蒸汽闪爆处理对高温米糠粕美拉德反应的影响

那治国 ，王红梅，闫宝军，张岚，马永强*

1. 黑龙江东方学院食品与环境工程学部（哈尔滨 150066）；2. 哈尔滨商业大学食品工程学院（哈尔滨 150076）

米糠作为水稻制米的主要副产物，资源极其丰富，其中所含蛋白质不仅必需氨基酸组成合理，效价较高，而且具有低过敏性等优点，是一种极具开发潜力的植物蛋白资源[1-3]。然而，由于米糠蛋白溶解性低，提取困难，且蛋白纯度不高，尤其是高温米糠粕蛋白过度变性，结构更为复杂，极大限制其在食品工业中的应用，至今没有实现工业化生产[4]。这与米糠蛋白复杂的组成成分密切相关，米糠中含有37%清蛋白、36%球蛋白、22%谷蛋白与5%醇溶蛋白，而且这些蛋白具有较强的聚合和大量二硫键，溶解性很差[5]。另一方面，为了防止米糠油脂酸败而进行的热稳定化处理可导致蛋白严重变性，蛋白交联作用增加，结构更为复杂，溶解性等功能性质下降[6]。由于米糠中膳食纤维和植酸含量较高，加剧米糠组分间的相互聚结，使蛋白很难分离。

前期研究表明，蒸汽闪爆（SFE）处理可有效提高高温米糠粕中蛋白质的提取率和氮溶解指数[7]。这主要是由于蒸汽闪爆处理使物料同时受到高温蒸煮和蒸汽瞬间释放所产生的机械剪切作用，一方面可使米糠细胞壁结构破坏，半纤维素降解，包裹镶嵌其中的蛋白质被释放[8]；另一方面，这些作用势必会引起高温米糠粕中蛋白质分子结构、理化性质的变化，进而影响其溶解性等功能性质[9-10]。另外，根据美拉德反应的原理和特征可知，蒸汽闪爆过程中存在的高温蒸煮作用可能会引起高温米糠粕中的蛋白质与糖类物质共价结合，蛋白质分子极性增加，空间结构变化，溶解性等功能性质变化[11-12]。……