诸味协调、爽口回甘、余味悠长的特点深受广大消费者喜爱。董酒1963 年成为中国老八大名酒之一，一直蝉联中国名酒称号。1983 年起，董酒工艺及配方被国家轻工部党组、国家科技部、国家保密局三次列为国家秘密技术；2006年产品获纯粮固态发酵认证；2007年董酒酿制技艺成为贵州省非物质文化遗产；2008年董酒成为“董香型白酒”的代表；2009 年董酒获中华老字号称号；2014 年获中国驰名商标等殊荣。

1998年起，先后与清华大学、昆明植物研究所、贵州省轻工业科学研究所合作，特别是2007 年董酒公司重组以后，大力推动产学研合作，与江南大学、贵州大学、贵州医科大学、遵义医科大学等单位对董酒的微量成分和具有健康价值生物活性成分进行研究，发现了一些物质，取得了一定成果。

近年来，随着人们生活水平的提高，越来越注重健康饮酒、饮健康酒的需求，这是人们对健康生活的追求和重视。为方便读者了解董酒、认知董酒相关情况，现将董酒中部分具有健康价值的生物活性物质进行梳理，以飨读者。

1 地衣素（Lichenysin）

地衣素是7 个氨基酸通过肽键连接而成的一种呈马鞍型的肽链形成环肽化合物。2014 年首次在世界烈酒中发现脂肽类物质地衣素[1]，董酒中含量最高约111.74 μg/L[2]，分子结构见图1。其晶体呈浅黄色的薄片，类似非结晶型残渣。分子量在993～1049 Da之间。

地衣素是酸性物质，由地衣芽胞杆菌产生的一类脂肽生物表面活性剂，溶于碱性溶液以及包括甲醇、二氯甲烷、氯仿、乙醇、乙酸、乙酸乙酯以及丙酮等有机溶剂，不溶于己烷、石油酯这类有机物，不溶于水[3]。

地衣素的生理功能：抑菌活性，地衣素能够渗透所有类型细菌的细胞膜，通过破坏细胞膜的完整性来实现；抗癌活性，体外实验发现地衣素通过诱导细胞凋亡抑制肿瘤细胞增殖；抗病毒活性，地衣素瓦解包被病毒的油脂层，通过形成离子通道破坏病毒的衣壳；溶纤活性，研究表明，地衣素能够抑制血纤维蛋白凝块，具有溶纤活性，防止血栓的形成[4]。

2 苯丙氨酸（Phenylalanine）

苯丙氨酸是人体必需氨基酸之一，董酒中的含量约4626.2 μg/L，分子结构见图2。苯丙氨酸属芳香族氨基酸，常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，具有生物活性的光学异构体为L-苯丙氨酸。

分子式：C9H11NO2，分子量：165.19，熔点：283 ℃，沸点：295 ℃，密度：1.29 g/cm3；苯丙氨酸减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。

苯丙氨酸主要存在于纤维蛋白、血红蛋白中，其生理功能是：参与消除肾与膀胱功能的损耗；抗癌药物的载体，将药物分子直接导入肿瘤细胞；生物体内苯丙氨酸是转化为酪氨酸的原料，促进甲状腺素和肾上腺素的合成，参与机体糖代谢和脂肪代谢；起到降低血压、预防高血压的作用。苯丙氨酸主要是蛋白质的构建模块，此外还有产生调节食欲和情绪化合物的功能[5-7]。

3 天冬氨酸(Asparticacid)

天冬氨酸又称天门冬氨酸，董酒中的含量约703.89 μg/L，分子结构见图3。天冬氨酸为白色结晶或白色结晶性粉末，味微酸。

分子式：C4H7NO4，分子量：133.10，水溶性：5 g/L(25 ℃)，密度：1.66 g/cm3；天冬氨酸熔点在230 ℃以上，没有确切的熔点，熔融时分解并放出CO2；都能溶于强酸和强碱溶液，并与酸或碱结合成盐；常温下，微溶于水，难溶于乙醇和乙醚，溶于沸水。从天冬氨酸的结构可以看出，由于天冬氨酸的分子中有不对称的碳原子，所以具有旋光性[8]。

天冬氨酸的生理功能：保护心肌，改善心肌收缩功；保护肝脏，增强肝脏功能；降血氨，解除疲劳；降血压；增强记忆力；改善视力；抑制癌细胞。天冬氨酸的L-异构物是20 种蛋白氨基酸之一，即蛋白质的构造单位[9-10]。

4 维生素E（Vitamin E）

维生素E 是一种人体必需但又不能自行合成，必须从外界摄取的维生素。董酒中的含量约7774 mg/L，分子结构见图4。是一种透明黏稠的浅黄色油状液体。

分子式为：C29H50O2，分子量：430.71，沸点：485.9 ℃，折射率：1.495，闪点：210.2 ℃。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，易发生氧化。

