生料法发酵复合黄酒原料及工艺优化

王琪，杨锐，刘琨毅,2,，蒋宾，念波，李崇萍，安江珊，焦文文，李红叶

(1.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室，四川 宜宾 644000；2.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；3.云南农业大学龙润普洱茶学院，西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，云南 昆明 650201)

黄酒是我国特有的一种酒精类饮料，可分为传统型、清爽型和特色型[1-2].不仅酒体醇和、酒香突出，而且还含有8种必需氨基酸，故深受广大消费者的喜爱[3-5].因其生产过程中蒸粮需要消耗大量的能量，且生产周期往往需要1个月，故售价高于同属酿造酒的啤酒[6].若能将蒸粮消耗的能量节约下来，将大幅度降低黄酒的生产成本[7].因此生产成本较低的生料酿酒方法孕育而生[8-9].目前，生料酿酒已在白酒生产中取得了不错的经济效益与社会效益，但在黄酒生产中还应用不广泛[10-11]，其主要原因是生料酿造黄酒容易造成酒体香气单一、口感单薄、滋味不协调等不良现象[12].为解决这类不良现象可采用多种具有能改善酒品香气的原料复合的方法进行特色型黄酒的酿造[13]，并达到降低生产成本、简化生产工艺的目的.

花椒籽中含有的柠檬烯与芳樟醇能赋予酒品一定的柠檬香进而改善酿造酒的风味，而且消费者普遍喜欢带有柠檬香气的酒类饮品，但因其具有一定的麻味与苦味，故在作为酿酒原料时需与其他原料进行复配[14-16].罗汉……