梅州蜜柚果酒酿造工艺

高苏娟，李南薇*，刘功良，白卫东，傅曼琼，艾连中

1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510225）；2. 大埔县通美实业有限公司（梅州 514299）；3. 上海理工大学医疗器械与食品学院（上海 200093）

柚子又名朱栾、香栾、文旦、内紫等[1]，其果肉柔软多汁，清甜微酸，除了富含维生素、氨基酸和微量元素外，还含有多种非营养性生理活性成分[2-3]，深受大众喜爱，具有“天然水果罐头”之称[4-6]。柚子除了直接食用，还可以加工成果酱[7]、果脯[8]、果汁[9]、果酒[10-13]、果醋[14-15]、茶饮料[16]和果冻[17]等。

蜜柚是柚子的一种高品质品种，多生长在南方，其中以福建和广东的蜜柚比较出名。梅州蜜柚产于梅州市域内的梅县、五华县等60多个镇，产量较高[18]。近年来，印度尼西亚、泰国和马来西亚等国家的水果大批进入中国市场，尤其是广东市场，这对梅州蜜柚的销售市场也产生了很大的影响[18-19]。因此，对其进行精深加工来扩大柚果的产业链，已成为亟待解决的问题。

我国柚子酒的发酵工艺研究兴起于21世纪，目前正成为研究热点。李南薇等[10]、缪晓平等[11]、吴均等[12]、李宇等[13]对柚子果酒的最佳工艺条件进行探究，但以梅州蜜柚为原料的果酒发酵工艺尚鲜有研究。此次试验借鉴了柚子酒生产过程中的研究经验，以梅州蜜柚为原料，对梅州蜜柚果酒的酿造工艺进行研究。

1 材料和方法

1.1 材料和试剂

梅州蜜柚、白砂糖（市售）；安琪牌葡萄酒果酒专用酵母SY（安琪酵母股份有限公司）；果胶酶（绿野食品配料商行）；β-环状糊精（广东东康香料香精公司）；其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

HWS12电热恒温水浴锅（上海一恒科技有限公司）；pHS-25pH测定仪（上海虹益仪器仪表有限公司）；LDZX-30FBS立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；RHB80手持糖度仪（石家庄泰斯特仪器设备有限公司）；HHB11-BS电热恒温培养箱（上海跃进医疗器械有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 梅州蜜柚果酒的酿造工艺流程

1.3.2 部分操作要点

原料处理：挑新鲜成熟的，以表皮略黄，无色斑及摔碰痕，手感光滑，感觉沉重，皮薄肉多的梅州蜜柚为佳。

添加果胶酶：加入0.25 g/L的果胶酶。

脱苦：选择0.6% β-环状糊精对蜜柚果汁进行脱苦[20]。

菌种活化：取葡萄酒果酒高活性干酵母SY，按1∶20（g/mL）的比例投放于2%的蔗糖水溶液中，并在35～40 ℃水浴条件下活化30 min，冷却至28 ℃左右备用。

发酵：将调整好的蜜柚果汁放于电热恒温培养箱中发酵，并观察现象。

巴氏杀菌：采用巴氏杀菌，在70 ℃下水浴20 min。

1.4 品质指标检测方法

初始糖度采用手持糖度计测定；pH采用pH计测定；酒精度采用蒸馏比重法测定，方法参照GB/T 15038—2006执行；总糖含量采用菲林法测定，方法参照GB/T 15038—2006执行；大肠菌群采用MPN计数法测定；菌落总数采用平板计数法测定。

1.5 感官评分

根据梅州蜜柚果酒的色泽、组织、风味、口感进行感官评分，总分100分，感官评价表见表1。选定10人作为感官鉴定小组，对其进行品评打分。

表1 梅州蜜柚果酒感官评价表

2 结果与分析

2.1 初始糖度对蜜柚果酒发酵的影响

调节初始pH至4.0，SO2添加量为60 mg/L，果酒活性干酵母添加量为60 mg/100 mL，发酵温度为22 ℃，发酵时间为5 d，探究初始糖度对蜜柚果酒的酒精度和感官评价的影响，结果见图1。随着初始糖含量的增加，蜜柚果酒的酒精含量逐渐增加，当糖度增加到22 °Bx后，酒精度增加缓慢。感官评分随初始糖度的增加呈现先升后降的趋势，当初始糖度为20 °Bx时，感官评分最高，继续增加初始糖度，感官评分反而下降，这可能是过高的酒精度掩盖了其果香风味。综合考虑，梅州蜜柚果酒发酵的最适初始糖度为20 °Bx。

图1 初始糖度对蜜柚果酒品质的影响

2.2 酵母添加量对蜜柚果酒发酵的影响

调节初始糖度20 °Bx，初始pH调为4.0，SO2添加量为60 mg/L，发酵温度为22 ℃，发酵时间为5 d，探究酵母添加量对蜜柚果酒的酒精度和感官评价的影响，结果见图2。酵母添加量对梅州蜜柚果酒的酒精度和感官评分有较大影响，且影响趋势相似。当酵母添加量为40 mg/100 mL时，果酒的感官评分和酒精度明显增加；继续添加酵母，果酒的感官评分和酒精度变化都很小。综合考虑，梅州蜜柚果酒的最适酵母添加量为40 mg/100 mL。