维生素E 的生理功能：具有抗衰老、促进生育、提高免疫功能、保护肝脏、提高老年人记忆、防治白内障、减轻肾损伤、防治贫血和铁中毒及抗凝血功效[11-12]。维生素E 是一种非常强的抗氧化剂，能够抑制脂肪酸的氧化，减少脂褐质（老年斑）的形成，并保护细胞免受自由基的损害，因此具有延缓衰老的作用[13]。维生素E 是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加[14]；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E 能预防近视眼发生和发展[15-16]。

5 维生素B6（Vitamin B6）

维生素B6也称吡哆素（Adermin），董酒中含量约40.4 mg/L，分子结构见图5。是一组含氮的化合物，包括吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）及吡哆胺（PM）3种天然形式。

分子式分别为吡哆醇（C8H11NO3），吡哆醛（C8H9NO3），吡哆胺（C8H12N2O2）。维生素B6是一种水溶性维生素，为无色晶体，易溶于水及乙醇，遇光或碱易破坏，不耐高温。

维生素B6的主要生理功能：最重要的功能是作为辅酶参与约100 种酶反应；参与糖原的分解代谢和不饱和脂肪酸代谢，对人体因必需的脂肪酸缺乏的皮炎患者有一定的治疗作用；促进色氨酸形成尼克酸；磷酸吡哆醛参与许多的酶促反应，维持正常的神经递质水平；在核酸和蛋白质代谢中，参与抗氧化反应和DNA、mRNA 的合成；具有降低慢性病的作用；参与细胞免疫和体液免疫，缺乏会导致淋巴器官萎缩，淋巴细胞生成减少，显著降低细胞免疫，改变抗体反应，并降低白介素-2（IL-2）的生成；还可能影响肿瘤的生长和疾病的发生[17-18]。

6 丁酸（Butyric acid）

丁酸，董酒中的含量约350 mg/L，分子结构见图6。为无色油状液体，具有刺激性的气味。

分子式：C4H8O2，熔点：-7.9 ℃，沸点：163.5 ℃，密度：0.96 g/cm3；能与水、乙醇和乙醚混溶。

丁酸的生理功能：丁酸是结肠黏膜的生长诱导剂和炎症抑制剂[19]；抗癌剂，能抑制肿瘤细胞的生长和繁殖，促使肿瘤细胞死亡[20]。

7 β-桉叶油醇（β-Eudesmol）

β-桉叶油醇是倍半萜烯，董酒中的含量约217.47 μg/L[21]，分子结构见图7。是一种淡黄色的油状物。

分子式：C15H26O，分子量：222.366，密度：1.0 g/cm3±0.1 g/cm3，沸点：301.7 ℃±11.0 ℃，熔点：72～74 ℃，闪点：108.6 ℃±15.6 ℃。

β-桉叶油醇的生理功能：可激活TRPA1（一种瞬间受体电位离子通道）增加食欲[22]，激活后引起钙离子通透入细胞内；对脾虚模型大鼠有一定的治疗作用[23]，可能是苍术健脾的物质基础；可抑制人类肿瘤细胞的超氧化物生成，增殖，黏附和迁移[24]。

8 d-柠檬油精(D-limonene）

d-柠檬油精是碳氢化合物分类α 萜烯，在董酒中的含量约117.39 μg/L[21]，分子结构见图8。为无色的液体，在室温有极端强的桔子气味。

分子 式：C10H16，分子量：136.23404，密度：0.842 g/cm3，沸点：175～177 ℃，闪点：48 ℃。

d-柠檬油精的生理功能：促进人体荷尔蒙（TRH）的释放，在提高甲状腺素的渗透等方面起着重要作用[25]；具有化学预防的作用,可以预防癌症、抑制及复原癌症（包括胰脏癌、肝癌、肺癌及UV 所导致的皮肤癌)[26]。

9 钾

钾，董酒中的含量约527 μg/L。钾是一种银白色的软质金属，蜡状，可用小刀切割，熔沸点低，密度比水小。

元素符号：K，相对原子质量：39.0983，熔点：63.25 ℃，沸点：760 ℃，密度：0.86 g/cm3。钾化学性质极度活泼，是ⅠA 族的元素之一，属于碱金属，在自然界没有单质形态存在，以盐的形式广泛的分布于陆地和海洋中，也是人体肌肉组织和神经组织中的重要成分之一。

钾的生理功能：参与细胞新陈代谢和酶促反应；维持渗透压和酸碱平衡；维持跨膜电位，保持细胞应激功能；对水和体液平衡起调节作用；具有扩张血管的作用，能对抗食盐引起的高血压；具有使胰岛素释放的作用[27]。（未完待续）