图2 酵母添加量对蜜柚果酒品质的影响

2.3 初始pH对蜜柚果酒发酵的影响

调节初始糖度20 °Bx、酵母添加量40 mg/100 mL、SO2添加量60 mg/L、发酵温度22 ℃、发酵时间5 d，探究初始pH对蜜柚果酒的酒精度和感官评价的影响，结果见图3。初始pH对蜜柚果酒的酒精度影响不大，但是对果酒的感官评分影响却很大。随着pH的升高，果酒的颜色加深。同时，pH通过影响果酒的酸度，进而影响口感。当初始pH为4.0时，果酒的口感和品质最佳。因此，后续试验选择蜜柚果酒发酵的初始pH 4.0。

图3 初始pH对蜜柚果酒品质的影响

2.4 SO2添加量对蜜柚果酒发酵的影响

调节初始糖度20 °Bx、酵母添加量40 mg/100 mL、初始pH 4.0、发酵温度22 ℃，发酵时间5 d，探究SO2添加量对蜜柚果酒的酒精度和感官评价的影响，结果见图4。曲线变化趋势很小，即二氧化硫对蜜柚果酒的酒精度和感官评分影响不大。添加SO2对果酒的酿制可以起到杀菌、抗氧化、澄清和溶解等作用，但SO2添加量较多，对酵母菌的生长和发酵有一定的抑制作用。综合分析，蜜柚果酒发酵的最适SO2添加量为60 mg/L。

图4 SO2添加量对蜜柚果酒品质的影响

2.5 发酵时间对蜜柚果酒发酵的影响

调节初始糖度20 °Bx、酵母添加量40 mg/100 mL、初始pH 4.0、发酵温度22 ℃、SO2添加量60 mg/L，探究发酵时间对蜜柚果酒的酒精度和感官评价的影响，结果见图5。蜜柚果酒的酒精度和感官评分随发酵时间的延长变化趋势相似，都是先增加后趋于稳定。当发酵时间从3 d延长至4 d时，梅州蜜柚果酒的酒精度和感官评分均明显提高；发酵至第4天时，酒精度达到最大值（12.2%vol），感官评分为78分；继续发酵，酒精度基本不变，感官评分的变化也较小。因此，蜜柚果酒的最佳发酵时间为4 d。

图5 发酵时间对蜜柚果酒品质的影响

2.6 蜜柚果酒发酵条件优化试验

由单因素试验可知，感官评分和酒精度的变化趋势并不完全相同。单因素试验是以感官评分为主要指标，酒精度指标为辅助指标筛选各因素的最优条件，因此正交试验以感官评分为主要指标进行正交极差分析。根据单因素试验结果可知，SO2添加量对果酒酒精度和感官评分影响不大，而初始糖度、酵母添加量、初始pH、发酵时间对蜜柚果酒品质的影响较大。因此，选取这4个因素对蜜柚果酒的发酵工艺条件进行正交优化试验。正交试验方案及结果见表2。

结果表明，蜜柚果酒感官评分最高的发酵工艺条件是A3B1C3D2，统计分析结果的最佳工艺为A2B1C3D2。补充试验A2B1C3D2，经品评得分为87，酒精度为11.5%vol，与A3B1C3D2比较无显著差别。即在试验范围内，初始糖度对产品感官评分的影响较小，20 °Bx和22 °Bx均能获得较好的口感，最后确定蜜柚果酒发酵工艺条件为A2B1C3D2。试验数据的极差分析结果表明，各因素对蜜柚果酒口感和风味的主次顺序为C＞B＞A=D，即初始pH是影响蜜柚果酒的最主要因素，酵母添加量次之，初始糖度和发酵时间对蜜柚果酒的影响较小。蜜柚果酒的最优发酵条件为初始糖度20°Bx、酵母添加量30 mg/100 mL、初始pH 4.5、发酵时间4 d，在此条件下可酿出酒精度为11.5%vol、澄清透明、柚香与酒香协调的蜜柚果酒。

表2 发酵条件正交试验结果

2.7 品质指标检测结果

理化指标：酒精度11.5%vol，残糖1.5 g/L。

微生物指标：细菌总数＜50 CFU/mL，大肠菌群＜3 MPN/100 mL。

感官指标：蜜柚果酒呈淡黄色透明液体，均匀澄清，无沉淀，柚香和酒香协调。

3 结论

此次试验选用的是安琪葡萄酒果酒专用酵母SY进行扩大培养，发酵结束后果酒带有一些苦味。可从蜜柚果皮中筛选出天然、高产、具有脱苦作用的优秀菌株，并进行驯化，用于梅州蜜柚果酒的酿造。此外，蜜柚中富含维生素、蛋白质、有机酸和微量元素等多种营养成分及活性物质，具有较强的保健功能。该工艺酿制出的蜜柚果酒是否保留了这些营养物质和成分，还需要进一步地深入研究。